Dẻo thơm xôi sắn đầu đông

Xôi sắn là món ăn bình dân, nhưng ẩn chứa trong đó là triết lý ẩm thực đầy tinh tế.

Hà Nội đã bắt đầu trở lạnh, không phải lạnh “run run heo may” mà lạnh như thể “rét mướt luồn trong gió”. Gió mùa đã thổi hun hút khắp các con phố, đem theo một hương thơm quyến rũ của đông hàn: hương xôi.

Là mảnh đất được sông hồ bao quanh - như đúng nghĩa đen của cái tên Hà Nội, tức là nằm trong sông - và những cánh đồng lúa nước, Hà Nội có vô số món ăn ngon làm từ hạt gạo, mùa nào thức ấy. Và xôi, thứ đồ ăn được làm từ hạt gạo nếp nguyên chất, vẫn phong phú, dồi dào nhất.

***

Xôi Hà Nội là cả một thế giới đa dạng, sống động. Có những thứ xôi hết sức cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức nhưng cũng có nhiều loại đơn giản, mộc mạc mà không kém phần tinh tế, thanh nhã như phẩm chất “Tràng An” lịch lãm của người Hà Nội.

Kể sơ sơ những thứ xôi phổ biến của Hà Nội cũng đủ khiến dân sành ăn hoa mắt chóng mặt. Nào là xôi như xôi ngô, xôi lúa, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ đen, xôi đỗ xanh, xôi gấc, xôi dừa, xôi khúc, xôi vò hạt sen… cho đến những thứ xôi ăn kèm với chè như xôi vò, xôi ăn kèm đồ mặn... Đi kèm đó là vô số những thứ ăn kèm cùng xôi, tuân theo những quy tắc rành mạch, rõ ràng, hợp lý vì đã được “các cụ nhà ta” đúc kết từ bao đời. Chẳng hạn như xôi ngô, xôi lúa, xôi xéo luôn ăn cùng hành khô thì xôi đỗ đen, xôi đỗ xanh, xôi khúc lại ăn cùng muối vừng; xôi vò ăn cùng chè hoa cau hay chè bà cốt; xôi trắng ăn kèm thịt kho, trứng, giò chả, thịt gà; còn xôi gấc, xôi vò gấc, xôi vò hạt sen, xôi dừa… lại ăn mộc - tức là không ăn kèm thứ gì cả.

Ẩn trong những quy tắc đó là những chiêm nghiệm để tạo ra sự hài hòa, tương hợp giữa xôi và các món ăn kèm chứ không thể đại khái, tùy tiện như lối ăn xôi bây giờ - ghép đại các thứ “topping”: ruốc, trứng, thịt kho, giò chả, sườn rim, thậm chí cả tim và bầu dục rim mặn cho mọi loại xôi. Chúng dư thừa và a dua kiểu “đồng phục”. Cũng vì thế nên dù nhiều khi bị trêu là cầu kỳ, tôi vẫn thích ăn như ngày xưa, nghĩa là tôn trọng món nào ra món ấy.

Dẫu là một thứ xôi bình dân của người Hà Nội, xôi sắn vẫn chứa đựng những triết lý ẩm thực tinh tế

***

Khác với các loại xôi khác, xôi sắn thường xuất hiện khi mùa đông đến. Trời rét, mưa phùn, ăn gói xôi sắn nóng hổi thật tuyệt. Món này các bà, các mẹ Hà Nội ngày xưa hay nấu cho con, cháu ăn sáng. Lũ trẻ ăn xong gói xôi là ấm bụng, yên tâm đến trường.

Bây giờ đã vào mùa sắn. Sáng sớm, ăn sáng rồi cà phê vỉa hè chỉ một chốc mà thấy các hàng xe thồ, các chị hàng rong gánh đôi quang gánh đựng sắn đi lại như mắc cửi quanh phố cổ. Ngồi cà phê vỉa hè rất thích vì chỉ cần nhìn các gánh hàng rong đi qua là biết nhịp đi của mùa. Thấy gánh sắn lướt qua, ta biết ngay giờ đã chớm đông. Nghe vọng từ hàng bên cạnh giọng Bùi Anh Tuấn “Mùa lá rớt trên vai/ Mùa se lạnh/ Mùa nắng tắt rất nhanh/ Mùa hoàng hôn đầy gió…” tự dưng một nỗi nhớ mang tên “xôi sắn” ùa đến, khiến tôi không kìm lòng được phải đứng dậy vẫy cô hàng sắn.

Hỏi bao nhiêu một cân sắn, nghe giá mà ngẩn cả người, 13.000 đồng. Rẻ đến mức không nỡ mặc cả, chọn hai củ sắn bở, củ nào củ nấy mập mạp trông rõ là thích mắt. Mua hai củ to hơn một cân mà hết có 17.000 đồng. Sắn có thể làm nhiều món: sắn luộc, sắn hấp, bánh sắn, sắn nấu canh… nhưng ngày xưa mẹ tôi hay nấu xôi sắn vì bọn con thích món này nhất.

