Gợi ký ức xưa với mứt bánh cung đình

Đây là lần đầu tiên Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế và nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh phối hợp thực hiện triển lãm với chủ đề “Bánh mứt cung đình” trong không gian của Tả Trà – nơi nguyên thủy khách được mời thưởng trà, dùng bánh mứt trong khi chờ đợi được tiếp kiến Hoàng Thái hậu triều Nguyễn.

Xưa, trong các dịp tết, lễ, triều hội, yến tiệc, nhà vua thường chiêu đãi quốc khách và đình thần nhiều món bánh, mứt cung đình. Món nào cũng đẹp mắt, tinh tế và cầu kỳ. Tuy nhiên, khi nhà Nguyễn sụp đổ thì ẩm thực cung đình nói chung, bánh mứt cung đình Huế nói riêng cũng mai một, thất tán.

Du khách xem triển lãm

“Tôi nghĩ rằng việc ăn uống ngoài dân gian thay đổi theo cuộc sống là chuyện bình thường, mỗi thời sẽ mỗi khác nhau. Nhưng nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế đã là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam dưới triều Nguyễn, trong đó có các loại mứt bánh phục vụ cho yến tiệc, cúng tế, lễ lạt hoàng gia và triều đình. Tiếc thay, chỉ sau một thời gian ngắn sau khi chế độ quân chủ sụp đổ, các loại mứt bánh độc đáo nói trên dần bị mai một, quên lãng nên ngày nay ít người còn được trông thấy hay thưởng thức”, nghệ nhân Hoàng Anh chia sẻ.

Và, cũng vì luôn trăn trở với sự quên lãng ấy nên nghệ nhân Hoàng Anh đã không thôi thao thức, tìm tòi để sưu tầm, học hỏi với mong mỏi phục hồi lại nghệ thuật ẩm thực cung đình, trong đó có phần mứt bánh.

Chẩm bính, Bạch bính, Bài bính, Liên tử bính, Như Ý bính, Khảo đậu bính, Tứ quý bính, Hoài bính, Sâm bính, bánh bát bửu, mứt màu hoa, mứt hạt dâu... là tên gọi của những món bánh mứt được nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh giới thiệu với du khách trong kỳ Festival Huế 2016. Mỗi món mang ý nghĩa, giá trị sử dụng và cách trình bày riêng nhưng tất cả đều toát lên vẻ tinh tế, cao sang của ẩm thực cung đình Huế.

Mãn nhãn với các loại bánh mứt

Bát bửu đực hợp thành từ những món mứt quý như mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt táo, mứt long nhãn, mứt đậu đỏ... cùng với thịt heo quay, và là loại mứt chỉ sử dụng trong những dịp triều hội quan trọng.

Mứt cam sành dùng trong dịp Tết thì được chưng trong những chiếc tìm làm bằng đồ sứ ký kiểu sang trọng.

Mứt hạt dâu làm từ đậu xanh và đường phèn với phẩm màu thiên nhiên, được dùng thay cho hạt dưa, vì trong cung xưa không cho phép cắn hạt dưa do cho rằng việc cắn hạt dưa phát ra âm lách tách là vô phép, là thiếu tôn trọng không gian hoàng gia.

Như Ý bính thanh mát làm từ bột bình tinh, sảy sương qua nhiều đêm được ướp hoa bưởi.

Liên Tử bính được làm từ hạt sen, mềm mại, thanh mát.

Xôi đường Phước Yên, mứt hạt dâu

Hay như món bánh bó với hành trình từ dân gian theo chân các phi tần, cung nữ vào chốn cung đình Huế được thay đổi tên gọi thành bánh mứt trái cây. “Xưa các nhà vườn ở miền Trung, đặc biệt là ở Huế, thường trồng cây ăn trái, mỗi loại một ít. Đến mùa trái cây chín nhiều như mít, thơm, chuối… người dân thường phơi khô, gói cất kỹ trên giàn bếp. Mỗi khi vào dịp kỵ giỗ, Tết thì đem ra cắt nhỏ nhồi chung với bột nếp, gói lại trong mo cau thành từng đòn, khi ăn thì cắt lát gọi là bánh bó. Sau khi vào Hoàng cung, cách thức chế biến bánh bó cơ bản vẫn như ngoài dân gian, nhưng sử dụng toàn các nguyên liệu tốt nhất có thể, với nếp thơm ngào với đường phèn, thêm các loại mứt quý như hồng khô, long nhãn, mứt phật thủ, mứt cam sành, mứt trần bì… Khi lát bánh được cắt ra, mặt cắt của bánh như mọt bức tranh lập thể nhiều màu, nghệ nhân Hoàng Anh giới thiệu.

Bánh bó, mứt bát bửu

Với nghệ nhân Hoàng Anh, mỗi món bánh mứt gắn với những câu chuyện thú vị và cả những con người đã giúp nghệ nhân phục hồi thành công. Thêm một điều đặc biệt tại triển lãm này, là tất cả các món bánh, mứt đều được chế biến và trình bày trên các loại Ngự dụng từ thời các vua Nguyễn, thuộc bộ sưu tập của nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn, hoặc được lưu giữ, trưng bày tại Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế.

Bánh mứt được đựng trong dĩa, hộp là những món đồ cổ quý tăng thêm giá trị cho món ăn

Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh được biết đến như một sứ giả của ẩm thực Việt Nam với quốc tế qua nhiều hoạt động quảng bá ý nghĩa. Tại triển lãm này, nghệ nhân cũng là một sứ giả kết nối thành công khách thưởng lãm với đời sống cung đình Huế xưa qua những món bánh, mứt cung đình vốn đã bị quên lãng.

Bài: Đồng Văn. Ảnh: T.Ninh/Báo Thừa Thiên Huế