Vì sao tôm hùm chuyển từ màu xanh sang màu đỏ khi được nấu chín?

Tôm hùm thường có màu xanh lục nhưng khi được nấu chín, hoặc làm nóng (hấp, chiên) cơ thể chúng lại chuyển sang màu đỏ tươi. Vì sao có sự chuyển đổi màu sắc ấn tượng này?

Anita Kim, một nhà khoa học tại Thủy cung New England ở Boston (Mỹ) cho biết, tôm hùm thường sinh sống ở khu vực có đá hoặc bùn. Chúng dựa vào sắc tố màu xanh đặc trưng trên cơ thể để hòa vào môi trường, tránh sự truy đuổi của những kẻ thù như cá tuyết. 

Tuy nhiên, khi được làm nóng, đun nấu, ngay lập tức màu xanh đặc trưng cả nó chuyển thành màu đỏ tươi lạ. Vì sao tôm hùm biến thành màu đỏ khi được nấu chín? Đằng sau câu hỏi có vẻ đơn giản này thực ra có nhiều điều rất thú vị.

...

Từ những năm 1870, các nhà khoa học đã tìm cách nghiên cứu để có thể hiểu rõ sự thay đổi sắc tố trên cơ thể tôm hùm khi chúng được đun nóng, nấu chín.

Qua hơn một thế kỷ, người ta đã tìm ra rằng, hai phân tử trong cơ thể tôm hùm chịu trách nhiệm cho việc chuyển đổi đặc biệt này. Đầu tiên là do protein có tên là crustacyanin và một caroten (một sắc tố chịu trách nhiệm cho màu sắc đỏ, vàng và cam) được gọi là astaxanthin.

Khi astaxanthin tự do, nó có màu đỏ. Đáng chú ý, tôm hùm không thể tự sản xuất astaxanthin mà chất này chúng có được do chế độ ăn uống. Khi liên kết với crustacyanin, chất  astaxanthin chuyển sang màu xanh.

Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện thêm rằng, protein crustacyanin làm thay đổi màu sắc của sắc tố astaxanthin bằng cách xoắn phân tử và thay đổi cách nó phản xạ với ánh sáng.

Do đó, khi tôm hùm được làm nóng đến nhiệt độ cao (nướng hoặc hấp), crustacyanin sẽ loại bỏ astaxanthin, cho phép sắc tố không bị biến đổi và hiển thị màu sắc thật của nó.

Khi đó, các phân tử crustacyanin mất hình dạng và tổ chức lại theo những cách khác nhau. Chính sự thay đổi vật lý về hình dạng của protein có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của tôm hùm.

Michele Cianci, nhà hóa sinh tại Đại học Bách khoa Marche ở Ý chia sẻ: "Hãy tưởng tượng bạn đang cầm trên tay dây cao su. Bạn có thể uốn dây tạo thành nhiều hình dạng như mong muốn. Khi bạn thả tay, giải phóng sợi dây, nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu"

"Tương tự như vậy, giống như các phân tử crustacyanin có thể xoắn astaxanthin, khi crustacyanin được làm nóng, nó sẽ đưa astaxanthin về trạng thái tự do,thể hiện sắc tố đỏ nguyên bản", Michele Cianci kết luận.

H.D (Lược dịch)
Từ khóa: tôm hùm tôm nướng tôm hấp tôm

Phát hiện hai khoáng chất 'ngoài hành tinh' trong thiên thạch rơi xuống Trái Đất

Các nhà khoa học phát hiện hai khoáng chất mới 'ngoài hành tinh' trong thiên thạch nặng 14 tấn rơi xuống Trái Đất 2 năm trước.

Choáng với những kỷ lục nụ hôn lâu nhất thế giới Icon

Một cặp đôi đến từ Italy đã lập kỷ lục thế giới về nụ hôn dưới nước dài nhất với thời gian 3 phút 24 giây và một cặp đôi đến từ Thái Lan với kỷ lục hôn lâu nhất hơn 58 giờ đồng hồ.

Top 15 bí ẩn đằng sau những tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng mọi thời đại (Phần 1)

Nhờ công nghệ hiện đại và hàng trăm năm sau, chúng ta đã khám phá ra những “tuyệt mật” ẩn chứa trong những tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng mọi thời đại.

Dự đoán bóng đá World Cup 2022 trận Ả Rập Xê Út vs Mexico với mèo 'tiên tri'

Mèo tiên tri và đại bàng Romeo đã đưa ra dự đoán bóng đá bảng C World Cup 2022 trận Ả Rập Xê Út vs Mexico lúc 02h ngày 1/12.

Dự đoán bóng đá World Cup 2022 trận Balan vs Argentina với mèo 'tiên tri' Icon

Mèo tiên tri và thần rùa đã đưa ra dự đoán bóng đá bảng C World Cup 2022 trận Balan vs Argentina lúc 02h ngày 1/12.

Dự đoán bóng đá World Cup 2022 trận Australia vs Đan Mạch với đại bàng Romeo Icon

'Nhà tiên tri' động vật là đại bàng Romeo và vẹt vui nhộn đã đưa ra dự đoán bóng đá bảng D World Cup 2022 trận Australia vs Đan Mạch lúc 22h ngày 30/11.

Dự đoán bóng đá World Cup 2022 trận Tunisia vs Pháp với 'thần rùa' Icon

'Nhà tiên tri' động vật là đại bàng Romeo và thần rùa đã đưa ra dự đoán bóng đá bảng D World Cup 2022 trận Tunisia vs Pháp lúc 22h ngày 30/11.

Người La Mã cổ đại ăn gì trong các trận đấu của đấu sĩ?

Trong quá trình khai quật tại Đấu trường La Mã ở Rome, các nhà khảo cổ học đã phát hiện ra phần còn lại của nhiều món ăn dành cho các võ sĩ giác đấu.

Chạm trán với cá mập trắng lớn ngoài khơi bờ biển Australia

Cá mập trắng khổng lồ trồi lên khỏi mặt nước ngay sát con thuyền của ngư dân ở ngoài khơi Australia.

Hình ảnh ám ảnh về ngọn núi lửa đang hoạt động lớn nhất thế giới

Ngọn núi lửa đang hoạt động lớn nhất thế giới Mauna Lua bất ngờ phun trào trở lại sau gần 40 năm tạo ra khung cảnh dung nham ghê sợ.

Đang cập nhật dữ liệu !