Bỏ việc tại tập đoàn xe hơi danh tiếng, tiến sĩ người Việt từ tay trắng thành ông chủ nhà hàng nổi tiếng trên đất Pháp

Câu chuyện của anh Phan Viết Phong, một người Việt sinh sống tại thành phố Grenoble (Pháp) là ví dụ tiêu biểu của một người Việt khởi nghiệp trên đất Pháp bằng một tình yêu đối với ẩm thực và văn hóa Việt.

Anh Phong chia sẻ chân thành về quá trình khởi nghiệp tại một buổi sinh hoạt của Cấy Nền Radio (một hệ sinh thái do Giáo sư Phan Văn Trường, Cố vấn Chính phủ Pháp về Thương mại quốc tế, khởi xướng).

Khởi nghiệp từ hai bàn tay trắng, không vốn, không kinh nghiệm

Bản thân tôi sau khi lấy bằng Tiến sỹ tại Pháp thì làm việc cho hãng xe hơi Renault từ năm 2011. Sau 5 năm làm việc tại đây, cũng là lúc Renault bắt đầu chuyển đổi mô hình kinh doanh khiến cho đội ngũ của chúng tôi tại hãng xe này gần như phải chuyển ngành. Bản thân tôi cũng buộc phải tìm cho mình hướng đi mới, hoặc là chuyển hướng trong chính công ty, hoặc là nghỉ việc.

Vô tình, trong một buổi đến thăm cô của một người bạn vào năm 2016, tên là cô Trà, cô có một nhà hàng nhỏ. Trò chuyện, cô ngỏ ý muốn sang nhượng lại quán ăn để nghỉ ngơi dưỡng già. Đúng lúc tôi đang chưa biết tìm hướng đi mới như thế nào nên nghĩ rằng đây có thể sẽ là cơ hội cho mình, đồng thời hy vọng việc tự kinh doanh sẽ giúp tăng khả năng kinh tế cho gia đình.

Anh Phan Viết Phong (ảnh chụp màn hình).

Khó khăn lúc đó là tôi chỉ là một nhân viên tại Renault, đồng lương dù tương đối khá nhưng cũng chỉ đủ trang trải cho cuộc sống gia đình, bởi vì trong gia đình lúc đó tôi là người duy nhất đi làm. Chưa có vốn dành dụm, trong khi cô Trà muốn nhượng lại quán với giá 120.000 Euro.

Cô Trà biết mình không đủ tiền nên đã đứng ra bảo lãnh giúp mình vay vốn tại ngân hàng. Hai cô cháu gõ cửa rất nhiều ngân hàng khác nhau nhưng đều bị từ chối. Lý do là họ không tin tưởng vào một người chưa bao giờ kinh doanh nhà hàng như mình.

Tưởng chừng như phải dừng dự án nhưng vài ngày sau cô Trà gọi điện đề nghị bán chịu cho mình. Theo luật bên Pháp, mình ký hợp đồng với cô Trà trước một người giám hộ, gọi là hợp đồng vay số tiền 120.000 Euro, với lãi suất theo đúng như lãi suất ngân hàng khi đó là 2,8%.

Được cô Trà tin tưởng như vậy, mình chỉ còn cách duy nhất là cố gắng mà thôi. Toi suy nghĩ nếu kinh doanh thua lỗ sẽ khiến cô Trà cảm thấy thất vọng vì đặt niềm tin sai người, đó là mối lo duy nhất. Lúc đó tôi có hứa với cô Trà là sẽ cố gắng hết sức để 2 năm sau sẽ quay lại nói chuyện với ngân hàng với tư cách một người đã có kinh nghiệm và thành công, từ đó sẽ vay họ để trả tiền cho cô Trà.

Sau một năm, quán không những không bị phá sản mà còn tăng trưởng 30% doanh thu bởi tôi mở thêm dịch vụ giao hàng tận nhà cho khách đặt đồ ăn. Cũng chỉ sau một năm, ngân hàng đã cho mình vay toàn bộ số tiền mình cần để trả nợ cho cô Trà.

