Umami trong ẩm thực “triệu đô”

Theo Chef Võ Hoàng Nhân – Quán quân Đầu bếp đỉnh top Chef Việt Nam mùa đầu tiên, ba mỹ vị này đều có một điểm chung – nhân tố làm nên vị ngon danh bất hư truyền trên bản đồ ẩm thực nhân loại.

Mỹ vị “triệu đô” trên bản đồ ẩm thực

Đầu tiên phải kể đến nấm Truffle, loài nấm được mệnh danh là những viên kim đen trong làng ẩm thực, có thể nâng tầm bất kì món ăn nào. Khác với họ hàng nhà nấm mọc trồi lên mặt đất, Truffle ẩn mình dưới rễ của một số loài cây như sồi, hạt dẻ hay hồ đào, hấp thu dưỡng chất từ quá trình quang hợp của cây, mang đến vị ngọt độc đáo. Hòa quyện cùng vị ngọt đặc trưng này là vị khoáng và mùi hương của đất cộng hưởng thành hương vị có một không hai của nấm Truffle.  Và để tìm được những viên kim cương đen này, thợ săn nấm cần đến sự trợ giúp của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện.

Nấm Truffle dẫn dầu các thực phẩm đắt đỏ trên thế giới.

Trong số 200 loại nấm được tìm thấy, nổi tiếng nhất là Truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Ý.

Vị trí thứ hai trong danh sách thực phẩm “triệu đô” ắt hẳn thuộc về trứng cá muối Caviar, được làm từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng có vị mặn đậm đà, vị béo ngậy thơm lừng và phải giòn tan “lộp bộp” trong miệng khi thưởng thức. Trứng lấy từ cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga cho trứng cá muối to và đắt nhất. Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.

Không chỉ đắt hơn cả vàng, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ “khó tính”. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, Caviar phải luôn được bảo quản lạnh, dụng cụ tiếp xúc không được làm từ kim loại (trừ vàng).

Gan ngỗng béo Foie Gras chưa bao giờ hạ nhiệt trên bản đồ ẩm thực nhân loại.

Gan ngỗng béo Foie Gras – niềm tự hào của ẩm thực Pháp cũng là thực phẩm gắn liền với giới thượng lưu. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn là quy trình nuôi ngỗng khác biệt. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác; ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị “danh bất hư truyền” khiến cho gan ngỗng béo chưa bao giờ ngừng “hot”.

Nhân tố làm nên vị ngon danh bất hư truyền

Vị ngon trứ danh của nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hat gan ngỗng Foie Gras xuất phát từ cùng một nhân tố - glutamate, một loại axit amin thiết yếu trong cơ thể sống.

Theo Chef Võ Hoàng Nhân, ngoài các thực phẩm thượng hạng, glutamate cũng tồn tại phổ biến trong tự nhiên: trong thịt, rau củ, hải sản… và cả trong thực phẩm lên men như nước tương, nước mắm, phô mai. Tuy nhiên, glutamate đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong Caviar (100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate), nấm Truffle (lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm), và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo (lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo).

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Cũng từ khám phá này, vị Giáo sư đã phát minh ra gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam quen gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của tập đoàn Ajinomoto.

Giáo sư Ikeda – cha đẻ khám phá ra glutamate.

Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.           

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia vị umami, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn – Chef Võ Hoàng Nhân cho biết thêm.

Phương Dung