Món ăn nhà nghèo ngày xưa giờ thành 'đặc sản', những bộ phận nào 'tuyệt đối' không ăn?

Nếu như ngày trước sắn là loại lương thực "cứu đói" của con nhà nghèo thì ngày nay sắn lại trở thành "đặc sản" của người thành phố. Theo đó, sắn luộc, chè sắn, xôi sắn… là những món ăn “chơi” được nhiều người ưa thích trong những ngày đông. 

Chia sẻ với phóng viên, TS. Ngô Đức Phương, Viện trưởng Viện thuốc nam cho biết, sắn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng.

Thành phần chủ yếu là tinh bột và các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất xơ... Tuy nhiên, trong củ sắn cũng có chứa chất độc. Độc tố trong sắn là axit cyanhydric (HCN), một chất có thể gây độc chết người.

Cụ thể, trong củ sắn tươi, có một độc tố ở dạng glucosid là glycosid cyanogen (linamarin và lotaustralin). Khi ăn vào dưới tác động của dịch vị và men tiêu hoá, sẽ bị thuỷ phân và giải phóng ra axit cyanhydric là chất độc đối với người. 

Theo đó, axit cyanhydric có thể gây ra tác dụng độc hại nghiêm trọng với một số rối loạn thần kinh, bao gồm suy giảm vận động, suy giảm nhận thức và các triệu chứng đặc trưng cho bệnh thần kinh mất điều hòa nhiệt đới và liệt cứng dịch tễ (Konzo). 

 “Axit cyanhydric có nhiều trong 3 bộ phận chính của củ sắn là 2 đầu mẩu, lõi và đặc biệt là ở vỏ củ sắn. Củ sắn khi bị để lâu hoặc ở các vết cắt để lâu tạo thành màu nâu cũng chứa nhiều axit cyanhydric”, TS. Ngô Đức Phương cho hay. 

Người bị ngộ độc (say sắn) ở mức độ nhẹ (váng đầu, nóng bừng mặt, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, tê chân tay, buồn nôn và đau bụng) hoặc ở mức độ nặng (vật vã, khó thở, run và co giật, hôn mê, rối loạn nhịp thở, hạ huyết áp, truỵ mạch, có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời).

TS Ngô Đức Phương cho biết, theo kinh nghiệm dân gian, để giảm thiểu bị ngộ độc sắn, khi ăn cần lưu ý: 

- Chọn đúng loại sắn chứa ít độc tố (acid cyanhydric), sắn cao sản thường chứa nhiều hoạt chất này hơn.

- Hạn chế ăn sắn cũ, sắn bị các vết cắt để lâu.

- Bỏ phần đầu mẩu, lõi, vỏ và nên ngâm nước (nước vo gạo càng tốt) trước khi nấu.

- Có thể thái nhỏ hoặc phơi khô trước khi nấu.

- Khi nấu cần thi thoảng mở nắp cho acid cyanhydric bay ra bớt.

- Khi luộc có thể thay nước càng tốt và cần nấu kỹ.

Ngoài ra, các bác sĩ cũng khuyến cáo trẻ nhỏ và bà bầu không nên ăn sắn. Người đang đói cũng không nên ăn. Khi ăn sắn có thể chấm mật hoặc đường. 

Khi bị ngộ độc sắn, việc đầu tiên cần làm là gây nôn cho nạn nhân. Gây nôn bằng cách cho nạn nhân uống nhiều nước, lấy tay sạch chạm nhẹ vào họng. Sau đó cần đưa ngay nạn nhân đến cơ sở y tế, mang theo thức ăn gây độc hoặc đồ đựng còn dính thức ăn đó để xác định chất độc.

Trong trường hợp nặng, nạn nhân có biểu hiện rối loạn ý thức, hôn mê, cần đặt nạn nhân ở tư thế nằm nghiêng an toàn và nhanh chóng chuyển ngay đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu kịp thời.

N. Huyền