Thực ra đến lúc đó cô Trà mới cảm thấy yên tâm, vì khi bàn giao quán cho mình cô cũng rất lo, không chỉ lo mất tiền mà còn lo nhà hàng vốn chứa đựng nhiều tâm huyết của cô phải đóng cửa.

Từ khi trả được tiền cho cô Trà, tôi cũng thấy tự tin hơn, bắt đầu sửa sang lại quán nhìn bắt mắt hơn, tuyển dụng thêm nhiều nhân viên người Pháp. Chính những nhân viên người Pháp đã tạo ra một không khí hoàn toàn mới, một nhà hàng ẩm thực Việt với những nhân viên người Pháp, luôn tràn ngập không khí cởi mở, chứ không mang lại cảm giác khép kín như trước.

Việc thiết kế lại toàn bộ nhà hàng do một kiến trúc sư người Pháp đảm nhận. Sau khi sửa chữa xong, nhà hàng còn được đăng trên một tạp chí về kiến trúc. Cũng từ đó, nhà hàng tăng trưởng gấp đôi doanh thu.

Không kinh nghiệm kinh doanh, cũng không vốn liếng, không có khả năng làm đầu bếp, chỉ một niềm đau đáu đó là cô Trà đã tin mình như vậy thì mình sẽ không thể để cô phải thất vọng. Thời điểm đó tôi không biết làm gì hơn là làm hết sức. bản thân tôi cũng phải vào bếp làm mọi việc, từ thái thịt, cuốn nem,…

Tôi còn nhớ những ngày đầu nhiều bạn bè đến nhìn thấy cảnh tôi vác bao gạo 20kg, rồi tự tay phụ bếp, họ nhìn thấy thế họ thương lắm. Vì mới chỉ vài ngày trước họ còn thấy tôi trong bộ vest lịch lãm trong văn phòng của Renault.

Nhưng tôi nghĩ chỉ có một cách là mình phải tự học hết mọi thứ, những năm đầu là thời gian vất vả nhất. Tôi bắt đầu ngày mới từ 6h sáng và quyết tâm học tất cả vị trí trong nhà hàng, từ đi chợ, thái thịt, nấu món ăn, nêm nếm gia vị,… Chỉ khi tự mình làm được thì mới có thể truyền đạt lại cho nhân viên.

Sau khi đã vận hành ổn định quán ăn do cô Trà để lại, vào một ngày đẹp trời tôi sang nhà hàng bên cạnh có tên Ô Bò Bún (Obobun), đây là một quán ăn Việt vốn đã kinh doanh khá thành công nhưng họ lại không quản lý được. Từ mục đích ban đầu là qua để hỏi thăm, tìm kiếm một sự hợp tác nào đó từ hai bên, nhưng anh chủ quán ăn này, cũng là một người Việt, lại ngỏ ý bán lại cho tôi với giá 150.000 Euro.

Đến lúc này tôi lại quay về với câu hỏi ban đầu là lấy đâu ra tiền để mua lại, quán này thậm chí còn đông khách hơn quán tôi đã mua của cô Trà. Trong khi đó, bao nhiêu tiền tích lũy được đã được tôi đầu tư sửa sang lại nhà hàng trước đó.

Quay trở lại ngân hàng từng cho tôi vay tiền để trả cô Trà, đặt vấn đề với họ rằng tôi muốn mua lại nhà hàng kia rồi sẽ thiết kế lại, cam kết sẽ tăng doanh thu từ 220.000 Euro lên 500.000 Euro. Phía ngân hàng đồng ý cho vay 100% để tôi mua lại quán  này. Từ đó sau một năm kinh doanh tôi đã vay vốn ngân hàng để mua lại hai quán, đầu tiên là của cô Trà, và quán thứ hai là Ô Bò Bún như hiện nay.  Tổng số vốn vay ngân hàng lúc đó đã là 300.000 Euro.