Nhà đang có sẵn nếp cái hoa vàng nên phải nấu xôi sắn ngay bởi sắn để lâu sẽ “xuống máu” dễ bị hà, ăn không bở và không ngon nữa. Sắn lột lớp vỏ đỏ hồng là đến lớp ruột trắng bóc bên trong, cắt khúc rồi ngâm nước cho ra bớt nhựa và không bị say khi ăn. Nếp ngâm đủ 12 tiếng vớt ra để cho ráo nước, dùng khăn sạch lau cho khô để lúc đồ xôi sẽ không bị nát. Sắn cắt miếng nhỏ trộn lẫn vào gạo, thêm chút muối cho đậm đà.

Bật bếp và đặt chõ lên, mấy phút sau đã thấy hơi nước bốc lên trong chõ, lúc ấy mới dùng tay khẽ khàng bốc từng nắm nếp lẫn sắn cho vào chõ. Động tác này để nếp có chỗ thoát hơi, xôi không bị chỗ sống chỗ chín. Bà nội trợ nào lười, đổ ụp cả rá nếp vào chõ là hỏng mất mẻ xôi ngay. Đậy nắp chõ, bật lửa to. Chừng 15 phút sau đã thấy mùi nếp và sắn thoang thoảng khắp căn bếp nhỏ. Khi đó, ta mở nắp chõ, dùng đũa xới qua, cắm đũa xuống mặt chõ xôi rồi nhấc lên thành những lỗ nhỏ cho hơi từ dưới chõ xông lên thật đều. Lúc này, cần giảm bớt nhiệt độ để nước trong chõ không quá sôi táp lên trên làm xôi nát.

Trong lúc đợi xôi, bắc chảo cho ít mỡ thăn lợn đã thái mỏng vào rán. Nhất định phải là mỡ thăn mới thơm và trong. Tiếng mỡ rán xèo xèo, lách tách nghe thật ngon lành. Khi những miếng tóp mỡ ngả vàng, vớt chúng ra dồn vào hộp để dành nấu dưa hay rim mắm ăn với món khác.

Chảo mỡ cứ để đó, bóc vỏ rồi xắt mỏng củ hành khô cho vào phi, hành ngả vàng vớt ra. Chỗ mỡ vừa phi hành còn đang lách tách sôi ấy được dội luôn vào bát hành hoa cắt sẵn bên cạnh cho hành tái mà vẫn giữ được màu xanh. Nghe xèo một cái, những khúc hành hoa xanh nõn chợt oằn mình rồi mềm oặt, mướt mát mà vẫn còn nguyên sắc xanh. Hãy nhớ là chỉ dội mỡ sôi vào bát hành hoa chứ cho hành hoa vào phi là hỏng. Ngày xưa, mẹ tôi lúc làm luôn nhắc đi nhắc lại điều này với con gái.

Mùi xôi nếp cái hoa vàng và sắn thơm ngào ngạt. Mở chõ nhanh tay để nước đọng ở vung không rơi vào xôi. Tiếp theo, cho xôi ra mẹt đã trải sẵn lá chuối, dùng đũa cả xới đều cho sắn và xôi lẫn vào nhau rồi cho lên chõ đồ lại lần thứ hai đến lúc hạt xôi chín căng mọng, sắn bở tung, chõ xôi màu trắng ngà bốc hơi nghi ngút.

***

Xôi sắn cho ra bát không ngon bằng cho lên đĩa có lót lá chuối. Miếng lá chuối non rửa sạch hơ qua lửa hoặc nhúng qua nước sôi cho mềm, đặt lên đĩa hoặc lên mẹt tre nhỏ. Xôi sắn còn nghi ngút những làn khói mỏng bốc lên mơ hồ được xới nhẹ tay để lên miếng lá chuối, rưới thìa mỡ nước lẫn hành tái lên trên rồi ăn nóng.
Nếp trắng ngần, sắn trắng tinh, hành lá xanh mướt mát, lá chuối xanh nõn. Hạt xôi mọng dẻo quánh, sắn bở bùi bùi, hành lá thơm thơm, mỡ nước ngầy ngậy. Dẫu là một thứ xôi bình dân của người Hà Nội nhưng xôi sắn vẫn chứa đựng những triết lý ẩm thực rất tinh tế. Nguyên liệu để nấu xôi sắn rất đơn giản, rẻ tiền nhưng lại tạo ra một thứ xôi có sự hòa hợp cả về màu sắc, hương thơm, mùi vị. Bát xôi sắn trắng ngà làm nổi bật màu xanh của hành hoa, tạo nên một thứ thật ưa nhìn. Xôi sắn ăn kèm cùng một chút mỡ nước để tăng độ ngậy, một chút hành tái, mỗi thứ một chút để hòa cùng vị của nếp của sắn. Thế là vừa đủ. Thêm tí khác là thừa. Các cụ quan niệm “thiếu” không ngon, “thừa” cũng thế.

Hương xôi sắn tỏa ra không quá ngào ngạt nhưng đủ làm thơm những cơn gió lạnh đầu mùa, đủ làm ấm lòng người đang chấp chới, nao nao trong tiết giao mùa. Làn khói thơm đó cứ vấn vít bay lên trong nỗi nhớ mùa đông.