Vì sao tôm hùm chuyển từ màu xanh sang màu đỏ khi được nấu chín?

Tôm hùm thường có màu xanh lục nhưng khi được nấu chín, hoặc làm nóng (hấp, chiên) cơ thể chúng lại chuyển sang màu đỏ tươi. Vì sao có sự chuyển đổi màu sắc ấn tượng này?

Anita Kim, một nhà khoa học tại Thủy cung New England ở Boston (Mỹ) cho biết, tôm hùm thường sinh sống ở khu vực có đá hoặc bùn. Chúng dựa vào sắc tố màu xanh đặc trưng trên cơ thể để hòa vào môi trường, tránh sự truy đuổi của những kẻ thù như cá tuyết. 

Tuy nhiên, khi được làm nóng, đun nấu, ngay lập tức màu xanh đặc trưng cả nó chuyển thành màu đỏ tươi lạ. Vì sao tôm hùm biến thành màu đỏ khi được nấu chín? Đằng sau câu hỏi có vẻ đơn giản này thực ra có nhiều điều rất thú vị.

...

Từ những năm 1870, các nhà khoa học đã tìm cách nghiên cứu để có thể hiểu rõ sự thay đổi sắc tố trên cơ thể tôm hùm khi chúng được đun nóng, nấu chín.

Qua hơn một thế kỷ, người ta đã tìm ra rằng, hai phân tử trong cơ thể tôm hùm chịu trách nhiệm cho việc chuyển đổi đặc biệt này. Đầu tiên là do protein có tên là crustacyanin và một caroten (một sắc tố chịu trách nhiệm cho màu sắc đỏ, vàng và cam) được gọi là astaxanthin.

Khi astaxanthin tự do, nó có màu đỏ. Đáng chú ý, tôm hùm không thể tự sản xuất astaxanthin mà chất này chúng có được do chế độ ăn uống. Khi liên kết với crustacyanin, chất  astaxanthin chuyển sang màu xanh.

Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện thêm rằng, protein crustacyanin làm thay đổi màu sắc của sắc tố astaxanthin bằng cách xoắn phân tử và thay đổi cách nó phản xạ với ánh sáng.

Do đó, khi tôm hùm được làm nóng đến nhiệt độ cao (nướng hoặc hấp), crustacyanin sẽ loại bỏ astaxanthin, cho phép sắc tố không bị biến đổi và hiển thị màu sắc thật của nó.

Khi đó, các phân tử crustacyanin mất hình dạng và tổ chức lại theo những cách khác nhau. Chính sự thay đổi vật lý về hình dạng của protein có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của tôm hùm.

Michele Cianci, nhà hóa sinh tại Đại học Bách khoa Marche ở Ý chia sẻ: "Hãy tưởng tượng bạn đang cầm trên tay dây cao su. Bạn có thể uốn dây tạo thành nhiều hình dạng như mong muốn. Khi bạn thả tay, giải phóng sợi dây, nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu"

"Tương tự như vậy, giống như các phân tử crustacyanin có thể xoắn astaxanthin, khi crustacyanin được làm nóng, nó sẽ đưa astaxanthin về trạng thái tự do,thể hiện sắc tố đỏ nguyên bản", Michele Cianci kết luận.

H.D (Lược dịch)
Từ khóa: tôm hùm tôm nướng tôm hấp tôm

Giải mã hiện tượng ‘tiết kiệm lời’ ở một số người

Tùy theo tính cách, có người hoạt bát, nói nhiều, có người lại “cạy miệng không nói” do những lý do dưới đây.

Top 3 bãi biển 'phá đảo' bảng xếp hạng quốc tế tại Phú Quốc

Các bãi biển “phá đảo” nhiều bảng xếp hạng trong nước và quốc tế chính là “đặc sản” vạn người mê của Phú Quốc, đưa hòn đảo trở thành đại diện duy nhất của Việt Nam có mặt trong top 25 hòn đảo tốt nhất thế giới do Travel & Leisure bình chọn.

Tròn mắt trước khả năng ngụy trang tài tình của báo hoa mai

Nhiếp ảnh gia chụp bức ảnh báo hoa mai ngụy trang không ai nhìn ra vị trí của nó nếu chỉ nhìn một lần.

63 chiếc thìa kim loại đủ kích cỡ trong dạ dày người đàn ông Ấn Độ

Người đàn ông 32 tuổi khiến tất cả kinh ngạc khi trong dạ dày có đến 63 chiếc thìa kim loại.

Bộ - không - thuỷ: Mọi ngả đường đều dẫn đến Quảng Ninh

Đầu tư hạ tầng hiện đại cả đường bộ - đường hàng không - đường thuỷ, đó chính là một trong các giải pháp giúp Quảng Ninh từ vùng vàng đen của Tổ quốc thành trung tâm du lịch hàng đầu cả nước.

Bất ngờ về ứng cử viên dẫn đầu cuộc thi thú cưng được yêu thích nhất nước Mỹ

Hai con chó, một con ngựa, một con bò và một con dê đang tranh cử 'Thú cưng được yêu thích nhất nước Mỹ'.

Tái tạo khuôn mặt của một mỹ nhân sống cách đây 31.000 năm

Khuôn mặt của mỹ nhân từ thời kỳ đồ đá cách đây 31.000 năm gây ấn tượng.

Hải âu nhiều tuổi nhất thế giới, sống một mình trên đảo hoang

Con chim hải âu Fulmar sống một mình trên đảo Eynhallow ở Scotland, có tuổi đời ít nhất là 45 tuổi.

Đám cưới ma của Trung Quốc, một tập tục có thể khiến bạn lạnh sống lưng

Minh hôn - còn gọi là âm hôn hay đám cưới ma - là nghi lễ kết hôn giữa hai người đã qua đời hoặc giữa một người đã khuất và một người còn sống.

Du Lịch Bắc Yên Sơn La cần được quan tâm để không lỡ cơ hội đột phá phát triển

Vùng du lịch Bắc Yên Sơn La có thiệt thòi khi không kết nối được thành cung du lịch nổi tiếng như: Sa Pa, Mộc Châu, Trạm Tấu, Hay Mù Căng Chải. Địa hình bị sông suối, núi cao chia cắt.

Đang cập nhật dữ liệu !