Quán Ô Bò Bún này vốn rất đông khách, nhiều tiềm năng. Trước khi tôi mua lại thì quán đã có được một người chủ rất tốt, chuyên làm đồ rất tươi ngon và khác biệt hẳn so với những nhà hàng Việt Nam khác.

Những tô bún bò kèm lời nhắn gửi nhân viên y tế và bệnh nhân Covid-19 do Obobun trao tặng.

Từ khi tiếp quản quán, tôi cũng cải tạo lại và mở rộng, tạo không gian đẹp, đồng thời mở thêm dịch vụ giao hàng tận nhà. Nhược điểm của các nhà hàng Việt tại Pháp là làm đồ ăn rất ngon nhưng lại không ai chú trọng đến thiết kế decor nhà hàng, trình bày món ăn, hay đón tiếp khách hàng. Từ khi tiếp quản lại cả hai nhà hàng tôi đều thuê kiến trúc sư làm lại toàn bộ nên doanh thu của cả hai bên đều tăng nhanh chóng.

Doanh thu của Ô Bò Bún khi đó là 260.000 Euro nhưng hiện nay đã đạt doanh thu 900.000 Euro. Thành công từ hai nhà hàng ban đầu, bắt đầu từ năm 2020 tôi mở thêm nhà hàng thứ ba và hiện cả ba nhà hàng đều đang vận hành rất tốt.

Từ hành trình như vậy, từng bước một của tôi đều có ngân hàng đứng đằng sau. Tổng vốn hiện nay ngân hàng hỗ trợ tôi đã lên đến khoảng 1 triệu Euro. Ô Bò Bún hiện nay cũng đã đạt doanh thu khoảng 1,5 triệu Euro, một con số trước đó tôi chưa từng nghĩ đến.

Đó là những điều đầu tiên tôi muốn chia sẻ trong quá trình khởi nghiệp, làm sao để có vốn. Ban đầu tôi khá mơ hồ, không hiểu làm sao để mình có vốn, trong khi khởi nghiệp với hai bàn tay trắng. Sau 5 năm nhìn lại, tôi nghĩ rằng vốn không chỉ đơn giản là tiền mà còn là một cái gì đó rộng lớn hơn. Đó là vốn sống, là niềm tin của người khác dành cho mình, là đạo đức, là con người.

Khi mình đã có niềm tin vào việc mình làm, người khác tin mình làm được, và mình có đạo đức, thì khi đó mình sẽ có vốn rất dễ. Ngoài ra vốn cũng chính là mối quan hệ, là vốn sống. Đôi khi chúng ta nôn nóng kiếm tiền trong khi chưa đủ vốn sống thì có thể chúng ta chưa thể tiếp cận được nguồn vốn.

Có một kỷ niệm nhỏ khi mua lại quán thứ hai, anh chủ quán này tên là anh Long, vì quá thành công nên mệt mỏi không thể nào làm nổi.

Trước ngày bàn giao quán, chú Dũng, bố của anh Long, gọi tôi vào và bảo: “Thôi bây giờ tao phải nói với mày là mày cưỡi lưng cọp rồi đấy. Bây giờ tao cũng không biết là sẽ giúp mày thế nào nữa. Không có lời chúc nào hơn là chúc mày may mắn.” Tôi trả lời chú Dũng: “Cháu cũng chỉ biết là cố găng thôi, bây giờ chú chỉ cho cháu cách bán hàng, đi chợ ở đâu, sắp xếp đồ như thế nào,…”

Dần dần tôi cũng học hết và mời các bạn người Pháp vào cùng làm nhân viên. Hiện nay đã có 30 bạn nhân viên người Pháp hỗ trợ tôi.

Anh Phan Viết Phong hỗ trợ nhân viên y tế và bệnh nhân khoa hồi sức cấp cứu bệnh viện CHU Grenoble những suất bún bò trong đợt dịch bệnh Covid-19 căng thẳng nhất năm 2020.

Mô hình nào cho khởi nghiệp?

