Mọc vân ám của người Hà Nội

Một trong những món ăn thể hiện trọn vẹn nhất tinh hoa ẩm thực Hà thành là món mọc vân ám.

Bà tôi vốn là người Hà Nội gốc. Trong những năm tháng chiến tranh lưu lạc, bà gặp ông tôi rồi nên duyên vợ chồng và gắn bó với quê chồng từ đó đến giờ.

Dù làm dâu xa xứ suốt mấy chục năm, đã dạn dày chuyện gió bão như người đàn bà miền Trung thực thụ, đến cả giọng nói nhẹ nhàng của thủ đô ngày nào cũng ít nhiều nằng nặng theo thời gian, nhưng bà vẫn giữ cho mình một nét riêng chẳng thể pha lẫn trong phong thái, hồn cốt của người phụ nữ đất Hà thành.

Mọc vân ám là món ăn truyền thống trong mâm cơm của người Hà Nội

Đặc biệt đối với việc ăn uống, những món ăn bà nấu không chỉ ngon và đẹp mà còn thể hiện sự tinh tế, cầu kỳ đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Một trong những món ăn thể hiện trọn vẹn nhất tinh hoa ẩm thực Hà thành là món mọc vân ám. Đây là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày tết của gia đình tôi, ra đời dưới đôi tay khéo léo của bà.

Mọc vân ám tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến. Các nguyên liệu được bà tỉ mẩn lựa chọn kỹ càng. Từ khi trời còn mờ sáng, mẹ và bà đã thắp đèn dậy, lịch kịch chuẩn bị đồ đạc cho phiên chợ sớm ngày tết. Tiếng hai mẹ con thầm thì bên ngọn đèn dầu đang lập lòe ánh lửa như những cơn gió sớm mùa xuân, lành lạnh mà tươi vui. Hai người đàn bà quê cặm cụi bó những bó rau mùi tàu được hái ngoài vườn từ tối hôm trước để mang bán lấy chút tiền, sắm sửa vài thứ cho cái tết.

Bà và mẹ đến chợ sau quãng đường dài với đôi quang gánh nặng trĩu rau, vai áo còn ướt đẫm những giọt sương đêm và trán còn rịn mồ hôi. Không ngồi xuống nghỉ ngơi lấy lại sức, việc đầu tiên của bà là đi mua thịt lợn để làm mọc vân ám. Thịt lợn mua sớm tươi ngon mới có thể làm nên món ăn tròn vị, bà thường hay nói với mẹ và chúng tôi như vậy.

Thịt lợn dùng cho mọc vân ám là loại thịt ba chỉ có cả nạc và mỡ để khi làm mọc không bị khô hay ngấy. Rời hàng thịt, bà sẽ mua các thứ khác: mộc nhĩ trắng và đen, nấm hương, cà rốt...

Khi đã rảo một vòng chợ mua đủ số nguyên liệu cho món ăn, bà mới quay lại nơi mẹ tôi đang ngồi bán rau để cùng bán với mẹ.

Thịt lợn mua về được rửa sạch, thái nhỏ rồi giã nhuyễn. Bì lợn cạo sạch lông rồi luộc chín, lấy một phần thái chỉ để riêng, phần còn lại ninh cùng xương lợn để lấy nước làm đông. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nước ấm cho nở ra sau đó đem thái sợi, để riêng mộc nhĩ trắng và mộc nhĩ đen. Mộc nhĩ trắng, bì lợn thái chỉ trộn cùng thịt lợn đã giã nêm nếm gia vị, sau đó chia thành năm phần để tạo màu.

Màu đỏ được lọc từ thịt của hạt gấc cà mịn. Màu vàng được tạo ra từ nước luộc hạt dành dành. Màu xanh lấy từ lá mảnh cộng giã nhuyễn vắt lấy nước. Màu đen có được nhờ trộn mộc nhĩ đen thái chỉ cùng nấm hương còn màu trắng thì chỉ cần để nguyên mộc nhĩ trắng.

Sau khi tạo được đủ màu cho món ăn, bà nặn thịt thành những viên tròn rồi mang đi hấp chín. Bà khéo đến nỗi những viên mọc chỉ được ước chừng mà tròn vo và đều tăm tắp. Anh em tôi cũng lăng xăng nặn nhưng cái thì to tướng, cái lại bé ti hin, khiến bà phải mất công làm lại.

