Nhận biết hàn the trong giò, chả

Dùng giấy chỉ thị

Giò, chả là món ăn không thể thiếu trong dịp Tết. Tuy nhiên, nếu không lựa chọn giò, chả cẩn thận, người tiêu dùng phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc hàn the . Đây là hóa chất thường được cho vào giò, chả mục đích tạo độ giòn, dai, bảo quản được lâu. Hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.

Theo PGS.TS Phạm Mạnh Hùng, Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam, từ xưa đến nay, cách để phát hiện hàn the tốt nhất là dùng nghệ. Thành phần curcumin trong củ nghệ tươi có thể cho ngay kết quả bởi hàn the có tính axit, còn nghệ là một hoạt chất nhạy cảm với axit. Nhiều người tự chế sản phẩm thử hàn the trong giò, chả bằng cách dùng loại giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô, ấn vào bề mặt của giò lụa. Sau 1 phút, nếu thấy giấy chuyển đổi màu sắc từ vàng sang đỏ thì có nghĩa là giò chả đó có chứa hàn the. Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.

Ngoài ra, một cách đơn giản và tiện dụng hơn nhiều là mua loạt giấy test nhanh hàn the do Bộ Y tế sản xuất, có bán rất nhiều tại các hiệu thuốc với giá rất rẻ. Khi có nhu cầu thử, chỉ cần xé mẩu giấy thử đặt lên miếng giò, chả rồi so sánh với bảng màu chỉ thị trong đó là cho ngay kết quả. Có điều đáng lưu ý khi sử dụng loại giấy thử này là loại giò, chả không có hàn the, nhưng đã bị biến chất, bị hỏng thì giấy cũng sẽ đổi  màu. Do đó, tất cả các trường hợp giấy thử đổi màu, không có nghĩa đều có chứa hàn the, mà có thể do thực phẩm đã bị hỏng, ôi, thiu, để quá lâu ngày….

“Trường hợp thấy giò có mùi lạ như ôi, thiu, sờ vào thấy nhớt nhớt… thì tốt nhất là không nên mua, cũng không nên mất công thử làm gì. Nên mua ở những cơ sở có uy tín, địa chỉ rõ ràng, biết rõ nguyên liệu, quy trình chế biến thì sẽ tốt hơn”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm cho biết.

Dựa vào cảm quan

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, giò lụa ngon có mùi vị đặc trưng, sau khi nuốt xong, vị còn đọng lại nơi cuống họng. Khi nhai, giò chả sạch có vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. Nếu ăn giò thấy có mùi thơm nồng, thơm sực thì cần cẩn trọng vì rất có thể đó là giò lụa được tẩm ướp chất phụ gia. Loại giò, chả có hàn the sẽ dai, cứng hơn, giống như bánh phở hay bún. Quan sát miếng giò, chả sẽ thấy có những yếu tố bất thường. Đơn giản như chỉ cần ấn tay vào miếng giò, nếu có cảm giác mềm thì bình thường, còn thấy rất cứng, không có độ lún là bất thường.

Hoặc có một cách khác là cắt lát miếng giò, chả ra. Dùng tay thử kéo hai đầu miếng giò, chả. Nếu thấy dai, không rách hoặc khó rách thì là loại giò, chả có hàn the. Chỉ cần tinh ý một chút là có thể nhận ra loại giò chả này bởi có những tiêu chí bằng cảm quan là màu sắc, hay độ đàn hồi là rất dễ nhận ra. Ngoài ra, giò chả nguyên chất không có hàn the cũng như chất phụ gia khi cắt miếng giò ra chúng ta sẽ thấy có những lỗ rỗng. Còn nếu như cắt miếng giò, chả ra mà bên trong mịn đẹp thì chứng tỏ rằng chúng đã được ướp chất phụ gia. Giò chả chuẩn không hàn the khi sờ vào bề mặt có cảm giác hơi ướt, màu trắng ngà hơi ngả hồng. Còn giò có chứa hàn the sờ vỏ có vẻ hơi sần sùi.

Theo các chuyên gia, có thể quan sát lúc cắt giò, chả. Nếu như giò, chả sạch thì khi dùng dao cắt, dao bị xít, dính mặt giò, khó thái chứ không trơn tuột như giò có chứa hàn the.