Nhà hàng nổi tiếng tại Brooklyn, New York sử dụng bột ngọt trong nhiều món ăn

“Bột ngọt từng là một điều cấm kỵ”

Việc công khai thừa nhận sử dụng gia vị bột ngọt (mì chính) từng là điều tối kỵ có thể dẫn đến đóng cửa đối với nhiều nhà hàng. Tuy nhiên, việc này lại đang làm nên sức hấp dẫn cho nhà hàng Bonnie’s chuyên phục vụ các món ăn Trung-Mỹ tại Williamsburg, Brooklyn, New York.

Calvin Eng, chủ nhà hàng Bonnie’s, là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn, và là người không ngần ngại khi bày tỏ tình yêu của mình với loại gia vị này. Anh chia sẻ với CNN: “Mọi thứ ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Trung Hoa. Chúng tôi dùng bột ngọt trong món ăn, thức uống và cả món tráng miệng. Bột ngọt có ở trong hầu hết mọi thứ. Tôi luôn đùa rằng muối, đường, MSG là bộ 3 gia vị Trung Quốc.”.

Kể từ khi mở ra vào cuối năm 2021, nhà hàng của đầu bếp Eng đã nhận được nhiều giải thưởng dành cho nhà hàng mới nổi. Bản thân anh cũng được Tạp chí Food and Wine vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022 và được đưa vào danh sách 30 người dưới 30 tuổi năm 2023 của Forbes.

Lý giải điều cấm kỵ

Eng không phải là người duy nhất đang nỗ lực minh oan cho gia vị bột ngọt đã có tuổi đời trên 100 năm này. Nhiều người nổi tiếng trong giới ẩm thực như đầu bếp David Chang của nhà hàng Momofuku và đầu bếp/tác giả Eddie Huang đã nhiều lần bày tỏ sự ủng hộ với MSG. “Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật” – cô Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng tại Chicago và là Phó Chủ tịch phụ trách bộ phận quan hệ khách hàng và chiến lược phát triển của Ajinomoto, cho biết. 

“Quy trình sản xuất bột ngọt rất giống với cách ủ bia hoặc làm sữa chua. Đầu tiên, thực vật có đường - như mía hoặc ngô - được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm, và cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta. Nó hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Sau đó, natri được thêm vào và kết tinh với glutamate để trở thành bột ngọt, giống như muối. Là một nhà khoa học được đào tạo, tôi nghĩ cách thức hoạt động của bột ngọt là một trong những điều thú vị nhất về mặt khoa học.” cô Rains chia sẻ.

Tuy nghe có vẻ phức tạp nhưng thật ra có thể bạn đã sử dụng glutamate, inosinate và guanylate trong quá trình nấu ăn hàng ngày của mình mà không hề nhận ra. Ví dụ, cà rốt và hành tây (có nhiều glutamate) làm tăng vị ngọt của thịt bò (có nhiều inosinate). Cá ngừ (inosinate) và rong biển kombu (glutamate) cũng kết hợp với nhau để tạo ra vị umami mạnh mẽ.

Lịch sử thăng trầm của bột ngọt

Vào năm 1907, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất glutamate. Từ đây ông khám phá ra vị umami, vị cơ bản thứ năm, và cách để sản xuất gia vị bột ngọt. Một năm sau ông cùng doanh nhân Saburosuke Suzuki sáng lập công ty Ajinomoto để sản xuất và kinh doanh loại gia vị này.

Bột ngọt nhanh chóng trở thành một trong những phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20 và có vị trí quan trọng, đặc biệt là trong lòng các bà nội trợ Nhật Bản. Sự nổi tiếng đó dần lan tỏa khắp thế giới trong những năm tiếp theo. Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận cách sử dụng bột ngọt khẩu phần ăn ngon hơn, nâng cao tinh thần của binh lính.

Nhưng danh tiếng của bột ngọt xấu đi khi một bác sĩ người Mỹ gửi cho 1 tạp chí y khoa một lá thư vào năm 1968, miêu tả “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome). Trong thư, ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “yếu toàn thân” và “tim đập nhanh”, mà ông nghi ngờ gây ra bởi bột ngọt, cùng với rượu nấu ăn và lượng muối cao trong món ăn.

Khi thông tin trong lá thư đó lan truyền cũng là lúc bột ngọt chịu nhiều lời chỉ trích trên toàn thế giới. Các nhà hàng công khai chối bỏ bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng hạn chế đề cập đến nó. Khi khách hàng cảm thấy khó chịu sau bữa ăn, họ sẽ đổ lỗi cho bột ngọt.

Nhận thức dần thay đổi

Bất chấp những tuyên bố về phản ứng tiêu cực của thực khách đối với bột ngọt, trong nhiều thập kỷ qua, chưa có nghiên cứu nào chứng minh được bột ngọt là tác nhân gây ra những phản ứng bất thường này. Các tổ chức y tế trên thế giới đều chứng nhận bột ngọt là một gia vị an toàn để sử dụng. 

Trang web của FDA cho biết: “Mặc dù nhiều người tự nhận nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu khi họ được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt các phản ứng một cách nhất quán”. 

Sự thay đổi đến từ thế hệ trẻ

Ngày nay, những đầu bếp trẻ như Calvin Eng tại nhà hàng Bonnie’s không ngại nói về bột ngọt trong món ăn của họ, điều này đang góp phần làm thay đổi tư duy lỗi thời. Anh chia sẻ: “Tôi nghĩ những khách hàng trẻ của mình hiểu về bột ngọt và không ngại việc tiêu thụ nó. Chúng tôi tự hào khi có thể giúp xóa bỏ những tiếng xấu và định kiến bằng cách sử dụng bột ngọt. Nhà hàng vẫn nấu nước hầm xương hàng giờ liền. Nhưng có sự khác biệt hoàn toàn giữa việc nêm một chút bột ngọt vào thức ăn với việc đun nước, cho bột ngọt vào rồi ăn với mì.” – Eng giải thích.

Các chuyên gia hy vọng rằng việc danh tiếng của bột ngọt đang dần được cải thiện tại nước Mỹ, nơi phát sinh những tin đồn và hiểu lầm, sẽ dần lan tỏa sự tích cực đến nhiều nơi trên thế giới, nơi mà bột ngọt vẫn còn là một điều cấm kỵ trong ẩm thực.

Xem bài gốc trên trang CNN Travel https://edition.cnn.com/travel/article/msg-changing-views-cmd/index.html

Anh Thư