Cảnh báo nguy cơ ngộ độc từ thực phẩm chay, thực phẩm hút chân không

 Chất độc chết người

Trước đó, vào tháng 9/2020 cả nước có 16 người bị ngộ độc botulinum rất nặng, trong đó có một cụ ông 70 tuổi tử vong tại Bệnh viện Bạch Mai, tất cả đều liên quan đến ăn pate chay.

Các cơ sở y tế ở TP.HCM cũng ghi nhận 1 phụ nữ đã tử vong tại Bệnh viện Chợ Rẫy, 1 phụ nữ khác hôn mê liệt tứ chi nhưng may mắn tim đập trở lại sau khi đã ngừng tại BV Nhân dân 115. Một trẻ phải đặt ống nội khí quản thở máy đang điều trị tại Bệnh viện Nhi đồng 2 và 3 người còn lại ăn cùng bún riêu chay với các bệnh nhân trên cũng đang trong tình trạng ngộ độc botulinum.

Độc tố botulinum có ở khắp mọi nơi, nó được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum, là độc tố chết người gây nỗi khiếp sợ nhất hiện nay. Chỉ cần lượng độc chất botulinum bằng hạt cát, nó đủ giết chết 10.000 người trưởng thành.

Theo BS Trần Văn Phúc – Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn, clostridium botulinum có 7 loại, kí hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng loại C gồm hai loại phụ, như vậy tổng cộng có 8 chất độc tất cả, 5 trong số đó là chủng loại kịch độc. Tuy nhiên, khuẩn này chỉ hoạt động trong môi trường thiếu Oxy.

Ở điều kiện thông thường, vi khuẩn biến thành nha bào không hoạt động, nên không sinh ra độc tố. Để diệt được nha bào, thì phải phải đun ở nhiệt độ 121⁰C trong 30 phút, đó thực sự là thách đố.

Ảnh minh họa.

Nếu nha bào không bị tiêu diệt, chúng ta ăn phải, vào cơ thể là môi trường thiếu Oxy nha bào sẽ nảy mầm phát triển thành vi khuẩn, sinh ra botulinum gây ngộ độc.

Theo BS Phúc những vụ ngộ độc botulinum ở nước ta, cả hai đợt ngộ độc bùng phát nghiêm trọng đều liên quan đến thực phẩm chay, trong khi các thực phẩm khác không bị. Rõ ràng, với người thực hành ăn chay, trước tiên là vì sức khỏe của mình, vậy tại sao độc tố chết người botulinum lại chỉ xảy ra với nhóm người này?

Nguy cơ từ hút chân không, đóng hộp kín

Thực phẩm chay có bản chất protein thực vật rất hạn chế sử dụng chất bảo quản NaCl và Nitrite, là những chất ức chế rất hiệu quả vi khuẩn Clostridium botulinum. Thực phẩm chay cũng rất khó khăn để sử dụng nhiệt độ 121⁰C, hay môi trường pH, nhằm diệt vi khuẩn và nha bào. Hạn sử dụng thực phẩm chay lại kéo dài nhiều tháng. Đặc biệt, bảo vệ thực phẩm chay bằng bao bì hút chân không đang trở thành phong trào, trong môi trường yếm khí với nhiệt độ bảo quản thấp như vậy, thì đó là điều kiện tuyệt vời để vi khuẩn phát triển và sinh độc tố botulinum.

Một nghiên cứu mới đây của Đại học Helsinki Phần Lan, đăng trên tạp chí Food Microbiology số 91, cho thấy tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum trong thực phẩm chay khá cao, chiếm 32% trong tổng số 74 mẫu thực phẩm được thu thập xét nghiệm, số lượng nha bào lên tới 1200 trong mỗi kilogam thực phẩm.

BS Phúc khuyến cáo tốt nhất khi ăn thực phẩm chay đã chế biến bảo quản, người tiêu dùng cần chọn những sản phẩm được nhà sản xuất chế biến theo quy trình chuẩn, được cơ quan chức năng cấp phép. Không nên mua thực phẩm chay của những hộ gia đình hay những cơ sở tự chế biến theo kinh nghiệm, không dựa trên khoa học, nên không đảm bảo an toàn vệ sinh.

Nói về nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum ở các sản phẩm thực phẩm chay như chả chay, pate… PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum là vi khuẩn phát triển mạnh trong môi trường yếm khí giàu protein. Pate chay làm từ đậu cho giống pate thật nếu làm trong điều kiện sản xuất không sạch dẫn tới nhiễm vi khuẩn. Nếu ở nhà máy lớn có quy trình chặt chẽ thì họ diệt vi khuẩn ở nhiệt độ cao khoảng 120 – 125 độ C trong 15 – 25 phút.

Nếu làm ở hộ gia đình chỉ đun sôi hấp cách thủy nhiệt độ khoảng 100 độ C, không đủ tiêu diệt vi khuẩn này. Vì vậy ở trong môi trường hút chân không (yếm khí) vi khuẩn Clostridium botulinum sinh sôi phát triển. Vi khuẩn Clostridium botulinum hoạt động cũng không gây hại cho thực phẩm  như ôi, thiu, biến đổi màu, mặt thực phẩm nhớt nhớt nên người tiêu dùng yên tâm ăn. Vi khuẩn này cứ ngâm ngấm phát triển và sinh ra ngoại độc tố botulinum và độc tố này nằm trong thực phẩm, khi ăn sẽ bị ngộ độc.

Ngộ độc đôc tố botulinum làm tê liệt hệ thống thần kinh chứ không gây ngộ độc như các loại vi khuẩn ecoli khác. Vì vậy người bệnh không có triệu chứng, chỉ đến khi cứng miệng lại không nói được đi cấp cứu thì đã muộn. PGS Thịnh cho biết các sản phẩm làm tại gia đình, người dân không nên làm các sản phẩm thực phẩm giàu protein hút chân không, bảo quản trong thời gian lâu.

 Khánh Chi