Vì sao tiểu thương phải làm bún bẩn?

Bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Phó Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) TP.HCM, khẳng định nếu các đơn vị sản xuất tuân thủ đúng quy trình sản xuất và vệ sinh, thì không cần dùng thêm bất cứ hóa chất, phụ gia nào bún vẫn đạt yêu cầu về cảm quan, mùi vị và độ dai. Tuy nhiên, theo nhiều cơ sở sản xuất bún truyền thống, có rất nhiều lý do để người sản xuất phải nghĩ cách cho các chất phụ gia vào sản phẩm.

Theo các cơ sở bún sạch, quy trình làm bún nếu tuân thủ đúng thì chỉ cần gạo, muối, nước sạch là ra sản phẩm đảm bảo ngon, không phải sử dụng bất cứ phụ gia nào.

Bà Nguyễn Thị Lan, chủ cơ sở bún Nguyễn Thị Lan ở Phú Nhuận, tính: "1 kg gạo chỉ làm được 2kg bún, nếu gạo ngon thì mới làm ra bún ngon. Để làm được 1kg bún phải qua rất nhiều công đoạn, tốn nhiều chi phí, song giá bán tại lò chỉ 6.500-7.000 đồng, chưa bằng chi phí mua gạo thì làm sao người ta không nghĩ cách dùng phụ gia này nọ".

Theo bà Lan, để tăng lợi nhuận, thường thì các lò bún sẽ trộn thêm các loại bột vào gạo. Do pha trộn nên bún sẽ không dai ngon, không có màu đặc trưng. Vì vậy, họ đã sử dụng các loại chất làm trắng, làm dai, chất giữ cho bún có mùi của gạo…

Bà Lan cho biết gia đình bà làm bún từ đời ông bà rồi bà tiếp nối. Làm bún truyền thống bà hiểu rõ các quy trình sản xuất, hiểu tác hại của việc sử dụng các loại phụ gia, vì bún là thức ăn trực tiếp thay cơm mà không qua chế biến. Chính vì vậy, bà vẫn giữ cách làm cũ của gia đình. Bún thật của cơ sở bà có màu ngà, đục, nên thường không cạnh tranh được với các lò khác, không thể ra chợ. Mỗi ngày lò bún bà chỉ làm vài trăm kg bỏ cho các nhà hàng, các quán ăn quen và một số mối ruột.

Không chỉ lò bún ham lợi nhuận, mà người tiêu dùng cũng tiếp tay khi chỉ chuộng các sản phẩm bún dai, có màu bắt mắt, giá rẻ, khiến các lò bún sạch khốn khó vì sản phẩm khó tiêu thụ. Trong ảnh cảnh sản xuất bún sạch tại cơ sở Đặng Thùy Sinh- Củ Chi.

Song cũng theo bà Lan, dù không thể cạnh tranh, bà vẫn tự tin bỏ sỉ 7.000 đồng/kg bún tươi, đắt hơn các lò khác khoảng 500-600 đồng/kg, nhưng bạn hàng đều vui vẻ. Và những ngày gần đây, thông tin bún nhiễm chất cấm, người tiêu dùng hoang mang, dè chừng với bún, phở, nhưng lò bún của bà vẫn không giảm công suất.

Trong khi đó, anh Nguyễn Cát Chinh, giám đốc công ty thực phẩm Cát Tường, chủ thương hiệu bún Cát Tường- Gò Vấp, chuyên bỏ mối cho các siêu thị lớn trên địa bàn TP HCM, lý giải: Làm bún thường phải dùng gạo cũ mới ra bún ngon, vì gạo mới dẻo nên cọng bún sẽ bị nhựa. Các cơ sở bún thường hay trữ gạo cũ trong kho, lâu ngày gạo sẽ ngả màu, do vậy mà một số cơ sở đã dùng chất làm trắng sản phẩm.

Một lý do nữa là các lò bún thường ở ngoại thành, chưa có hoặc không dùng nước máy sạch để sản xuất mà thường dùng nước giếng. Trong khi nguồn nước giếng rất hay nhiễm phèn, bùn khiến việc vo gạo không sạch, bún làm ra không có màu trắng nên cũng xài chất tẩy trắng. “Nước không sạch, nhất là nước giếng nhiễm phèn, có bùn thì cọng bún khi để ra mặt trời sẽ thâm đen ngay. Chính vì vậy mà họ nghĩ đủ cách để giữ cho bún có màu sáng, bắt mắt. Tôi nói thật, chỉ cần dùng nước máy sạch để sản xuất, rồi dùng đèn sáng chiếu vào sản phẩm để ức chế các vi sinh sản sinh là bún có màu trắng tươi nguyên của gạo, lại không bị nhanh ôi thiu”, anh Chinh nói.

