Vì sao tôm hùm chuyển từ màu xanh sang màu đỏ khi được nấu chín?

Anita Kim, một nhà khoa học tại Thủy cung New England ở Boston (Mỹ) cho biết, tôm hùm thường sinh sống ở khu vực có đá hoặc bùn. Chúng dựa vào sắc tố màu xanh đặc trưng trên cơ thể để hòa vào môi trường, tránh sự truy đuổi của những kẻ thù như cá tuyết. 

Tuy nhiên, khi được làm nóng, đun nấu, ngay lập tức màu xanh đặc trưng cả nó chuyển thành màu đỏ tươi lạ. Vì sao tôm hùm biến thành màu đỏ khi được nấu chín? Đằng sau câu hỏi có vẻ đơn giản này thực ra có nhiều điều rất thú vị.

...

Từ những năm 1870, các nhà khoa học đã tìm cách nghiên cứu để có thể hiểu rõ sự thay đổi sắc tố trên cơ thể tôm hùm khi chúng được đun nóng, nấu chín.

Qua hơn một thế kỷ, người ta đã tìm ra rằng, hai phân tử trong cơ thể tôm hùm chịu trách nhiệm cho việc chuyển đổi đặc biệt này. Đầu tiên là do protein có tên là crustacyanin và một caroten (một sắc tố chịu trách nhiệm cho màu sắc đỏ, vàng và cam) được gọi là astaxanthin.

Khi astaxanthin tự do, nó có màu đỏ. Đáng chú ý, tôm hùm không thể tự sản xuất astaxanthin mà chất này chúng có được do chế độ ăn uống. Khi liên kết với crustacyanin, chất  astaxanthin chuyển sang màu xanh.

Mãi đến năm 2002, các nhà nghiên cứu mới phát hiện thêm rằng, protein crustacyanin làm thay đổi màu sắc của sắc tố astaxanthin bằng cách xoắn phân tử và thay đổi cách nó phản xạ với ánh sáng.

Do đó, khi tôm hùm được làm nóng đến nhiệt độ cao (nướng hoặc hấp), crustacyanin sẽ loại bỏ astaxanthin, cho phép sắc tố không bị biến đổi và hiển thị màu sắc thật của nó.

Khi đó, các phân tử crustacyanin mất hình dạng và tổ chức lại theo những cách khác nhau. Chính sự thay đổi vật lý về hình dạng của protein có ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của tôm hùm.

Michele Cianci, nhà hóa sinh tại Đại học Bách khoa Marche ở Ý chia sẻ: "Hãy tưởng tượng bạn đang cầm trên tay dây cao su. Bạn có thể uốn dây tạo thành nhiều hình dạng như mong muốn. Khi bạn thả tay, giải phóng sợi dây, nó sẽ trở lại hình dạng ban đầu"

"Tương tự như vậy, giống như các phân tử crustacyanin có thể xoắn astaxanthin, khi crustacyanin được làm nóng, nó sẽ đưa astaxanthin về trạng thái tự do,thể hiện sắc tố đỏ nguyên bản", Michele Cianci kết luận.