Bí quyết làm nên những hạt cốm Vòng thơm, giòn đặc sản của Hà Thành

Nhắc đến thu Hà Nội không thể không nhắc đến cốm, nói đến cốm ở Hà Nội người ta nghĩ ngay tới cốm Vòng. Để làm ra được những hạt cốm ngon, dẻo và giữ nguyên được mùi thơm của lúa nếp non, người làng Vòng có nhiều thủ thuật bí truyền không phải nơi đâu cũng bắt chước được.

Làng Vòng hiện nay, đếm “chặt” ra số nhà còn làm cốm chắc còn khoảng 8 nhà.

Vào mùa này đến làng Cốm Vòng (thực ra giờ đã là phố, nằm lọt thỏm quanh các cao ốc tại quận Cầu Giấy, Hà Nội -PV), tiếng chày nện cối, sàng xảy vang vọng đây đây - gợi nhớ về ngôi làng có truyền thống làm cốm lâu đời nhất Hà Nội.

Theo lời kể của những “già làng”, xunh quanh làng trước là cánh đồng Bông trù phú, bao la, cò bay không biết mỏi. Nhưng 20 năm trở lại đây, ruộng đồng nhường hẳn cho nhà cao tầng, xóm trọ mọc lên san sát, đô thị hóa nhanh đến chóng mặt.

Trong cái sự phôi phai của nét quê giữa lòng Hà Nội, những gánh cốm vẫn còn đâu đó tại làng Vòng thân thuộc.

Anh Tạ Đăng Hùng - người làng Vòng, với truyền thống gia đình 4 đời làm cốm cho biết:"Cả làng chỉ còn chưa đến chục gia đình còn theo nghề, vì nghề cốm vất vả mà thu nhập lại thấp. Các thế hệ con em ở làng Vòng đã gần như bỏ hẳn nghề này".

Theo anh Hùng, quy trình làm cốm của người dân làng Vòng trải qua rất nhiều công đoạn, song việc chọn nguyên liệu đầu vào là khâu rất quan trọng, đó chính là lựa chọn loại gạo để làm cốm.

Cốm nhà anh Hùng, được làm từ loại lúa nếp hoa vàng và phải là lúa nếp non. Tuy non, nhưng cũng không non quá, vì sẽ làm cốm bị nát; cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon.

Để đảm bảo an toàn cháy nổ, gia đình anh Hùng đã phải thuê một cơ sở để rang hạt cốm ở một nới khác. Thóc nếp sau khi đãi sạch, được cho vào chảo rang. Quá trình rang phải đảo đều, bếp phải dùng củi, chảo rang thường bằng gang đúc. Sau khi rang khoảng 30 phút, nếu thấy hạt 2 quằn 3 róc (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là được.

Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài cân vào cối giã.

Sau đó là sàng sẩy, tiếp đến là công đoạn gói cốm. Giai đoạn này khá cầu kì vì phải chọn lá gói rất mất công. Bên trong phải dùng lá ráy gói lót để giữ ẩm, lá sen bọc ngoài cho đẹp và tạo hương thơm. Sau đó dùng lạt buộc (dây lạt chính là thân cây lúa vừa thu hoạch).