Cô gái 8X nửa đêm đi học tráng mì mở nhà hàng hương vị xứ Quảng ở Hà Nội

Bánh hỏi nem lụi, mỳ quảng, chả hến, bánh tráng cuốn thịt heo… là một trong số những món ăn đặc trưng mà bất cứ ai bước chân đến nhà hàng Vị Quảng ở Hà Nội đều muốn thưởng thức. Nhưng ít ai biết được rằng, bà chủ của chuỗi nhà hàng Vị Quảng nổi tiếng ở Hà Nội lại từng có thời gian lặn lội vào tận xứ Quảng để học cách làm mỳ tươi từ lúc nửa đêm….

Bỏ việc ở ngân hàng, mở nhà hàng vì đam mê món ăn

Chị Thái Thanh Thủy, bà chủ chuỗi nhà hàng Vị Quảng có tiếng ở Hà Nội suốt 9 năm nay chia sẻ, vốn có sở thích liên quan đến ngành dịch vụ, nhất là nhà hàng ngay khi đang học đại học chuyên ngành về tài chính ngân hàng. Chị luôn hình dung một ngày sẽ ngồi trong nhà hàng của chính mình…

Thế rồi, sau khi đi làm ngân hàng khoảng 7 năm, năm 30 tuổi, chị Thủy quyết định mở nhà hàng Vị Quảng. Sau một năm hoạt động, chị chính thức rời ngân hàng để toàn tâm cho sở thích của mình.

Chị Thủy chia sẻ, do rất đam mê ăn uống, nhất là các món ăn vùng miền, đi du lịch nhiều lần ở Quảng Nam, thưởng thức tất các món ăn nơi đây, chị Thủy rất ấn tượng.

Khi về Hà Nội thấy thèm, thấy nhớ hương các vị món ăn ấy vô cùng mà thời điểm đó không có nơi nào ở Hà Nội bán cả… đó chính là một trong số lý do chị quyết định đưa ẩm thực xứ Quảng về với người Hà Nội.

Chị Thủy thích nhất là món bún mắm – là một món ăn gây nghiện với đặc trưng mắm nêm ở Đà Nẵng. Mắm nêm có thể kết hợp với bánh tráng cuốn kèm rau sống, khiến món ăn trở nên ‘healthy’ và rất phù hợp với chị em. Cùng với đó là món mỳ Quảng. Chị Thủy lang thang khắp Đà Nẵng để tìm được hàng có vị phù hợp có thể đem ra Hà Nội.

Khi đã tìm được vị yêu thích, chị Thủy bắt đầu đi học cách tráng mỳ tươi.

“Học để hiểu về nguyên lý, cách lên men gạo, bột, xay bột thời điểm nào, hiểu nguyên lý để điều chỉnh thời lượng ngâm gạo, ngâm bột để khi ra sợ mỳ được dẻo và ngon nhất.

Hiểu được nguyên lý thời gian, thời tiết, nhiệt độ, cách tráng, nhiệt độ sôi của nước… rồi trải nghiệm thực tế. Chỉ cần ăn sợ mỳ sẽ biết được thời gian cần tăng hay giảm vì nhiệt độ ở Hà Nội và Quảng Nam khác nhau.

Người Quảng Nam thường làm mỳ tươi lúc nửa đêm để đến sáng mang đi bán nên tôi cũng phải tranh thủ. Dù chỉ vào Quảng Nam học cách làm mỳ vài ngày, thế nhưng phải mất đến 3-4 năm điều chỉnh, mới làm ra được sợi mỳ Quảng ưng ý.

Lý do, ở Hà Nội vào mùa Hè, mùa Đông rồi khi thời tiết chuyển mùa thay đổi, nhiệt độ thay đổi sẽ cần điều chỉnh để sợi mỳ đạt được độ mềm mượt. Phải theo dõi cả tháng, rất cầu kỳ… đây chính là lý do mà không phải ai cũng có thể làm ra được sợi mỳ Quảng chuẩn ở Hà Nội”, chị Thủy cho hay.

Thậm chí, người tráng mỳ chỉ cần cho ít nước hơn một chút, sợ mỳ sẽ cứng, cho nhiều nước hơn thì sợ mỳ lại không dai; tráng mỳ phụ thuộc vào tay người tráng, người thợ làm quen đến mức độ cảm nhận được độ nặng này ra được lá mỳ ngon hay chưa… không giống như tráng máy nên người làm việc với mình phải là người gắn bó. Đây cũng là một thách thức không phải ai cũng dễ làm được món vị Quảng ở Hà Nội.

