Báo Pháp ca tụng ‘Văn hóa phở Hà Nội’

Phở giống như  "nghi thức tôn giáo"

Phở, một món soup đơn giản bao gồm nước hầm từ xương bò, các loại gia vị từ thảo mộc và một loại mỳ làm từ gạo, đã xuất hiện từ cách đây 100 năm ở miền bắc Việt Nam. Từ đó đến nay, nó đã phát triển ra ngoài biên giới Việt Nam, có mặt khắp nơi trên toàn cầu, được yêu mến không chỉ bởi các đầu bếp nổi tiếng của Pháp mà còn cả những sinh viên Mỹ không có nhiều tiền.

Phở có thể được tìm thấy trên mọi góc phố ở thủ đô Hà Nội

Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc ăn phở giống với một nghi thức tôn giáo – như lời của nhà văn quá cố Nguyễn Tuân miêu tả trong một tác phẩm của ông. Cùng với các món ăn giản dị khác, phở có thể được tìm thấy trên mọi góc phố ở thủ đô Hà Nội như là một phần không thể tách rời trong cuộc sống hàng ngày của người dân.

“Tôi ăn phở ở đây hơn 20 năm rồi”, Trần Văn Hùng, một người dân nói với AFP khi đang đứng run rẩy trong cái lạnh mùa đông của Hà Nội để xếp hàng vào quán Phở Thìn, “Nhân viên ở đây luôn quát tháo với tôi. Nhưng tôi quen rồi nên tôi không bận tâm lắm”, vị thực khách 39 tuổi nói, thêm vào rằng hàng ăn ở phố Lò Đúc này đã nổi tiếng từ khi mở cửa cho đến tận ngày nay.

Phở là một món ăn sáng truyền thống ở Việt Nam. Hiện nay, nó được phục vụ bất kể thời gian nào trong ngày và dành cho mọi đối tượng giàu nghèo. Đa số các hàng phở đều bán với mức giá 1 USD cho một bát phở.

“Phở thuần túy là của Việt Nam, là món ăn độc đáo nhất, đặc biệt nhất trong ẩm thực của chúng tôi”, đầu bếp Phạm Ánh Tuyết nói.

Sợi phở phải được làm bằng tay, có kích thước hoàn hảo và không được để quá 4 giờ đồng hồ; gừng phải được nướng sơ qua; nước dùng từ xương bò và các gia vị truyền thống phải có bọt khí nhẹ nhàng khi nấu và thường phải được hầm ít nhất là 8 tiếng đồng hồ trên lò than, bà Tuyết chia sẻ về cách làm phở.

“Hương vị của phở là một phần vẻ đẹp của món ăn”, bà nói thêm, “Không có nước nào có thể làm được phở Việt Nam. Một trong những bí quyết của món phở là nước dùng, nước dùng phải thơm và mùi vị đặc trưng. Bà Tuyết chia sẻ về món phở truyền thống trong nhà hàng của mình – một nhà hàng nhỏ bé nằm trong tầng trên cùng của một ngôi nhà gỗ ở khu phố cổ Hà Nội.

Một giả thuyết khác, phở được bán hàng rong trên một gánh lưu động và được rao như là âm “feu” trong một món ăn có tên là “coffre-feu” ở Pháp.

Những tranh cãi về nguồn gốc của phở

Nguồn gốc của phở đến nay vẫn chưa được xác định và thường gây tranh cãi ở Việt Nam. Thường thì nước dùng phở được làm từ xương bò, tuy nhiên gà đã được sử dụng để làm phở từ những năm 1940, thời kỳ Nhật Bản chiếm đóng khiến cho hàng hóa thịt bò trở nên khan hiếm.

Thịt bò cũng không phổ biến lắm trong các món ăn Việt thế kỷ trước, nó là một loại gia súc có giá trị lao động. Nhưng với sự du nhập của văn hóa ẩm thực từ Pháp, thịt bò, xương bò và các thành phần khác đã trở thành các gia vị cho món soup này.

Một số chuyên gia, như là Didier Corlou, một cựu bếp trưởng của khách sạn Metropole Hà Nội, người đã đưa giá trị của món phở tới những người sành ăn trên thế giới trong nhiều thập kỷ, cho rằng món ăn này của Việt Nam có ảnh hưởng của ẩm thực Pháp.

Cái tên “phở” cũng xuất phát từ “pot au feu” – một món ăn Pháp, Corlou nói với phóng viên AFP, nêu ra những điểm giống nhau giữa hai món ăn, như là việc nướng hành trong món Pháp và nướng hương liệu trong món phở Việt Nam. Một giả thuyết khác, Corlou nói, phở được bán hàng rong trên một gánh lưu động và được rao như là âm “feu” trong một món ăn có tên là “coffre-feu” ở Pháp.

Lại có một lập luận khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một đầu bếp tài năng tại thành phố Nam Định – một trung tâm dệt may lớn nhất của Việt Nam thời thuộc địa Pháp, nơi công nhân của cả hai nước đã làm việc một cách chăm chỉ và đã sáng tạo ra một món ăn làm hài lòng cả hai quốc tịch.

Dĩ nhiên, người Việt Nam phủ nhận những ảnh hưởng Pháp trong món ăn truyền thống của mình, khẳng định phở có trước thời kỳ thuộc địa và chỉ có ở miền bắc Việt Nam.

Tuy nhiên, dù sự thực có thế nào thì “phở vẫn là một trong những món soup tuyệt vời nhất trên thế giới”, Corlou nói, “Với tôi, các món ăn của Việt Nam là ngon nhất trên thế giới”.

Phở gan ngỗng?

Corlou nói rằng, trong khi các thành phần chính của món phở được giữ nguyên, món ăn phải được cải biến liên tục. Tại nhà hàng thứ ba của ông ở Hà Nội, ông đã đưa món phở cá hồi cũng như phở gan ngỗng vào thực đơn với giá 10 USD/ bát ( 210.000 đồng). “Bạn không thể để phở ở trong viện bảo tàng được”, ông nói. Trong thập kỷ qua, đã xuất hiện một số kiểu phiên bản Phở khác, bao gồm cả phở cuốn được làm từ bánh phở tráng nhưng để nguyên, không cắt.

Khi Việt Nam phát triển hơn, đời sống người dân được nâng cao thì cũng xuất hiện nhiều loại phở đắt tiền hơn, và phải kể đến món phở bò Kobe có giá 40 USD (840.000 đồng). Nhưng ngoài việc có thêm nhiều loại thịt thì không có nhiều cải tiến khác trong món phở, đầu bếp ở Hà Nội và là một chuyên gia ẩm thực – Tracey Lister nói. Ông nghĩ rằng người Việt Nam đáng được ca ngợi bởi món phở truyền thống của mình.

“Đó là món ăn tuyệt vời, một món ăn đáng được ca ngợi. Và tôi nghĩ chúng ta nên để người Việt Nam tự hào về nó”, Lister, giám đốc Trung tâm Nấu ăn Hà Nội nói, “Phở thực sự là món ăn đại diện cho ẩm thực Việt. Nó là món ăn đơn giản nhưng tinh tế và rất thanh lịch nhưng cũng rất cổ điển.”