Đầu bếp nổi tiếng thế giới nói về văn hoá ‘ăn sạch, uống lành’

Dấu ấn riêng của mỗi đầu bếp

Julia Komp là nữ đầu bếp người Đức trẻ nhất từng đạt sao Michelin ở tuổi 27. Ngoài việc sở hữu nhà hàng Sahila tại thành phố Cologne, Julia còn có đam mê du lịch khắp thế giới. 

Cô đã đến thăm hơn 45 quốc gia, từ Morocco đến Nhật Bản, để lấy cảm hứng và khám phá những công thức nấu ăn truyền thống của từng địa phương.

Phong cách ẩm thực của Julia thường mang nét đặc trưng của phong vị phương Đông và vùng Đông Nam Á khi sử dụng những nguyên liệu tươi mới và mộc mạc nhưng không kém phần tinh tế.

 Với Trương Quang Dũng - người sáng lập và là bếp trưởng nhà hàng nướng than cao cấp đầu tiên tại Việt Nam, ẩm thực của anh được mô tả “tuy mộc mạc nhưng tao nhã, tuy chân thực nhưng lại vô cùng sáng tạo”, đó là nhờ sự kết hợp tài tình giữa ẩm thực Âu và Á.

“Trong tôi là niềm đam mê và khát vọng được quảng bá nền ẩm thực Á Đông. Không chỉ chắt lọc những tinh túy, tinh hoa mang đậm tính truyền thống, tôi muốn sáng tạo trong phong cách chế biến và đến gần thực khách hơn bởi những trải nghiệm độc đáo và hợp thời”.

Đầu bếp Yusuf Kızılırmak, bếp trưởng tại Six Senses Kocataş Mansions, Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ, ông hiện điều hành cả ba nhà hàng nổi tiếng thế giới. Ẩm thực của Yusuf mang đậm tính truyền thống và bản địa nhưng được pha trộn dấu ấn cá nhân khiến hương vị thêm phần độc đáo và đặc sắc.

Goddard Timothy James - từ khi gia nhập Six Senses Ninh Van Bay với vai trò bếp trưởng, ông đã không ngừng mang niềm đam mê của mình đến với hành trình tạo nên văn hóa thuần chay cao cấp, sử dụng nguyên liệu “mùa nào thức nấy”.

Nổi bật nhất là sáng tạo mô hình “Từ trang trại đến bàn ăn” khi sử dụng hầu hết những nguyên liệu tươi mới từ khu vườn hữu cơ của khu nghỉ để tạo nên một menu hoàn toàn thuần chay tại nhà hàng.

“Ẩm thực thuần chay nuôi dưỡng cơ thể và tâm hồn. Ẩm thực xanh tuy thanh đạm nhưng cũng không kém phần tinh tế, cái hay của người nấu là tạo nên sự hấp dẫn, tròn vị nơi người thưởng thức”.

Giữ lửa cho đam mê ẩm thực bởi cảm xúc 

Julia cho rằng: “Thức ăn nên chứa đựng sự tươi mới, thịnh soạn và chân thật. Điều đó sẽ mang đến những cảm xúc thích thú và thỏa mãn trong mĩ vị của thực khách. Tôi muốn nấu ăn là để được nhìn thấy những nụ cười trên khuôn mặt của người thưởng thức món ăn”. 

 “Hương vị thời thơ ấu luôn là nguồn cảm hứng và khởi đầu cho những câu chuyện ẩm thực của tôi. Khi tham dự cuộc thi tổ chức bởi Chaîne des Rôtisseurs, tôi đã nấu món ăn của mẹ mình và đó trở thành một trong những giải thưởng đầu tiên trong sự nghiệp của tôi. Đấy cũng chính là khoảnh khắc khiến tôi ghi nhớ và luôn kiên định trên con đường ẩm thực của mình”, Yusuf chia sẻ.

