Salmonella nhiễm vào thực phẩm như thế nào?

TS Nguyễn Hùng Long – Phó Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế, cho biết, Salmonella là vi khuẩn gây bệnh thương hàn. Đây là loại trực khuẩn tồn tại ở khắp nơi trên thế giới là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.

Vi khuẩn này tồn tại ở phân động vật, trong đất, trong nước và tồn tại lâu. Trong thực phẩm đông lạnh Salmonella có thể sống tới 3 tháng. Khi vào cơ thể vi khuẩn này phát triển nhanh gây ra độc tố gây viêm ruột với triệu chứng khá rõ ràng.

Các vụ ngộ độc khi nhiễm vi khuẩn này triệu chứng rất rõ ràng vì triệu chứng của nó ồ ạt hơn các loại vi khuẩn gây ngộ độc khác.

Salmonella là vi khuẩn tồn tại trong phân gia cầm, trong phân lợn, trâu bò nên các sản phẩm liên quan tới thịt gia cầm, thịt lợn, bò hay nhiễm vi khuẩn này.

Nếu khâu giết mổ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt. Vi khuẩn theo nước nhiễm cả vào rau, củ quả.

Ở các bếp ăn tập thể, TS Long cho rằng nếu chúng ta không đảm bảo an toàn vệ sinh nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn này rất lớn.
 
Vi khuẩn vào cơ thể sinh ra độc tố gây viêm ruột, vi khuẩn còn xâm nhập vào máu có thể gây ra những hội chứng về thần kinh.

Nặng nhất là người bệnh bị hội chứng đường tiêu hoá. Nhiễm độc với khối lượng lớn người bệnh thêm triệu chứng sốt cao, li bì, biểu hiện thần kinh và có thể gây tử vong.

Ở nhóm đối tượng có đề kháng yếu như người bệnh mãn tính, người già, trẻ em thì vi khuẩn này ảnh hưởng tới sức khoẻ rất lớn.

Vi khuẩn này khi xâm nhập vào cơ thể trong thời gian 6 đến 72 tiếng gây ra triệu chứng như sốt nhẹ, đau bụng, rối loạn tiêu hoá. Người bệnh có thể không tiêu chảy ngay có thể táo bón sau đó chuyển sang phân lỏng.

Sốt sẽ tăng dần và người mệt mỏi. Bệnh nhân cần nhanh chóng đến các cơ sở y tế để được tiến hành điều trị. TS Long cho biết nếu chậm trễ điều trị thì vi khuẩn sinh ra nhiều độc tố ảnh hưởng cho sức khoẻ.
 
Phòng vi khuẩn Salmonella, bởi vì vi khuẩn ở các loại thịt nên khâu giết mổ gia cầm, thịt lợn, thịt bò cần tránh để phân nhiễm vào các khu vực để thịt.

Khi giết mổ cần khử khuẩn vi khuẩn này. Khi chế biến cần nấu kỹ để vi khuẩn chết. TS Long cho rằng cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu giết mổ tới khâu chế biến. 
 
Cụ thể cần thực hiện các biện pháp như kiểm soát từ khâu chăn nuôi tại các trang trại chăn nuôi gia súc, gia cầm cũng như hộ gia đình.

Thực hành vệ sinh chăn nuôi tốt, có thể kiểm soát vi khuẩn Salmonella có nguồn gốc từ động vật như trứng, thịt, các sản phẩm tươi sống bằng cách xử lý nhiệt, bảo quản tốt tránh lây chéo vi khuẩn trong lúc bảo quản.

Các loại gia súc, gia cầm mổ phải kiểm tra thú y trước để tránh nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella này. Khi mổ lấy thịt đảm bảo tránh lây lan từ phân sang thịt.

Ngoài ra, khi chế biến cần giám sát vệ sinh dụng cụ từ dao thớt tới nguồn nước chế biến có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không.

Cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm cũng phải giữ gìn vệ sinh tốt, sử dụng gang tay khi chế biến thực phẩm để phòng ngừa Salmonella
 
Ngoài ra, trong ăn uống tuyệt đối không ăn thực phẩm tái, gỏ. Bởi vì ăn các thực phẩm này có nguy cơ cao nhiễm các loại ký sinh trùng, trong đó có Salmonella.

Đối với thực phẩm đã ướp lạnh, đóng băng thì thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường. Khi đun phải bảo đảm nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt, các thực phẩm phải đun sôi ít nhất 5 phút.

Thực phẩm còn lại sau bữa ăn trước, thực phẩm dự trữ trong tủ lạnh phải được đun lại trước khi ăn.

Theo ông Vương Ánh Dương - phó cục trưởng Cục Khám, chữa bệnh (Bộ Y tế) liên quan tới vụ ngộ độc tại Nha Trang, Cục Quản lý Khám chữa bệnh đã cử các chuyên gia đầu ngành hỗ trợ địa phương. Điều ông Dương nhấn mạnh đó là khi nhiễm Salmonella có khoảng 2-20% người bệnh vẫn có thể thải vi khuẩn ra môi trường từ 2-3 tháng sau khi hết các triệu chứng, đây có thể là nguồn lây cho cộng đồng nếu không tuân thủ đúng các hướng dẫn vệ sinh phòng bệnh.

Ông Dương cho rằng các cơ sở y tế cần hướng dẫn cho gia đình học sinh phòng lây lan khi các bé ra viện. 

Cần rửa tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, bố mẹ phải rửa tay sạch... tránh không để lây truyền ngược lại vi khuẩn cho những người xung quanh.

Khánh Chi