Vì sao tôm hùm chuyển từ màu xanh sang màu đỏ khi được nấu chín?

Tôm hùm thường có màu xanh lục nhưng khi được nấu chín, hoặc làm nóng (hấp, chiên) cơ thể chúng lại chuyển sang màu đỏ tươi. Vì sao có sự chuyển đổi màu sắc ấn tượng này?

Anita Kim, một nhà khoa học tại Thủy cung New England ở Boston (Mỹ) cho biết, tôm hùm thường sinh sống ở khu vực có đá hoặc bùn. Chúng dựa vào sắc tố màu xanh đặc trưng trên cơ thể để hòa vào môi trường, tránh sự truy đuổi của những kẻ thù như cá tuyết. 

Tuy nhiên, khi được làm nóng, đun nấu, ngay lập tức màu xanh đặc trưng cả nó chuyển thành màu đỏ tươi lạ. Vì sao tôm hùm biến thành màu đỏ khi được nấu chín? Đằng sau câu hỏi có vẻ đơn giản này thực ra có nhiều điều rất thú vị.

...

Từ những năm 1870, các nhà khoa học đã tìm cách nghiên cứu để có thể hiểu rõ sự thay đổi sắc tố trên cơ thể tôm hùm khi chúng được đun nóng, nấu chín.

Qua hơn một thế kỷ, người ta đã tìm ra rằng, hai phân tử trong cơ thể tôm hùm chịu trách nhiệm cho việc chuyển đổi đặc biệt này. Đầu tiên là do protein có tên là crustacyanin và một caroten (một sắc tố chịu trách nhiệm cho màu sắc đỏ, vàng và cam) được gọi là astaxanthin.

Khi astaxanthin tự do, nó có màu đỏ. Đáng chú ý, tôm hùm không thể tự sản xuất astaxanthin mà chất này chúng có được do chế độ ăn uống. Khi liên kết với crustacyanin, chất  astaxanthin chuyển sang màu xanh.

Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện thêm rằng, protein crustacyanin làm thay đổi màu sắc của sắc tố astaxanthin bằng cách xoắn phân tử và thay đổi cách nó phản xạ với ánh sáng.

Do đó, khi tôm hùm được làm nóng đến nhiệt độ cao (nướng hoặc hấp), crustacyanin sẽ loại bỏ astaxanthin, cho phép sắc tố không bị biến đổi và hiển thị màu sắc thật của nó.

Khi đó, các phân tử crustacyanin mất hình dạng và tổ chức lại theo những cách khác nhau. Chính sự thay đổi vật lý về hình dạng của protein có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của tôm hùm.

Michele Cianci, nhà hóa sinh tại Đại học Bách khoa Marche ở Ý chia sẻ: "Hãy tưởng tượng bạn đang cầm trên tay dây cao su. Bạn có thể uốn dây tạo thành nhiều hình dạng như mong muốn. Khi bạn thả tay, giải phóng sợi dây, nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu"

"Tương tự như vậy, giống như các phân tử crustacyanin có thể xoắn astaxanthin, khi crustacyanin được làm nóng, nó sẽ đưa astaxanthin về trạng thái tự do,thể hiện sắc tố đỏ nguyên bản", Michele Cianci kết luận.

H.D (Lược dịch)
Từ khóa: tôm hùm tôm nướng tôm hấp tôm

'Cuốn sách của người chết' dài 16 m trong quan tài 2.000 năm

AI CẬPCác chuyên gia tìm thấy cuộn giấy cói viết nội dung mà người Ai Cập cổ đại tin rằng sẽ dẫn dắt người chết ở thế giới bên kia.

Cái chết của nhiều ngành nghề vì ChatGPT

Với sự phát triển mạnh mẽ của trí tuệ nhân tạo, nổi bật là chatbot ChatGPT mới ra mắt, nhiều ngành nghề sẽ trở nên lỗi thời.

Chuyện phiến đá thiêng giúp dân tìm lại vật nuôi đã mất ở Hà Tĩnh

Từ xưa, hễ bị mất trâu bò, vật nuôi, người dân lại tìm đến phiến đá tại thôn Thanh Bình, xã Thanh Lộc (Can Lộc, Hà Tĩnh) thắp hương cầu khấn. Nhiều gia đình sau đó đã tự tìm lại được hoặc có người báo tin giúp.

Lễ hội Pôồn Pôông và chuyện tình đẫm nước mắt của đôi trai gái

Theo Máy Tắng, lễ hội Pôồn Pôông gắn liền với câu chuyện tình đẫm nước mắt của nàng Ờm và chàng Bồng Hương.

Những tảng đá tự mọc thêm 5cm sau mỗi 1.000 năm

Người dân địa phương mô tả những viên đá kỳ lạ tự lớn lên, biết di chuyển và thậm chí "sinh ra đá con".

Năm lễ hội truyền thống dịp năm mới tại Thủ đô

Lễ hội Gióng, gò Đống Đa, đền Cổ Loa, chùa Hương và đền Hai Bà Trưng là những sự kiện văn hóa truyền thống lớn nhất tại Hà Nội vào tháng giêng.

Vì sao người miền Nam ăn thịt kho và canh khổ qua ngày Tết?

Thịt kho hột vịt, canh khổ qua mang đặc trưng vùng miền và những yếu tố về phong tục, tâm linh gắn liền đời sống người Nam Bộ.

Lệnh cấm múa lân kéo dài ba thập kỷ tại Indonesia

Sau hơn 30 năm bị cấm hoạt động, môn nghệ thuật truyền thống dần được khôi phục ở Indonesia, chủ yếu nhờ người địa phương.

Hai ngày đạp xe hơn 240 km về quê ăn Tết

Muốn "sống chậm" những ngày cuối năm, Việt Dương quyết định đạp xe hai ngày từ Đồng Nai về Cần Thơ.

Trốn nghĩa vụ quân sự, thanh niên Nga mắc kẹt 2 tháng trong sân bay Hàn Quốc

Suốt 2 tháng qua, thanh niên 23 tuổi người Nga Vladimir Maraktayev sống trong phòng chờ khởi hành của sân bay Incheon, Hàn Quốc.

Đang cập nhật dữ liệu !