Đông hoài niệm... nhớ vị xưa

Bọn trẻ con nghe chuyện ngày xưa cứ há hốc mồm ra vì trong mắt chúng, những câu chuyện, những trò chơi xưa thật lạ lẫm.

Ngày xưa trong câu chuyện của vợ chồng tôi là việc mùa đông không đủ ấm, đem quả thông vào ống bơ đốt, có thêm cái quai bằng dây sắt là có thể đem cái ống bơ lửa đi khắp nơi. Là việc bện ống rơm thành con cúi giữ lửa, là chăn trâu, cắt cỏ, là việc nghiền gỗ xoan làm bột pháo hoa…

Câu chuyện ngày xưa còn là những món ăn dân dã mà đến giờ khi có dịp là tôi lại muốn cho các con thưởng thức như cơm nắm, muối vừng, tóp mỡ cà chua… Và đặc biệt trong câu chuyện xưa còn có vị xưa, vị mà giờ sau mấy chục năm tôi chưa có dịp thưởng thức lại. Cũng đôi lần cất công đi tìm cho đến khi tưởng như nó tuyệt chủng rồi thì mới đây lại le lói ánh sáng. Bây giờ hình như đã có người nhân giống và nuôi nó thành công nhưng tôi chưa được mục sở thị. Đó là vị cà cuống.

Lứa tuổi 6x, 7x trở về trước chắc không lạ gì với cà cuống. Còn lứa tuổi 8x trở về sau, nhìn hình thù con cà cuống đã khó huống chi nói đến việc được thưởng thức các món ăn được chế biến từ tinh dầu cà cuống hay từ chính con cà cuống.

Cà cuống là một trong những nhóm côn trùng có kích thước lớn nhất hiện nay, có cơ thể dẹt, hình lá, màu vàng xỉn hoặc nâu đất, dài trung bình từ 7–8 cm. Nó có một bộ máy tiêu hóa dài khoảng 4–5 cm, gồm có một ống đầu trên nhỏ là cuống họng, đầu dưới phình to chứa một thứ nước có mùi hôi. Sát ngay bầu chứa nước này là hai ngòi nhọn mà con cà cuống có thể thò ra thụt vào được. Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài khoảng 2–3 mm, rộng 2–3 mm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Ở con đực tuyến này phát triển mạnh hơn con cái. Tinh dầu cà cuống nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt gần giống như mùi quế và rất khó diễn tả bằng lời.

Với những món ăn, chỉ thêm một chút tinh dầu cà cuống thôi mà mấy chục năm sau vẫn không thể quên được mùi vị của chúng.

Cà cuống có thể sống trên bờ hoặc nơi hồ, ao, đầm hay các ruộng lúa nước. Chúng có thể bơi lội nhờ các đôi chân bè, kẹp chặt mồi nhờ các móng nhọn. Tuy bay không khỏe nhưng về đêm, cà cuống có thể bay từ dưới ruộng lúa lên bờ đến những nơi có ánh đèn điện vì chúng rất nhạy cảm với kích thích của ánh sáng điện. Trong câu chuyện xưa, nhóm bạn đồng trang lứa sống ở Thủ đô thường kể, Hà Nội xưa, những nơi có không gian rộng lớn và nhiều ánh đèn như cầu Thăng Long, Chương Dương, nhà thờ Hà Nội, quảng trường Ba Đình… là địa điểm “tụ tập” lý tưởng của cà cuống. Giờ đây, do quá trình đô thị hóa, ruộng đồng đã thành các khu công nghiệp, khu chế xuất…và lạm dụng dụng thuốc bảo vệ thực vật, cà cuống vì thế đã dần tiến tới bờ vực tuyệt chủng. Cũng bởi vậy mà giới trẻ bây giờ ít có cơ hội được biết đến những con cà cuống, chỉ nghe các bà, các mẹ ngồi kể lại mà thấy thật tò mò và tiếc nuối.

Để thưởng thức món cà cuống cũng như tinh dầu cà cuống là cả một nghệ thuật. Bọng tinh dầu ở gáy cà cuống đực là gia vị quý giá được pha chế vào nước mắm, không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn, và chính nó làm cho các món ăn có hương vị nổi tiếng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội truyền thống. Thường, lọ tinh dầu cà cuống chỉ nhỏ bằng ngón tay út. Để lấy tinh dầu ra dùng, người ta mở nút lọ, cắm một cái tăm vào lọ cà cuống rồi nhúng ngay vào chén nước mắm quậy đều, cứ mỗi chén nước chấm là một cây tăm, không hơn không kém. Có cách khác là cắm cái tăm vào lọ tinh dầu, rút tăm ra ghé vào bát nước chấm rồi kiên nhẫn chờ nó nhỏ xuống một giọt cho hương vị tan dần ra.  Nếu có ít cà cuống, người ta thường  hấp hoặc  nướng chín cả con cà cuống để tinh dầu lan tỏa toàn thân. Sau đó băm nhỏ hoặc để nguyên con và cho vào lọ nước mắm ngon, khi sử dụng thì lấy ra vài giọt để gia giảm vào món ăn. Thế đấy... hương cà cuống tính bằng đầu tăm. Vì vậy, khó diễn tả được cảm xúc khi thưởng thức món này lắm. Cay cay, bùi bùi, ngầy ngậy... Mùi vị thì vẫn nhớ mãi đến tận bây giờ.

Hương vị cà cuống đặc trưng và quyến rũ lắm. Nếu ai đã trót nếm thử một lần thì không thể nào quên được. Khi những cơn mưa cuối hạ bất chợt kéo đến, hay những ngày đông lạnh giá, người ta lại nhớ nao lòng, nhớ đến thấp thỏm đứng ngồi không yên cái hương vị đó. Người ta kể rằng những giọt tinh dầu này là loại “nước hoa” độc đáo mà những con cà cuống đực tiết ra để quyến rũ những con cà cuống cái. Chắc có lẽ vì thế mà nó mang hương thơm nồng nàn, say đắm đến vậy.

Đã lâu rồi, tôi không còn nhìn thấy cà cuống bay ở cột đèn. Về những vùng quê đồng chiêm trũng cũng không thấy. Mới đây, trên các phương tiện thông tin đại chúng viết có trang trại ở miền Nam nuôi côn trùng nhân giống thành công con cà cuống nhưng số lượng còn rất hạn chế. Cũng nghe nói có nơi nuôi cà cuống trong hồ nước như nuôi cá cảnh, nhưng được bao nhiêu? Còn ngoài Bắc, tôi cũng cất công đi tìm nhưng chưa thấy ở đâu. Nghe một vài người cùng đam mê tìm về cái vị xưa kể lại, thời tiết ngoài Bắc khắc nghiệt hơn nên cà cuống không trụ lại được. Cũng có người nói, ngoài Bắc không có đặc quyền đất đai sông ngòi chằng chịt như trong Nam nên khó là vùng đất sống cho cà cuống...

Nhất định nếu có dịp vào Nam, tôi sẽ phải tìm đến trang trại nuôi cà cuống để tận mắt nhìn thấy nó sau hơn 40 năm không được nhìn. Nhất định sẽ thưởng thức nó, hít hà nó để xóa đi cái thèm thuồng vị xưa cứ ẩn khuất đâu đây hơn 40 năm qua.