Đặc điểm của Ô Bò Bún là 10 năm nay chỉ bán duy nhất món bún bò và thực đơn cũng chưa bao giờ thay đổi. Điều duy nhất tôi có thể thay đổi là phải làm ngon nhất có thể. Thực tế nhiều thực khách đi nhiều nơi rồi họ quay lại nói quán này làm ngon nhất vùng. Nhưng vì chỉ làm một món duy nhất và mỗi ngày cũng chỉ bán đúng 400 tô bò bún nên khả năng tối ưu không bao giờ có đồ thừa, món ăn lúc nào cũng tươi ngon, không bao giờ phải bỏ đi, nên giá thành không bị đội lên. Thứ hai là thực khách lúc nào cũng được ăn ngon, mình lúc nào cũng mua nguyên liệu chất lượng tốt nhất, bán giá hợp lý nhất.

Ô Bò Bún luôn xác định làm sao người ta có thể ăn ở ngoài khi đi làm là một bữa ăn như ở nhà. Điều này chính bản thân tôi hay vợ con tôi và nhân viên đều ăn hàng ngày.

Thực sự Ô Bò Bún cũng có những lúc sơ suất, số lượng nhân sự ngày càng lớn khiến cũng có những lúc các bạn ấy làm chưa tốt, nhưng có một điều khiến Ô Bò Bún khác với các nơi khác là sự chân thành. Khách hàng luôn cảm nhận được sự yêu thương của chúng tôi dành cho họ. Mà khi yêu thì có thể mình vụng về, nhưng mình luôn cho người ta thấy được rằng mình muốn làm tốt và sẵn sàng sửa sai.

Tôi nghĩ rằng sự chân tình sẽ thay thế hoàn toàn bất kỳ mô hình kinh doanh nào. Bởi vì mục đích của người làm kinh doanh là đầu ra cho sản phẩm, nhưng mình phải thể hiện sự chân thành trong sản phẩm, để thực khách hiểu rằng họ đang được thưởng thức những gì tốt nhất mà chúng tôi có. Và cũng chính điều này đã giúp nhân viên gắn bó với mình.

Khi bắt đầu khởi nghiệp, mình chỉ có hoài bão nho nhỏ là muốn thử sức ở lĩnh vực mới, cộng với việc muốn bạn bè quốc tế biết đến ẩm thực Việt Nam với những hình ảnh đẹp. Chỉ ước muốn như vậy thôi chứ mình không có kế hoạch hay chiến lược gì đó lớn lao cả.

Mình chỉ nghĩ đơn giản bây giờ mình có một quán ăn, tuyển được nhân viên rồi, còn thời gian thì mình làm thêm quán thứ hai. Làm xong quán thứ hai thì mình thấy vẫn còn có thời gian để làm thêm quán thứ ba thì mình lại làm quán thứ ba. Hiện nay tôi có 3 quán nhưng nói thật còn chưa biết tương lai sẽ đi về đâu, cho nên cũng chỉ biết bám vào thực tế hôm nay và ngày mai thôi, chứ không có một hoài bão mơ mộng hay chiến lược gì nghe nó to tát.

Mình tâm niệm trong kinh doanh luôn phải bám sát vào thực tế theo đúng những gì đang diễn ra xung quanh mình, dựa trên nhu cầu của bản thân và khách hàng. Và khi quyết định bất cứ việc gì cũng phải đúng người, đúng việc, đúng thời điểm. Nếu mình ra biển vào lúc gió to sẽ rất tốn sức, nhưng gặp lúc thuận buồm xuôi gió thì sẽ rất thuận lợi.

Thế nhưng để đúng thời điểm thì lại rất khó bởi khả năng chờ đợi của con người là có hạn. Vì vậy nếu có thể thì hãy biết chờ đợi. Khi gọi vốn thì phải có khả năng tạo niềm tin. Đó là hai điểm chính tôi muốn chia sẻ về câu chuyện khởi nghiệp của tôi.

Tuân Nguyễn (ghi)