Bột ngọt – Những thắc mắc thường gặp

Bột ngọt là một chất điều vị được sử dụng phổ biến tại Việt Nam và trên thế giới. Xung quanh bột ngọt, có nhiều thắc mắc thường gặp liên quan đến tính an toàn và cách thức sử dụng.

Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu là các chất đường, bột như mật mía, tinh bột sắn (khoai mì)… thông qua quá trình sinh tổng hợp bằng lên men vi sinh vật. Thành phần chính của bột ngọt là Mononatri glutamate (là muối Natri của Axit glutamic) – Axit glutamic là một axit amin tồn tại phổ biến trong thực phẩm tự nhiên.

Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), EC/SCF (Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ)… đã kết luận bột ngọt an toàn đối với cả người lớn và trẻ em với liều dùng hàng ngày không xác định (lượng dùng tùy theo sở thích và khẩu vị). Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” từ năm 2001.

Trên thế giới cũng như ở Việt Nam, các cơ quan bảo vệ sức khỏe đều cho phép sử dụng bột ngọt cho tất cả các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ cá, thịt, trứng, rau…. với lượng bổ sung theo GMP, tức là có thể bổ sung bột ngọt vào sản phẩm cho đến khi sản phẩm có vị tốt nhất mà không hạn chế về nồng độ trong sản phẩm, kể cả sản phẩm dành cho trẻ em.

Bột ngọt được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới công nhận là gia vị an toàn với liều dung hàng ngày không xác định.

Bột ngọt có gây ảnh hưởng đến thần kinh không?

Trong cơ thể người tồn tại “hàng rào ở ruột” và “hàng rào máu-não” là những cơ chế khiến cho bột ngọt hay glutamate từ khẩu phần ăn không di chuyển vào não. Glutamate sử dụng cho hoạt động của não được các tế bào não tự tổng hợp.

Thứ nhất, “hàng rào ở ruột” có thể hiểu là hầu hết lượng glutamate ăn vào sẽ được hấp thụ bởi các tế bào ruột. Tế bào ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng. Do vậy, hầu như không có glutamate đi vào máu. Thứ hai, cấu trúc “hàng rào máu-não” cũng ngăn glutamate từ máu đi vào não.

Như vậy, việc sử dụng bột ngọt như một gia vị trong chế biến món ăn không gây ảnh hưởng đến não và hoạt động thần kinh.

 Có thể sử dụng bột ngọt cho trẻ nhỏ không?

Năm 1987, tổ chức JECFA đã đưa ra kết luận: “Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào trên trẻ em được chỉ ra”.

Đồng thời, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tại các giai đoạn phát triển khác nhau của trẻ như giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ và giai đoạn từ ăn dặm trở về sau, việc người mẹ sử dụng bột ngọt hay bổ sung bột ngọt vào thức ăn của trẻ không có ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ.

Như vậy, hiện nay không có khuyến cáo nào về việc hạn chế sử dụng bột ngọt cho trẻ em.Tuy nhiên, cần lưu ý phối hợp các thực phẩm tự nhiên để cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ nhỏ.

Bột ngọt có gây khó chịu (tê mỏi, nóng mặt…) sau khi ăn không?

Năm 1968, một nhà khoa học đã mô tả một vài triệu chứng xuất hiện sau khi ăn ở các nhà hàng Trung Quốc như: Tê mỏi, khó thở, chóng mặt, hồi hộp... Nhà khoa học này giả định nguyên nhân có thể là một trong những gia vị được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn Trung Quốc như rượu, nước tương, muối ăn hoặc bột ngọt.

Liên quan đến bột ngọt, năm 1987, dựa trên các kết quả nghiên cứu, JECFA đã chính thức tuyên bố rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra hội chứng này. Kết luận này cũng được khẳng định bởi nhiều nghiên cứu sau đó.

Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng khó chịu như tê mỏi, chóng mặt... mà một số người có thể gặp phải sau khi ăn các món ăn như phở, bún... Cần các nghiên cứu chuyên sâu hơn để tìm hiểu nguyên nhân thực sự gây nên các hiện tượng này.

 Chỉ nên nêm bột ngọt khi chuẩn bị nấu xong món ăn?