Hay đầu bếp Trương Quang Dũng, ngã rẽ đưa anh đến nghề bếp và khao khát quảng bá ẩm thực nước nhà lại bắt đầu bởi trải nghiệm nơi trời Tây: “Du học là lúc lần đầu tiên phải tự lo bữa cơm hàng ngày. Thời điểm đó, tôi xin vào một nhà hàng Nhật Bản- Terriyaki, làm rửa bát.

Mỗi khi nhiều việc, các sư phụ lại nhờ tôi thái hành/nấm và đó cũng là những lần thực hành đầu tiên trong không gian bếp chuyên nghiệp của tôi. Rồi một ngày, khi nghỉ làm để ở nhà ôn thi, có lẽ cảm giác bồn chồn mong được đi làm lúc đó đã làm tôi vỡ ra một điều, tôi yêu thích nghề bếp".

 Văn hóa ‘Ăn sạch, uống lành’ cao cấp 

Nhắc đến xu hướng ẩm thực yêu thích gần đây, các đầu bếp đều đồng ý với xu hướng ‘ăn sạch, uống lành’ bởi nhu cầu sống khỏe và ăn ngon. Không chỉ là một xu hướng, nó đang dần chuyển thành lối sống và góp phần trong hành trình xanh và lành, bền vững và đủ đầy cho thiên nhiên, cho con người. 

Julia nói: “Chúng tôi yêu thích thực phẩm đến từ những nguồn cung cấp ‘bền vững’ bởi sự tươi mới và giữ trọn hương vị. Nguyên liệu luôn và vấn đề tôi quan tâm nhất, từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến tiêu thụ, tôi muốn chúng phải hoàn hảo. Trọng tâm của thực đơn luôn là món chay, và luôn có lựa chọn thuần chay”.

“Thực phẩm không chỉ đơn thuần là nguồn dinh dưỡng mà còn là một cuộc phiêu lưu mang tính trải nghiệm và có khả năng thay đổi cuộc sống. Tôi muốn mang đến trải nghiệm thay đổi góc nhìn của thực khách và hơn nữa thay đổi lối sống xanh, khỏe.

Trong gia đình tôi, hiện tại bạn sẽ không tìm thấy dưa leo hay một số loại rau củ phổ biến vì đang không phải mùa của chúng. Vợ tôi luôn ngăn tôi khi tôi cố mua những rau củ trái mùa”, đầu bếp Yusuf chia sẻ.

 Sự giao thoa với ẩm thực Việt Nam

Lần đầu tiên đến Việt Nam, Yusuf nghĩ ngay đến chả giò: “Đây là món ăn có sự kết hợp đầy đặn, tròn vị mà vẫn thanh mát nhờ ăn kèm rau thơm. Tôi sẽ miêu tả ẩm thực Việt Nam trong 3 từ: hài hòa, ngon và lành, đậm đà”.

Là một người thường đi du lịch và yêu thích nền ẩm thực châu Á, khi đến Việt Nam, Julia đã đến các khu chợ để thưởng thức món ăn địa phương. Hương vị đậm đà nhưng hơn cả là sự hiếu khách khiến tôi nhớ mãi. Ẩm thực Việt Nam, đối với tôi, nếu gói gọn sẽ là: mát lành, trọn vị và cay”.

 Đầu bếp Quang Dũng nhắc đến ẩm thực Việt Nam cực kỳ tự nhiên: “Đó là nhà, tôi luôn có sự thiên vị rõ ràng với các nguyên liệu Việt Nam trong các sáng tạo của mình. Càng hiểu về ẩm thực Việt Nam, tôi càng bất ngờ bởi sự tinh tế và câu chuyện đằng sau mỗi món ăn.

Món ăn Việt Nam nổi tiếng không chỉ bởi chất lượng và giá thành hợp lý, vì thế tôi muốn nâng tầm nền ẩm thực nước nhà không chỉ với thực khách quốc tế và cả những thực khách địa phương”.

Hà Nguyễn