Nhà hàng nổi tiếng tại Brooklyn, New York sử dụng bột ngọt trong nhiều món ăn

Nhận thức về gia vị bột ngọt vốn mang nhiều tai tiếng đang dần thay đổi với thế hệ đầu bếp và thực khách trẻ tại Mỹ.

“Bột ngọt từng là một điều cấm kỵ”

Việc công khai thừa nhận sử dụng gia vị bột ngọt (mì chính) từng là điều tối kỵ có thể dẫn đến đóng cửa đối với nhiều nhà hàng. Tuy nhiên, việc này lại đang làm nên sức hấp dẫn cho nhà hàng Bonnie’s chuyên phục vụ các món ăn Trung-Mỹ tại Williamsburg, Brooklyn, New York.

Đầu bếp Calvin Eng tại Brooklyn sử dụng bột ngọt trong hầu hết các món ăn tại nhà hàng Bonnie’s

Calvin Eng, chủ nhà hàng Bonnie’s, là một trong số đầu bếp công khai ủng hộ việc đưa bột ngọt vào món ăn, và là người không ngần ngại khi bày tỏ tình yêu của mình với loại gia vị này. Anh chia sẻ với CNN: “Mọi thứ ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là món ăn phương Tây hay món ăn Trung Hoa. Chúng tôi dùng bột ngọt trong món ăn, thức uống và cả món tráng miệng. Bột ngọt có ở trong hầu hết mọi thứ. Tôi luôn đùa rằng muối, đường, MSG là bộ 3 gia vị Trung Quốc.”.

Kể từ khi mở ra vào cuối năm 2021, nhà hàng của đầu bếp Eng đã nhận được nhiều giải thưởng dành cho nhà hàng mới nổi. Bản thân anh cũng được Tạp chí Food and Wine vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022 và được đưa vào danh sách 30 người dưới 30 tuổi năm 2023 của Forbes.

Charsiu McRib – Một trong những món nổi tiếng nhất tại nhà hàng Bonnie’s cũng sử dụng gia vị bột ngọt

Lý giải điều cấm kỵ

Eng không phải là người duy nhất đang nỗ lực minh oan cho gia vị bột ngọt đã có tuổi đời trên 100 năm này. Nhiều người nổi tiếng trong giới ẩm thực như đầu bếp David Chang của nhà hàng Momofuku và đầu bếp/tác giả Eddie Huang đã nhiều lần bày tỏ sự ủng hộ với MSG. “Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật” – cô Tia Rains, nhà khoa học dinh dưỡng tại Chicago và là Phó Chủ tịch phụ trách bộ phận quan hệ khách hàng và chiến lược phát triển của Ajinomoto, cho biết. 

Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật.

“Quy trình sản xuất bột ngọt rất giống với cách ủ bia hoặc làm sữa chua. Đầu tiên, thực vật có đường - như mía hoặc ngô - được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin có trong thực phẩm, và cũng được sản xuất trong cơ thể chúng ta. Nó hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Sau đó, natri được thêm vào và kết tinh với glutamate để trở thành bột ngọt, giống như muối. Là một nhà khoa học được đào tạo, tôi nghĩ cách thức hoạt động của bột ngọt là một trong những điều thú vị nhất về mặt khoa học.” cô Rains chia sẻ.

Tuy nghe có vẻ phức tạp nhưng thật ra có thể bạn đã sử dụng glutamate, inosinate và guanylate trong quá trình nấu ăn hàng ngày của mình mà không hề nhận ra. Ví dụ, cà rốt và hành tây (có nhiều glutamate) làm tăng vị ngọt của thịt bò (có nhiều inosinate). Cá ngừ (inosinate) và rong biển kombu (glutamate) cũng kết hợp với nhau để tạo ra vị umami mạnh mẽ.

Cà rốt và hành tây (có nhiều glutamate) làm tăng vị ngọt của thịt bò.

Lịch sử thăng trầm của bột ngọt

Vào năm 1907, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn tảo kombu để chiết xuất glutamate. Từ đây ông khám phá ra vị umami, vị cơ bản thứ năm, và cách để sản xuất gia vị bột ngọt. Một năm sau ông cùng doanh nhân Saburosuke Suzuki sáng lập công ty Ajinomoto để sản xuất và kinh doanh loại gia vị này.

Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda – Người đã phát minh ra bột ngọt

Bột ngọt nhanh chóng trở thành một trong những phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20 và có vị trí quan trọng, đặc biệt là trong lòng các bà nội trợ Nhật Bản. Sự nổi tiếng đó dần lan tỏa khắp thế giới trong những năm tiếp theo. Quân đội Mỹ thậm chí đã tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận cách sử dụng bột ngọt khẩu phần ăn ngon hơn, nâng cao tinh thần của binh lính.

Nhưng danh tiếng của bột ngọt xấu đi khi một bác sĩ người Mỹ gửi cho 1 tạp chí y khoa một lá thư vào năm 1968, miêu tả “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome). Trong thư, ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “yếu toàn thân”“tim đập nhanh”, mà ông nghi ngờ gây ra bởi bột ngọt, cùng với rượu nấu ăn và lượng muối cao trong món ăn.

Khi thông tin trong lá thư đó lan truyền cũng là lúc bột ngọt chịu nhiều lời chỉ trích trên toàn thế giới. Các nhà hàng công khai chối bỏ bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cũng hạn chế đề cập đến nó. Khi khách hàng cảm thấy khó chịu sau bữa ăn, họ sẽ đổ lỗi cho bột ngọt.

