Nổi lửa từ 2h sáng, làng nghề bánh khô mè nức tiếng miền Trung vẫn không đủ bán dịp Tết

Thương hiệu bánh khô mè Cẩm Lệ không chỉ nức tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam mà có mặt ở rất nhiều địa phương trên cả nước và còn theo tay du khách làm món quà quê sang xứ người. Vào tháng 10/2012, bánh khô mè Cẩm Lệ đã được tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận và lọt vào Top 10 đặc sản bánh ngon, quà tặng nổi tiếng Việt Nam.

Cơ sở sản xuất bánh khô mè tất bật trong những ngày cận Tết để kịp đơn hàng.

Bánh khô mè ở Cẩm Lệ được sản xuất hằng ngày nhưng vào những ngày cận Tết trở nên tất bật hơn cả. Các cơ sở sản xuất bánh khô mè bắt đầu làm việc từ 2h sáng đến tận 22h đêm mới nghỉ để kịp mang những chiếc bánh đến muôn nơi, đến với mọi nhà trong dịp Tết Nguyên đán.

Anh Huỳnh Đức Sol, quản lý cơ sở sản xuất bánh khô Bà Liễu Mẹ cho biết, để chuẩn bị cho dịp Tết Nguyên đán 2021, mỗi ngày cơ sở sản xuất khoảng 3.000 - 4.000 sản phẩm bao gồm dạng hộp hoặc đóng gói, gấp đôi so với ngày thường. Trong dịp Tết Nguyên đán, cơ sở cung cấp ra thị trường khoảng 200.000 sản phẩm bánh khô mè các loại, tương đương 60-80 tấn bánh, tăng 10% so với dịp Tết năm ngoái. Cơ sở phải chạy đua với thời gian để kịp cho ra lò những mẻ bánh phục vụ Tết.

Bánh khô mè là bánh truyền thống của người dân Đà Nẵng, Quảng Nam.

“Ngay từ giữa tháng 11 chúng tôi đã bắt đầu bước vào vụ sản xuất Tết. 30 nhân công làm việc chăm chỉ, bắt đầu làm từ 2h sáng và đến 9h tối mới nghỉ nhưng vẫn không kịp đơn hàng”, anh Sol cho hay.

Bánh khô mè được làm từ các nguyên liệu tưởng chừng như rất đơn giản như gạo, nếp, đường, mè nhưng lại có sức lôi cuốn kì lạ. Bánh khi ăn có vị ngọt, giòn rụm và thơm lựng của gừng, mè.

Là người có thâm niên 30 năm trong nghề làm bánh khô mè, bà Lê Thị Ngọc (65 tuổi ở phường Hoà Thọ Đông, Cẩm Lệ) cho biết, để làm ra chiếc bánh khô mè phải trải qua rất nhiều công đoạn. Gạo làm bánh phải là loại gạo ngon, vo đãi sạch, xay thành bột mịn. Sau đó dùng khuôn đóng bột gạo thành những chiếc bánh vuông vức rồi mang đi hấp chín.

Bánh khô nổ khác với bánh khô mè bởi "lớp áo" bên ngoài.

Khi bánh chín, mang bánh cho vào lò nướng để những chiếc bánh giòn, vàng ươm. Tiếp đó là thắng đường, rang mè. Sau đó, lấy từng chiếc bánh đã nướng nhúng qua nồi nước đường cho bánh thấm đều rồi nhanh tay lăn bánh qua thau mè sao cho mè phủ đều. Công đoạn cuối cùng là đóng gói.

Trước đây, bánh khô mè còn có tên gọi là bánh “bảy lửa” vì khâu chế biến phải trải qua ngọn lửa bảy lần. Ngày nay, việc hấp bánh, nướng bánh đã được cải tiến đơn giản hơn nhưng có rất nhiều công đoạn khác vẫn phải làm thủ công để chiếc bánh ngon đúng điệu.

Nhiều công đoạn sản xuất vẫn làm thủ công để giữ được tinh tuý, hương vị đặc biệt của sản phẩm.

