Về làng "Vũ Đại" thưởng thức món cá kho thơm ngon chuẩn vị truyền thống

Những gian bếp ở xã Hòa Hậu lại đỏ lửa làm cá kho cổ truyền Đại Hoàng.

Cá kho là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) chế biến với bí quyết riêng lưu truyền qua nhiều đời.

Món cá kho ở đây có nhiều tên gọi khác nhau như cá kho Bá Kiến, cá kho niêu đất, cá kho Hân Dần… Đây được coi là món ăn đặc sản không thể thiếu trong những bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu khách.

Chỉ đi qua xãHòa Hậu là đã gửi thấy mùi cá kho thơm phức.

Người dân làng Vũ Đại kể rằng, món cá kho đặc sản nơi đây bắt nguồn từ xa xưa với mong muốn luôn có một cái tết tươm tất, trong khi cá là thực phẩm chủ yếu nơi đây. Chính vì vậy, người dân đã lựa chọn loại cá ngon nhất vùng là cá trắm đen làm nguyên liệu chế biến, nêm nếm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà để tạo nên món ăn đặc trưng nổi tiếng lưu truyền đến ngày nay.

Để làm được một nồi cá kho mang đậm hương vị quê hương, người dân nơi đây đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ.

Khi kho cá, chỉ được sử dụng duy nhất một loại là cây nhãn để làm củi.

Trong quá trình nấu cá kho, do chỉ đun lửa nhỏ nên thường sinh ra nhiều khói. Một số người dân nơi đây đã nghĩ ra cách đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá để tránh bị khói làm ảnh hưởng đến việc thêm nếm gia vị cho cá và tránh đôi mắt bị ảnh hưởng bởi khói bếp.

Niêu cá kho phải đun đủ 12 giờ liên tục với mức lửa nhỏ. Khi đã đun đủ giờ, niêu cá được bắc xuống bếp và bật quạt liên tục cho đến khi nguội hoàn toàn để thịt cá săn chắc lại. Sau khi hoàn thiện, cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kì phần nào.

"Sau khi cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tùy theo kích cỡ để cho vào nồi. Các gia vị như giềng, gừng, ớt, hành khô, nước dừa, nước cốt cua đồng, nước mắm… được cho vào để kho cùng. Ban đầu sẽ đun lửa cháy to để niêu cá sôi. Sau đó, lửa sẽ được giảm nhỏ để cá sôi lăn tăn, đồng thời thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho 12 tiếng sẽ cho ra nồi cá đúng vị", anh Toản chia sẻ.

Theo người dân nơi đây cho rằng, sử dụng củi nhãn là do cây nhãn có than bền, lâu tàn và nhiệt lượng lớn nên sẽ giữ cho bếp luôn hồng ổn định, lửa đủ nhiệt và củi nhãn khi nấu ăn sẽ lành tính, không độc.

Người dân nơi đây cũng cho rằng, củi than rất lành tính, không độc hại khi sử dụng để nấu ăn như những loại củi khác.

Việc chọn cá cũng là một việc rất quan trọng. Theo những người làm cá kho ở đây, để có một nồi cá ngon phải chọn những con cá 2 - 3 năm tuổi và to khoảng 3-5kg.

Chính vì vậy, giá một niêu cá kho cũng khá cao, mức giá của từng niêu dao động tùy vào cân nặng của con cá và từng cơ sở bán, trung bình khoảng 500.000 đến 1,5 triệu đồng mỗi niêu cá chín.

Gia vị để làm món cá kho làng " Vũ Đại".

Cá được tầm ướp trong nồi nung, đủ thời gian ngấm gia vị mới đem ra nấu.

Cá trắm to khoảng 3-5kg mới đạt tiểu chuẩn để chế biến món cá kho làng Vũ Đại.

Đến với làng Vũ Đại trong những ngày này, các bếp lửa luôn rực hồng xuyên ngày đêm.

Lửa kho cá được điều chỉnh từng giai đoạn khác nhau.

Niêu đất dùng để kho cá được nhập từ Nghệ An, khi mua về sẽ đổ nước đun sôi để khử bớt mùi đất và làm sạch.