Nhận thức dần thay đổi

Bất chấp những tuyên bố về phản ứng tiêu cực của thực khách đối với bột ngọt, trong nhiều thập kỷ qua, chưa có nghiên cứu nào chứng minh được bột ngọt là tác nhân gây ra những phản ứng bất thường này. Các tổ chức y tế trên thế giới đều chứng nhận bột ngọt là một gia vị an toàn để sử dụng. 

Trang web của FDA cho biết: “Mặc dù nhiều người tự nhận nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu khi họ được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể kích hoạt các phản ứng một cách nhất quán”. 

Sự thay đổi đến từ thế hệ trẻ

Ngày nay, những đầu bếp trẻ như Calvin Eng tại nhà hàng Bonnie’s không ngại nói về bột ngọt trong món ăn của họ, điều này đang góp phần làm thay đổi tư duy lỗi thời. Anh chia sẻ: “Tôi nghĩ những khách hàng trẻ của mình hiểu về bột ngọt và không ngại việc tiêu thụ nó. Chúng tôi tự hào khi có thể giúp xóa bỏ những tiếng xấu và định kiến bằng cách sử dụng bột ngọt. Nhà hàng vẫn nấu nước hầm xương hàng giờ liền. Nhưng có sự khác biệt hoàn toàn giữa việc nêm một chút bột ngọt vào thức ăn với việc đun nước, cho bột ngọt vào rồi ăn với mì.” – Eng giải thích.

Danh tiếng của bột ngọt đang dần được cải thiện tại nước Mỹ

Các chuyên gia hy vọng rằng việc danh tiếng của bột ngọt đang dần được cải thiện tại nước Mỹ, nơi phát sinh những tin đồn và hiểu lầm, sẽ dần lan tỏa sự tích cực đến nhiều nơi trên thế giới, nơi mà bột ngọt vẫn còn là một điều cấm kỵ trong ẩm thực.

Xem bài gốc trên trang CNN Travel https://edition.cnn.com/travel/article/msg-changing-views-cmd/index.html

Anh Thư

Agribank ký thỏa thuận hợp tác toàn diện với Tập đoàn Dầu khí

Hai bên hướng đến đối tác toàn diện, trên các lĩnh vực phù hợp với khả năng, khai thác tối ưu tiềm năng sẵn có nhằm tạo hiệu quả kinh doanh, thực hiện các chủ trương, chính sách của Đảng, Nhà nước về phát triển kinh tế - xã hội.

BAT Việt Nam kết nối, truyền cảm hứng cho người lao động

BAT Việt Nam lần đầu tiên tổ chức sự kiện kết nối dành cho những cá nhân đang trải qua giai đoạn giữa của sự nghiệp (mid-career) với gần 150 người tham dự tại TP. HCM.

Hơn 18 tỷ đồng tri ân khách hàng gửi tiết kiệm Agribank

Để gia tăng lợi ích cho khách hàng gửi tiền nhân dịp Tết đến xuân về, Agribank triển khai chương trình Tiết kiệm dự thưởng “Tết An Khang - Rước Xế Sang” với tổng giá trị giải thưởng lên đến 18,14 tỷ đồng.

BAT Việt Nam nỗ lực thực hiện mục tiêu phát triển bền vững

British American Tobacco (BAT) Việt Nam vừa công bố Báo cáo Phát triển Bền vững 2022, tiên phong thực hiện báo cáo về ESG với những mục tiêu, cách tiếp cận, sáng kiến và lộ trình phù hợp với thị trường Việt Nam.

Lý do dự báo giá vàng trong nước có thể tăng lên 77 triệu đồng/lượng

Theo Phó chủ tịch Hiệp hội Kinh doanh vàng Việt Nam, nếu giá vàng thế giới lên mức 2.100 USD/ounce thì giá vàng trong nước có thể tăng lên mức 76-77 triệu đồng/lượng.

Michelin Guide và sức mạnh của những ‘ngôi sao’

Nếu nhìn hành trình Michelin Guide đến Việt Nam như một giấc mơ đã thành hiện thực thì tiếp nối giấc mơ ấy, người làm ẩm thực tại Việt Nam đang đứng trước một hành trình còn dài hơn thế.

VietinBank cho vay doanh nghiệp trả nợ trước hạn ngân hàng khác

Doanh nghiệp có nhu cầu vay vốn tại VietinBank để trả nợ trước hạn ngân hàng khác được hưởng mức lãi suất đặc biệt ưu đãi, chỉ từ 6,0%/năm.

Ngân hàng VPBank đẩy nhanh quy trình cấp vốn online cho doanh nghiệp SME

VPBank tiếp tục củng cố vị thế là ngân hàng tiên phong khi hoàn thiện hệ sinh thái tài chính số khép kín, mang đến cho khách hàng doanh nghiệp SME trải nghiệm số hóa hoàn toàn: từ khâu phê duyệt, giải ngân và sau giải ngân.

Xuất khẩu tôm hùm sang Trung Quốc tạm dừng chưa rõ lý do

Liên quan đến việc xuất khẩu tôm hùm bông phải tạm dừng, Bộ NN-PTNT đã có văn bản gửi phía hải quan Trung Quốc để làm rõ. Tuy nhiên, cơ quan này chưa thu xếp làm việc theo đề xuất.

Agribank tiếp tục giảm lãi suất hỗ trợ khách hàng phục hồi sau dịch Covid-19

Từ ngày 1/11 - 31/12/2023 Agribank tiếp tục thực hiện giảm lãi suất cho vay để đồng hành, chia sẻ, hỗ trợ khách hàng vượt qua khó khăn, phát triển sản xuất kinh doanh trong giai đoạn phục hồi sau dịch Covid-19.