Chia sẻ của chuyên gia về sử dụng bột ngọt hằng ngày

Bột ngọt (hay còn gọi là mì chính) là một trong những loại gia vị phổ biến được chị em nội trợ sử dụng trong chế biến bữa ăn hằng ngày. Tuy vậy, sử dụng bột ngọt như thế nào là hợp lý vẫn là băn khoăn của nhiều chị em.

TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn  Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã giải đáp những thắc mắc xoay quanh loại gia vị này.

Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một Giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

GS.TS Kikunae Ikeda khám phá và phát hiện ra glutamate từ nước dùng dashi của người Nhật.

Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng đậm đà và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2700mg/100ml sữa mẹ.

GS.TS Ikeda sau đó đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.

 

Nên sử dụng bột ngọt mỗi ngày như nào cho hợp lý thưa bác sĩ?

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Ví dụ, muối được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị dùng dưới 5g/ngày (gần 1 muỗng cà phê muối/ngày), đường được Cơ quan Quản lý Thực phẩm Anh khuyến nghị phụ nữ không ăn quá 50g và nam giới không ăn quá 70g đường đơn mỗi ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định hay khuyến nghị về liều dùng hàng ngày.

Bột ngọt được nhiều tổ chức Y tế và sức khỏe trên thế giới xác nhận là gia vị an toàn.

Cụ thể,  JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.

Liều dùng hàng ngày không xác định được hiểu là, không có quy định mỗi người hàng ngày được dùng bao nhiêu gam bột ngọt. Mỗi người có thể sử dụng bột ngọt với liều lượng khác nhau cho từng món ăn tùy theo khẩu vị và sở thích của mình. Đồng thời, nguyên tắc sử dụng tất cả các loại gia vị nói chung đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.


Phương Dung
 
List comment
 
 
Tự nhổ đinh cắm vào mắt, hai người đàn ông bị xẹp nhãn cầu
icon

Hai bệnh nhân đến viện do bị đinh cắm vào mắt, nhưng cả hai bệnh nhân này đều “anh dũng” nhờ bạn tự rút đinh ra với lý do cho khỏi vướng, để còn đi về Hà Nội cho nhanh...

 
 
'Thánh nữ nhạc chế' Hậu Hoàng với gu thời trang trẻ trung, nhí nhố
icon

Hậu Hoàng được mệnh danh là “Thánh nữ nhạc chế” kiếm bộn tiền từ Youtube. Dù đã 25 tuổi nhưng cô gái này vẫn chuộng gu thời trang trẻ trung, nhí nhảnh như lứa tuổi học sinh.

 
 
Nam diễn viên chi gần 600 triệu đồng tạo cơ bụng 6 múi giả 'cực phẩm'
icon

Nam diễn viên 42 tuổi người Anh từng chi khoản tiền lên đến hơn 25.000 USD (tương đương 581 triệu đồng) để tiêm botox, filler, đồng thời tạo cơ bụng 6 múi giả để sở hữu thân hình vạm vỡ, săn chắc.

 
 
Gu thời trang sành điệu, sexy của 'chị Mận' Những ngày không quên
icon

Diễn viên Hương Giang, người vào vai chị Mận trong Những ngày không quên, ngoài đời sở hữu gu thời trang sành điệu vô cùng, đôi lúc còn cực gợi cảm, quyến rũ khác hẳn vẻ quê mùa và ăn mặc tuềnh toàng trong phim. 

 
 
Không quan hệ tình dục, 5 nam sinh cùng xóm trọ vẫn mắc bệnh xã hội
icon

Đi liên hoan xong cả nhóm bạn rủ nhau đi massage 'giải đen', dù không quan hệ tình dục nhưng 7 người cùng đi thì có 5 người mắc bệnh xã hội phải đến bệnh viện điều trị.

 
 
Vì sao bệnh chân tay miệng rất dễ lây với trẻ mầm non?
icon

Bệnh chân tay miệng lây truyền qua đường phân miệng. Virus gây bệnh có trong phân và dịch tiết hô hấp của người bệnh hoặc người mang mầm bệnh vì thế ở lứa tuổi trẻ mầm non bệnh rất dễ lây và bùng phát thành dịch.

 
Sự thực phũ phàng khi chị em dùng thuốc se khít 'cô bé'
icon

Không có thuốc nào thu hẹp được âm đạo, nếu có cũng chỉ là cảm giác 'đánh lừa' của thuốc tại thời điểm đó. Nếu lạm dụng sẽ khiến 'cô bé' bị khô, dị ứng, viêm nhiễm vùng kín hay thậm chí bị… teo đi.

 
Ra Hà Nội chơi, quý ông Sài Gòn suýt chết vì dị ứng baba
icon

Thịt ba ba được coi là món ăn nhà giàu bởi đắt hơn các loại thực phẩm khác. Tuy nhiên, nếu không biết chế biến thì ba ba có thể là “liều thuốc độc” cho người dùng.

 
Eat Clean - trào lưu ăn sạch, sống khỏe
icon

Eat Clean (EC) là một chế độ ăn được khen ngợi là hoàn hảo và vô cùng phù hợp với những ai muốn giảm cân.

 
Những ai có nguy cơ ung thư đại trực tràng?
icon

Theo các bác sĩ, ung thư đại trực tràng là ung thư đường tiêu hoá phổ biến ở Việt Nam. Đặc biệt, bệnh đang có xu hướng trẻ hoá. Nhiều người bệnh bỏ qua các dấu hiệu của bệnh dẫn đến giai đoạn muộn.