Cũng theo anh Chinh, trước đây không hề có chuyện ăn bún, bánh phở ngộ độc thực phẩm, nhưng 1-2 năm gần đây đã xảy ra. Điều này đang gióng lên hồi chuông cảnh báo mức độ sản xuất ngày càng nguy hiểm của các cơ sở ham lợi nhuận.

Anh Chinh còn chia sẻ, dù sản xuất đúng quy trình, nhưng lượng bún cơ sở anh bán ra những ngày này đang giảm khoảng 20%. Kênh giảm mạnh là chợ truyền thống, do người tiêu dùng không phân biệt được đâu là bún sạch, đâu là bún nhiễm hóa chất. Đây cũng là chia sẻ của chủ lò bún Tú Linh ở quận 12. Trước đây lò bún anh mỗi ngày trung bình bán ra 2 tấn, nay chỉ còn được 1 tấn.

Không chỉ lò bún vì ham lợi sản xuất bún độc hai, người tiêu dùng cũng tiếp tay khi chỉ thích sử dụng những loại bún có màu bắt mắt, có độ dai không phải tự nhiên.

Bà Đặng Thùy Sinh, chủ cơ sở bún sạch Đặng Thùy Sinh ở Củ Chi, đang tìm hướng chuyển nghề vì 3 năm đầu tư làm bún sạch với dây chuyền sản xuất đầu tư hơn 5 tỷ đồng, nhưng bún làm ra không được thị trường chấp nhận, do không có màu trắng trong bắt mắt.

Bà Sinh cho biết, 3 năm nay, công suất lò tương đương 10 tấn bún/ngày, nhưng mỗi ngày chỉ làm trên dưới 1 tấn theo đơn đặt hàng của các nhà hàng, quán ăn lớn. Bún sạch của cơ sở bà không được kênh tiêu dùng lớn là chợ truyền thống và các hàng ăn chấp nhận, một phần vì giá cũng cao hơn các cơ sở khác, nhưng quan trọng hơn là bún không có màu trắng đẹp, dù bà đã cẩn thận đóng gói sạch sẽ, có hạn dùng hẳn hoi.

“Làm bún đúng nghĩa thì chỉ cần gạo, nước sạch và muối, nhưng vì lợi nhuận nên một số lò bún đã không còn tuân thủ quy tắc này. Người tiêu dùng cũng vì thị hiếu đã ủng hộ cho lò sản xuất bẩn. Vì vậy mà mình làm sạch rồi không biết bán ở đâu, bán cho ai”, bà Sinh nói.

Theo giáo sư, tiến sĩ Chu Phạm Ngọc Sơn, chủ tịch hội Hóa học TP HCM, có thể kết luận có tinopal trong bún và các sản phẩm chế biến từ gạo là chính xác. Bởi gần đây, trung tâm sắc ký Hải Đăng, nơi ông phụ trách cũng có kiểm nghiệm và phát hiện, nhưng với lượng không lớn. Giáo sư Sơn cho rằng, để xét nghiệm và phát hiện ra chất tinopal trong bún là cực khó, với kỹ thuật phức tạp và hiện đại. Vì vậy, nếu kỹ thuật làm không tốt thì có thể báo cáo “không phát hiện”, dù thực chất vẫn có thể có tinopal trong bún.

Cũng theo ông Sơn, tinopal là chất tạo sáng quang học, là hóa chất dùng trong công nghiệp làm trắng giấy, bột giặt... tuyệt đối không sử dụng trong thực phẩm. Nếu hấp thu vào cơ thể có thể gây các bệnh về thận, gan... nhất là có thể gây tử vong. Chất này được quản lý rất chặt chẽ, nhưng gần đây đã được rao bán trên mạng.

“Chỉ có Việt Nam mới dùng tinopal trong bún chứ không có nước nào có báo cáo phát hiện tinopal trong bún, và cũng chưa từng có nghiên cứu khoa học nào về cách phân tích tinopal trong bún”, ông Sơn cho biết.

Bà Lê Ngọc Đào, phó giám đốc Sở Công thương TP HCM cho biết sau công phát hiện tinopal trong bún của Trung tâm nghiên cứu và tư vấn về tiêu dùng (thuộc Hội Tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam) gây tranh cãi những ngày gần đây, Sở Công thương đã lấy 33 mẫu bún tươi tại các cơ sở sản xuất để phân tích. Hiện, kết quả 19 mẫu cho thấy không có tinopal. Các mẫu còn lại đang chờ kết quả và thành phố sẽ công bố kết quả kiểm tra, chất lượng ATVSTP của các cơ sở bún tươi trước ngày 10.8.

H.Linh