Trong đun nấu thông thường, với các hình thức chế biến món ăn khác nhau như luộc, canh/súp, xào, chiên…, nhiệt độ chế biến món ăn sẽ khác nhau. Thông thường, nhiệt độ này dao động trong khoảng 1000Cvới các món nấu, luộc; Khoảng 150 – 1600C với các món chiên rán và trên 1650C với các món rang, nướng. Ở trong khoảng nhiệt độ nấu ăn thông thường kể trên, bột ngọt không bị biến chất và không bị biến đổi thành những chất có hại cho sức khỏe.

Một số người cho rằng, nếu nêm bột ngọt vào trong quá trình nấu ăn thì nhiệt độ của thức ăn sẽ làm bột ngọt bay hơi và bị thất thoát, vì thế người ta khuyên nên cho bột ngọt sau cùng khi đã nấu chín thức ăn. Tuy nhiên ý kiến này không chính xác vì bột ngọt là chất không bay hơi và cũng không bị thăng hoa nên không bị tổn thất trong khi nấu nướng. Như vậy, về nguyên tắc có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn. Thời điểm này tùy thuộc vào món ăn và kinh nghiệm nấu nướng của người nội trợ.

(PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh -  Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội)

Từ khóa: Bột ngọt nêm bột ngọt dùng bột ngọt như thế nào

45 tuổi đóng BHXH về già vẫn có lương hưu?

Lao động tự do hơn 40 tuổi nếu tham gia bảo hiểm xã hội (BHXH) tự nguyện thì đến tuổi nghỉ hưu vẫn đủ điều kiện hưởng lương hưu hằng tháng.

Hàng ngàn quà tặng hấp dẫn chờ đón khách hàng SHB dịp sinh nhật 31 tuổi

Sổ tiết kiệm 310 triệu đồng, bộ cốc thương hiệu, ô cầm tay, áo mưa, hàng trăm ngàn voucher giảm giá cùng những lời cảm ơn dễ thương, thú vị là những hoạt động đặc biệt tri ân khách hàng của SHB nhân dịp kỷ niệm 31 năm thành lập.

Quy định mới về chế độ thai sản cho nam giới khi vợ sinh con

Từ năm 2025, chế độ thai sản dành cho lao động nam khi vợ sinh con sẽ có những thay đổi.

Về ra mắt, chàng trai Thanh Hoá nói một câu khiến bố vợ tương lai bật khóc

Lời nói chân thành của người con rể tương lai khiến bố vợ xúc động ngay trong lần đầu gặp mặt.

Thắt lòng cảnh đưa tang trên dòng nước lũ ở Lệ Thủy

Mưa lũ khiến hơn 3.000 nhà dân ở huyện Lệ Thủy (Quảng Bình) chìm trong biển nước. Hình ảnh người vợ lắp giàn giáo kê quan tài cho chồng, hàng xóm chèo thuyền vượt lũ đưa người quá cố đi mai táng khiến nhiều người thắt lòng.

Cải thiện dinh dưỡng học đường để nâng cao tầm vóc người Việt

Nhiều chuyên gia cho rằng dinh dưỡng học đường không chỉ là chìa khóa nâng cao sức khỏe học sinh, mà còn là nền móng vững chắc cho một xã hội khỏe mạnh và phát triển bền vững.

Người dùng vẫn liên tục ‘dính bẫy’ lừa đảo trực tuyến không mới

Lừa chiếm đoạt tài sản bằng việc dụ dỗ làm nhiệm vụ online có trả phí hay mạo danh nghệ sĩ, các tổ chức là những thủ đoạn lừa đảo trực tuyến không mới, song vẫn đang khiến nhiều người dân ‘sập bẫy’.

Lá thư tay của người mẹ Yên Bái khiến con gái xúc động suốt 15 năm

Ngoài thông báo vừa gửi 800.000 đồng phí sinh hoạt, trong lá thư tay nhuốm màu thời gian, người mẹ còn để lại lời nhắn nhủ khiến cô con gái rưng rưng xúc động.

Bom sex Ông Hồng: Hoa hậu chuyên đóng phim cấp 3, viên mãn bên ông xã đại gia

Đăng quang Hoa hậu châu Á, Ông Hồng lựa chọn con đường đóng phim cấp 3. Người đẹp nói đây là quyết định hối hận nhất trong sự nghiệp của mình.

Cảnh giác chiêu trò lừa đảo trong giao dịch ví điện tử và giả mạo shipper

Từ thông tin cá nhân và mã OTP do nạn nhân cung cấp, đối tượng lừa đảo thực hiện liên kết ví điện tử với tài khoản ngân hàng, rút tiền về ví và chiếm đoạt tiền.

Đang cập nhật dữ liệu !