Chuyên gia chỉ cách hạn chế độc tố gây ung thư trong món ăn vạn người mê

Đồ nướng - món ăn yêu thích quanh năm của nhiều người bởi hương vị thơm ngon, tuy nhiên, thường xuyên ăn nhiều đồ nướng lại tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

Vậy có cách nào vẫn ăn đồ nướng mà hạn chế nguy cơ ảnh hưởng tới sức khoẻ hay không?

Phát sinh ra độc tố có hại cho sức khỏe

Chia sẻ về vấn đề này, Ths. BS  Nguyễn Văn Tiến - Trung tâm Giáo dục Truyền thông Viện Dinh dưỡng quốc gia khẳng định rằng, thực phẩm nướng bằng lửa, bằng than, hoặc nướng trong lò, quay nhiều đều phát sinh ra độc tố có hại cho sức khỏe.

Khi nướng thịt hoặc cá trên than ở nhiệt độ 500-600°C, mỡ chảy xuống than sẽ hình thành các phân tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). PAHs là một trong những chất hữu cơ ô nhiễm phổ biến nhất.

Ngoài các nguồn gốc từ môi trường do quá trình đốt nhiên liệu, PAHs cũng được tìm thấy trong thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thức ăn nhiễm PAHs đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo.

Ảnh minh hoạ

Trong trường hợp thực phẩm được nướng trong lò nướng ở nhiệt độ 80-100°C, BS Tiến cũng cảnh báo chất creatin (hoặc creatinin) trong thịt cá sẽ trở thành amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ biến thành chất độc, sau đó đi xuống ruột, tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng.

Đáng lưu ý, những chất tiết ra lúc đầu, nước thịt nước cá dính lò rất dễ chuyển thành HCA. Nếu vì khoái khẩu hoặc tiếc rẻ mà ăn nước này sẽ rất độc hại.

Trong trường hợp chúng ta nướng thực phẩm ở nhiệt độ trên 200°C, nhiều loại HCA khác có thể hình thành do sự phân hủy axit amin. Những HCA này nằm tại chỗ thịt, cá quay bị cháy.

“Ăn thịt cá nướng, ăn đồ nướng thường xuyên tuy ngon miệng nhưng hậu quả khó lường”, BS Tiến nhấn mạnh.

Cách nướng thực phẩm để hạn chế độc hại

Mặc dù với những tác hại nêu trên, BS Tiến cũng cho rằng không có nghĩa chúng ta “phải tránh xa các món ăn nướng”. Thay vào đó cần có cách nướng sao cho hợp lý để hạn chế tối đa các thành phần độc hại phát sinh trong quá trình nướng món ăn.

Cụ thể, dưới đây là cách chế biến đồ nướng nên áp dụng để hạn chế độc hại được BS Tiến khuyến cáo.

Đầu tiên, các “đầu bếp” nên dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm) để hạn chế tối đa mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng (sinh ra PAHs). Hạn chế dùng thịt có nhiều mỡ như sườn, xúc xích, lạp sườn (cũng là thực phẩm chứa béo no không tốt cho sức khoẻ).  Bởi các loại các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, lạp sườn còn chứa nitrosamine, là chất có thể gây ung thư.

“Khi nướng thịt, bạn nên chọn thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì khi nướng nếu lượng mỡ này tan chảy xuống than sẽ dễ gây ra các chất độc”, BS Tiến cảnh báo.

Tiếp theo, bạn cần tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả như nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm… vì có chất chống ôxy hoá. Nên tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng.

Đối với nước xốt (sauce) ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng bởi chính lớp dịch lỏng của nước xốt bao phủ thực phẩm sẽ làm ngăn bớt lượng mỡ từ thực phẩm chảy xuống, giúp hạn chế phát sinh các chất độc. Nước xốt càng đặc càng có tác dụng tốt.

Ngoài ra, BS Tiến cũng nhấn mạnh cần làm thực phẩm ráo nước (hoặc bất kỳ chất dịch nào) trước khi để lên nướng: Bọc cá trong giấy nhôm rồi nướng để giữ thực phẩm được ẩm, ngăn ngừa tích tụ chất độc hại từ khói.

Có thể thêm một ít rau thơm, tỏi, vài lát chanh, ít rượu trắng cho thơm ngon. Giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc thùng đá, riêng biệt thức ăn sống và chín cho đến khi nướng. Không để thực phẩm cho món nướng ra nhiệt độ bên ngoài quá lâu.

Sau khi đã chuẩn bị nguyên liệu, tẩm ướp cho phù hợp, BS Tiến cũng hướng dẫn cách nướng đảm bảo an toàn, hạn chế các chất độc được sản sinh trong quá trình nướng.

Theo đó, chúng ta nên nướng thực phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói. Thường xuyên trở qua lại các món nướng để thịt có thể chín đều, tránh cháy sém một phía.

Hạn chế thời gian nướng bằng cách không thái miếng to, vuông mà nên thái thực phẩm thành miếng nhỏ và mỏng. Có thể dùng dạng nướng xiên xen kẽ với miếng thịt nhỏ và nhiều miếng lớn rau quả (ớt chuông, hành tây, cà tím, bí ngô, dứa…) giúp tăng thêm hương vị thơm ngon, dễ ăn mà lại giảm bớt độc trong quá trình nướng.

“Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới:  Loại bỏ chất béo của các thực phẩm trước khi nướng. An toàn nhất là chọn nướng những thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo.

Đặc biệt, chất lượng của vỉ nướng:cũng có vai trò quan trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không gỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại”, BS Tiến cho hay.

Khi thực phẩm đã chín, cần tuyệt đối không ăn phần thức ăn nướng bị cháy sạm đen: PAHs có thể xuất hiện ở phần cháy đen của bất kỳ loại thực phẩm nướng nào. Loại bỏ hết những phần bị cháy sém vì đó là nơi chứa nhiều chất độc nhất trong món nướng.

Một lần nữa, BS Tiến nhấn mạnh, đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều đều không tốt. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, ăn cách quãng và ăn có mức độ. Một tuần không nên ăn quá 1 bữa nướng. Sau khi ăn đồ nướng, nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể rồi mới nên ăn đồ nướng tiếp.

N. Huyền