Chị Thủy sẽ nếm tất các món ăn do đầu bếp nấu cho đến khi nào đạt được vị mong muốn. Làm sao để cân bằng với khẩu vị của người Hà Nội nhưng vẫn giữ được bản sắc của các món ăn xứ Quảng. Tinh giảm độ cay, độ ngọt để phù hợp với người Hà Nội.

Cuối năm 2013, nhà hàng Vị Quảng đầu tiên ở Hà Nội đã ra đời sau một thời gian chuẩn bị. Khi mở nhà hàng, chị Thủy đã sử dụng đến khoản vốn tích cóp tiết kiệm của hai vợ chồng và xác định, nếu làm ăn thua thì mất hết; thậm chí nếu mở nhà hàng không thành sẽ ra mở một quán ăn nhỏ ở vỉa hè để bán những món ăn mà mình thích.

Nhớ lại giai đoạn đầu, có những ngày 12 giờ đêm phải ra sân bay Nội Bài để lấy nguyên liệu. Ban ngày 8 giờ bắt đầu làm việc ở ngân hàng, nhưng 6h chị đã có mặt ở nhà hàng để sắp xếp công việc cho nhân viên, rồi tranh thủ giờ nghỉ trưa, sau giờ tan làm ở ngân hàng chị lại tới nhà hàng đến 23h, thậm chí có hôm 00h sáng mới trở về nhà.

Mở nhà hàng với niềm yêu thích phục vụ, mọi người ăn ngon cảm thấy rất phấn chấn… món ăn của Vị Quảng theo thời gian càng ngày chất lượng càng lên khiến chị Thủy không biết mệt.

Xác định mở nhà hàng để phục vụ bạn bè, người thân quen và đam mê của mình nên tất cả nguyên liệu đều được chị lựa chọn kỹ càng, chất lượng; chứ không phải mở nhà hàng xuất phát từ tư duy của người làm nghề. Chị Thủy không ngờ chỉ trong vòng 6 tháng, nhà hàng Vị Quảng đầu tiên nằm trên phố Trần Hưng Đạo luôn trong tình trạng kín khách.

Cuối năm 2014, chị quyết định mở thêm Vị Quảng thứ hai ở ngõ Tràng Tiền vì nhà hàng đầu tiên hơi nhỏ, không đủ chỗ để tiếp khách.

Đến năm 2016, nhà hàng thứ 3 ở phố Nguyễn Chí Thanh tiếp tục được khai trương.

Bù lỗ cả tỷ đồng, đóng cửa một cơ sở… nhưng vẫn không bỏ cuộc

Thế rồi, đại dịch Covid-19 ập đến, cơ sở ở ngõ Tràng Tiền phải đóng cửa. Thời điểm dịch bệnh xảy ra, chị Thủy vẫn phải bỏ chi phí để duy trì nhà hàng, tiêu tốn hết dòng tiền và phải bỏ thêm tiền túi ra để trả lương cho nhân viên, mối quan tâm hàng đầu làm sao để nhân viên có nơi ăn, chốn ở.

Dù được chủ nhà giảm giá thuê, nhà cung cấp cho nợ tiền nguyên liệu, nhân viên chấp nhận giảm lương để nhà hàng tồn tại.

Thế nhưng, cũng có thời điểm, Vị Quảng đứng trước nguy cơ phá sản, phải bù lỗ đến cả tỷ đồng, có lẽ với nhiều người là cú sốc, nhưng với chị Thủy đó là lúc nhìn lại để xem cái gì là giá trị.

“Mình đã dành nhiều thời gian, sức khỏe, hy sinh thời gian bên con cái, gia đình để gây dựng Vị Quảng, nhưng chỉ một đại dịch mọi thứ gần như mất trắng, mình cảm thấy không có gì quan trọng bằng sức khỏe, gia đình… Nhưng may mắn, sau đó đại dịch được kiểm soát, nhà hàng mở cửa và chỉ khoảng sau 6 tháng là hồi lại tiền”, chị tâm sự.