Anh Huỳnh Đức Sol cho biết, hiện nay cơ sở sản xuất của anh vẫn giữ 70% công đoạn thủ công, 30% công đoạn sử dụng máy móc như đóng gói, nướng, hấp bánh.

“Hiện công đoạn nướng, hấp bánh bằng than hoa, than củi được thay thế bằng lò điện để giảm ô nhiễm môi trường và không để khói bụi than dính lên sản phẩm mà chất lượng sản phẩm vẫn giữ nguyên”, anh Sol nói.

Dù sản xuất hàng chục tấn bánh vào dịp Tết nhưng người làm bánh vẫn phải tỷ mẩn nhúng từng chiếc bánh vào nồi đường.

Các công đoạn khác bắt buộc vẫn phải làm thủ công như nấu đường, nhúng đường, rang mè, rang nổ để giữ được tinh tuý, hương vị của sản phẩm.

Theo anh Sol, nấu đường đòi hỏi người nấu phải quan sát, căn chỉnh nhiệt độ để đường không bị non hay già quá. Bí quyết để có những chiếc bánh ngon phụ thuộc vào kỹ thuật này. Vì thế, người nấu đường thường là người có rất nhiều năm kinh nghiệm.

Đối với công đoạn nhúng đường, dù sản xuất hàng chục tấn bánh nhưng đòi hỏi người thợ phải ngồi tỷ mỉ, cẩn trọng, dùng đũa nhúng từng chiếc bánh gạo đã nướng vào nồi đường kéo tơ bám quanh chiếc bánh rồi nhanh tay lấy ra. Hay công đoạn rang mè, rang nổ đều phải rang bằng tay để đảm bảo thơm ngon.

“Chỉ cần chệch 30 giây hay 1 phút thôi thì sẽ ảnh hưởng đến chiếc bánh. Già đường khiến bánh bị cứng, còn non đường thì bánh nhanh ỉu, không giữ được độ thơm”, anh Sol cho hay.

Nhiều người gắn bó với công việc sản xuất bánh hàng chục năm nay.

Là đời thứ 3 của một gia đình làm nghề bánh khô mè, anh Huỳnh Đức Sol bày tỏ, hiện nay làng Cẩm Lệ chỉ còn chưa đến chục gia đình theo nghề nhưng anh rất muốn giữ gìn, phát triển nghề truyền thống.  

Thị trường tiêu thụ bánh hiện nay của cơ sở chủ yếu ở Đà Nẵng, Quảng Nam, các tỉnh miền Trung và một số tỉnh thành phía Bắc, Nam. Ngoài ra, thời gian tới anh sẽ đem sản phẩm bánh khô mè xuất đi nước ngoài.

“Chúng tôi đã nhận được lời mời từ các đối tác Nhật Bản, Hà Lan và đang triển khai để xuất hàng sang các nước này”, anh Sol cho biết.

Vào dịp Tết, các cơ sở sản xuất bánh khô mè bắt đầu làm việc từ 2h sáng đến 22h đêm.

Để hút khách, năm nay cơ sở anh tạo ra sản phẩm mới là bánh khô mè từ gạo lứt, được nhiều người tiêu dùng đón nhận. Sắp tới sẽ cho ra nhiều sản phẩm có hương vị mới như sầu riêng, tinh than tre…

Sản phẩm bánh khô mè ngày nay đã có mặt khắp các tỉnh thành, thậm chí ra cả nước ngoài.

“Tôi hi vọng sẽ đưa sản phẩm bánh khô mè đến khắp cả nước và thế giới, để mọi người biết đến một thứ đặc sản vô cùng giản dị, thơm ngon, độc đáo của người Đà Nẵng”, anh Sol cho hay.

Diệu Thuỳ

Làng hương nổi tiếng xứ Quảng xuất gần nghìn tấn mỗi năm

Những ngày cận Tết, dọc các con đường ở làng Quán Hương (thị trấn Hà Lam, huyện Thăng Bình, Quảng Nam) lại ngào ngạt mùi thơm của các loại hương trầm.