Thấy anh em tôi mặt bí xị vì chẳng giúp được gì, bà giao cho chúng tôi nhiệm vụ rửa đậu Hà Lan và tỉa hoa cà rốt. Những bông hoa cà rốt là sở trường của anh em chúng tôi vì đã được bà dạy từ khi còn bé. Những bông hoa năm cánh xinh xinh được anh em tôi làm thuần thục, vừa làm hai đứa vừa thi xem ai tỉa đẹp hơn.

Tiếng nói, tiếng cười của cả nhà vang vọng từ trong bếp ra tận đầu ngõ. Đậu và hoa cà rốt sẽ được mang đi luộc phục vụ cho công đoạn trang trí món ăn.

Đầu tiên, bà xếp đậu Hà Lan và hoa cà rốt vào những chiếc bát con rồi để từng viên mọc lên trên trước khi chan ngập nước ninh xương vào. Khi cho nước vào phải thật khéo léo, tránh cho đậu và cà rốt nổi lên, lúc thịt đông lại mọi thứ sẽ lộn tùng phèo không đẹp mắt. Sau khi chờ khoảng hơn một giờ cho bát thịt đông lại, đổ ra đĩa là có món mọc vân ám đẹp mắt.

Món ăn làm xong sẽ được bày lên mâm cơm cúng tổ tiên trong đêm giao thừa. Anh em tôi háo hức đợi chờ thưởng thức món ăn. Món thịt trông vô cùng đẹp mắt với năm màu hài hòa. Bà bảo những màu sắc ấy là biểu trưng cho kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Ngũ hành tương thông, điều hòa thì mọi sự mới bình an và may mắn.

Thực ra, khi bà nói những điều ấy, anh em chúng tôi vâng dạ cho qua rồi để đó chứ cả tâm hồn đang đặt trọn cho hương vị món ăn. Vị ngọt, mát, beo béo của mộc vân ám khiến anh em tôi phải nhai thật chậm để thịt tan ra từ từ rồi mùi vị lan ra cả khoang miệng. Chúng tôi vừa muốn nuốt thật nhanh để vị ngon lan đi khắp cơ thể vừa nấn ná ở miệng vì tiêng tiếc.

Vừa ăn chúng tôi vừa tấm tắc khen và xin cơm thêm liên tục. Dù là ngày tết nhưng chúng tôi cũng phải ăn rất dè sẻn vì thịt thà thời bấy giờ vẫn còn là thứ xa xỉ với lũ trẻ nghèo chúng tôi. Bà nhìn mấy đứa cháu vừa ăn vừa xuýt xoa, nhoẻn miệng cười, ánh mắt đầy trìu mến, yêu thương.

Khách đến nhà chơi tết, phải khách quý lắm nhà tôi mới mang mọc vân ám ra mời. Khách ăn xong trầm trồ mãi, về sau vẫn cứ nhắc nhớ về món ăn gây nghiện của người con dâu quê đất Kinh kỳ.

Mọc vân ám trong mâm cỗ tết miền Bắc

Sau bao nhiêu năm lân la trong bếp của bà trong những ngày tết cận kề, từ một đứa trẻ chỉ được giao nhiệm vụ rửa đậu Hà Lan và tỉa hoa cà rốt, tôi dần được “thăng hạng”. Trước lúc bà theo ông vui cùng với mây trời, tôi cũng đã kịp thành thạo món mọc vân ám để mỗi mùa tết có thế tự tay dâng lên ông bà, tổ tiên mâm cơm đậm vị người Tràng An do chính tay mình nấu.

Cuộc sống dần đổi thay và phát triển, thịt và các loại nguyên liệu đều có thể dễ dàng mua được nên thỉnh thoảng tôi vẫn tự mua nguyên liệu về chế biến mộc vân ám chứ chẳng cần đợi chờ đến tết như ngày trước. Vẫn món ăn với chính công thức được bà truyền dạy, mọi người ai ăn cũng khen ngon nhưng tôi vẫn thấy thiêu thiếu. Phải chăng thứ còn thiếu chính là “vị” của người Tràng An trong món ăn?

Bà vẫn nói với chúng tôi rằng mọc vân ám là món ăn truyền thống trong mâm cơm của người Hà Nội. Thế nhưng, khi có dịp ra thủ đô, tôi mới hay không nhiều người ở Hà Nội biết về món ăn này. Mọc vân ám gần như đã trở thành một món ăn thất truyền vì độ cầu kỳ của nó. Mãi gần đây mới có người nghiên cứu tìm lại công thức nấu món này.

Tôi không biết công thức của bà tôi có là công thức gốc của món ăn này hay không nhưng đối với tôi, mọc vân ám - món ăn đậm vị tết xưa - luôn gắn liền với hương vị của quãng đời hạnh phúc vì có bà ở bên.

Lê Đình Trung