Rồi khi có tiếng, Vị Quảng từng bị nơi khác ‘nhái’ thương hiệu, bị khách hàng gọi điện đến nhà hàng ‘mắng’ vì món ăn không đạt chất lượng. Khách hàng phản ánh nhiều quá nên chị đã thông báo trên trang fanpage của nhà hàng để khách hàng hiểu rõ hơn khi bị ‘mắng oan’.

Trải qua sóng gió, chị Thủy cảm thấy mình vẫn khá may mắn khi thuận lợi ngay từ việc tìm mặt bằng, đến việc tuyển nhân viên. Từ ngày kinh doanh nhà hàng, chị thấy đã thay đổi được tính cách của mình, càng ngày càng ‘mềm’ hơn, dễ chịu hơn so với con người làm việc trong công sở trước đây.

Kinh doanh nhà hàng như ‘làm dâu trăm họ’, để đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng, chị Thủy cho rằng, ngoài thái độ niềm nở, tất cả các phản hồi của khách hàng về món ăn đều được ghi nhận. Với nghề làm dịch vụ, tất cả đóng góp của khách hàng đều là đóng góp quý báu, ghi nhận và tri ân những khách hàng đã đóng góp cho mình. Đó là bí kíp mà chị luôn nhắc nhân viên, đừng thấy khách chê mà có phản ứng với khách.

Đặc biệt, ở Quảng Nam có văn hóa đặc sắc là không mở hàng mặn và không ăn các món mặn vào ngày mùng 1 và ngày rằm trong tháng, Vị Quảng hiện cũng áp dụng chỉ bán món chay vào hai ngày này tại các cơ sở của nhà hàng.

Sau Vị Quảng… đến nhà hàng chay

Chia sẻ thêm, chị Thủy cho biết, sẽ chỉ duy trì 2 nhà hàng Vị Quảng và không mở rộng thêm cơ sở; thay vào đó, chị đã mở thêm nhà hàng chay mang tên Vejo nằm trên con phố Bát Đàn.

Lý do mở nhà hàng này, chị Thủy chia sẻ, năm 2020 khi dịch Covid-19 đang xảy ra, chị đã đọc những thông tin nói về việc tiêu thụ thịt, ngành sản xuất thịt ảnh hưởng như thế nào đến môi trường nên chị đã ‘nảy’ ra ý nghĩ, nếu cứ tiếp tục kinh doanh là một trong những tác nhân làm gia tăng công nghiệp sản xuất thịt, làm tổn hại đến môi trường là định hướng phát triển không bền vững.

Vì thế, chị tính đến hướng kinh doanh ít tổn hại đến môi trường nhất nên đã quyết định mở nhà hàng bán món ăn không sử dụng động vật. Giữa năm 2020, nhà hàng chay Vejo ra đời – một cái tên viết tắt mang ý nghĩa là ‘hành trình rau củ’ để đón đầu xu hướng ăn chay. 

Chị Thủy mong rằng, sẽ ngày càng có nhiều người tham gia vào hành trình rau củ, dù đang duy trì việc ăn thịt nhưng chỉ cần thử mỗi tháng 1-2 bữa ăn rau củ, họ sẽ giảm dần khẩu phần thịt, sẽ giảm tải lên ngành sản xuất thịt. Sự chung tay của nhiều người sẽ làm thay đổi hành vi, cùng giữ gìn môi trường sống được tốt hơn. Khi giảm lượng ăn thịt, cơ thể con người cũng sẽ có sức khỏe tốt hơn.

Xây dựng thực đơn không sử dụng động vật, chị cũng phải tìm tòi, nghiên cứu về dinh dưỡng, khẩu phần ăn, đạm đến từ thực vật gồm những gì, kết hợp ra sao… làm cho sự hấp  thu của cơ thể con người đạt được mức độ cao nhất. 

Thực đơn được thay đổi theo mùa, theo tháng phù hợp với nguyên liệu có từng mùa, không dập khuôn món, các món ăn luôn được đầu bếp sáng tạo thay đổi. Khách đã đến Vejo ăn thử một lần thì đều trở thành khách hàng thân thiết.

Nói về bí quyết thành công với chuỗi nhà hàng, chị Thủy chia sẻ chỉ có bí quyết ‘làm thật ăn thật’; phải làm sản phẩm tốt nhất thì ‘sống’, nếu cắt giảm nguyên liệu hay làm ăn không trung thực tự mình sẽ đánh mất khách hàng của mình.

Minh Thư