Bạn đã thử qua bao nhiêu loại bánh gói lá?

Nhân ngày đầu năm, xin dông dài một chút về các món bánh gói lá của người Việt.

Nói đến bánh gói lá, đa phần người Việt thường nghĩ đến món quà quê ngày còn bé, mỗi lần mẹ đi chợ về lục tìm trong giỏ, khi thì cái bánh tráng, khi thì cái bánh ít, bánh ú, tán đường đen… Cái bánh gói lá thường ít được vinh hạnh nằm trong thực đơn những nhà hàng sang trọng. Nếu có, đa phần chúng hiện diện ở các nhà hàng ẩm thực Huế với cách bày biện công phu, đẹp mắt nhưng lại thiếu nét dân dã, hồn quê.

Bánh ít

Theo tôi, bánh gói lá đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (tất nhiên với trường hợp bánh còn trong thời hạn sử dụng) bởi bánh được nấu chín kỹ và có “bao bì” sạch. Tùy địa phương, bánh gói lá có nhiều tên gọi, cách gói khác nhau nhưng có hai điểm chung là thường dùng nếp hay bột gạo và có nhân. Rất nhiều loại lá có thể dùng gói bánh: dừa, chuối, dong, sen… Tính vùng miền, thổ nhưỡng, khí hậu thể hiện rất rõ qua nguyên liệu lá. Nếu miền Bắc chọn lá dong, sen, chuối, bàng… để gói bánh thì miền Nam thông dụng lá chuối, dừa.

Giống nhau về nguyên liệu và cách gói ở các vùng miền có lẽ là bánh tét hay bánh chưng. Một loại bánh tương tự, tiện cho việc ăn sáng, là bánh ú. Còn có một loại bánh ú làm từ nếp ngâm với nước tro. Người ta lấy cây mè, cây gòn, rau sam đất hay rau dền gai phơi khô và đốt lấy tro rồi hòa tro với nước và lắng lấy nước trong. Khi luộc xong, cái bánh trong vắt nhìn thấy nhân đậu xanh. Bánh ú tro gói bằng lá chuối, lá dong hay lá tre theo hình chóp.

Miền Bắc có loại bánh tương tự nhưng không nhân gọi là bánh gio (miền Bắc gọi tro là gio). Thành phẩm chỉ là một khối bột trong, khi ăn chấm với mật mía hay mật ong. Bánh thường được gói với lá tre lồ ô. Nếp ngâm với nước tro đốt từ cây mận, đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu… Nói chung, tùy vùng miền mà người ta chọn loại cây đốt thành tro để làm bánh.

Bánh ít mặn

Bánh ít là loại bánh đặc biệt. Cũng bột nếp và nhân đậu xanh nhưng chỉ xét riêng miền Trung, cách gói ở Bình Định, Quảng Nam hay Khánh Hòa… đã có sự khác biệt lớn. Nhân ngọt có bánh ít lá gai. Nếu người xứ Quảng gói bánh hình thang (kiểu gói xôi) thì ở Khánh Hòa, cái bánh ít có hình chóp.

Lá gai rửa sạch, luộc, giã nhuyễn. Bột nếp sau khi tách nước bỏ vào quết chung với lá gai, quết càng nhuyễn màu bột sau khi hấp càng đen bóng. Cho đường đã thắng vào bột đã giã trộn đều rồi hấp. Đậu xanh luộc chín, xay nhuyễn, cho đường vào sên, vo viên làm nhân. Có người thích thêm vào ít dừa bào sợi. Rứt từng cục bột xoa tròn, ép ra và cho nhân vào giữa, vo kín, hấp lần nữa. Thành phẩm có ít mè bên ngoài. Lá chuối sau khi hơ lửa cho mềm mới gói bánh. Cũng cách làm với nguyên liệu tương tự, miền Bắc gói với lá chuối khô gọi là bánh gai.

Bánh ít trắng có hai loại: ngọt và mặn. Bánh ít ngọt thường có nhân dừa hay đậu xanh. Nhân đậu xanh cách làm giống như trên còn nhân dừa là dừa bào sợi xào với đường. Nhân bánh ít mặn làm công phu hơn: thịt ba rọi hay nạc vai thái nhỏ, tôm tươi, nấm mèo thái chỉ xào với hành, tiêu giã nhuyễn; thêm ít gia vị. Đậu xanh đã xay nhuyễn trộn vào xào chín rồi vo viên đặt bên trong cục bột nếp.

Một điều rất thú vị, cũng cục bột đã nhồi nhân bên trong, nếu hấp thì thành bánh ít nhưng nếu đem chiên giòn thì lại thành bánh rán (bánh cam), nếu không gói lá thì gọi là bánh ít trần. Nếu làm bằng nếp than, bánh sẽ có màu tím thẫm.

Người Huế có món bánh nậm mà nhiều nơi khác còn gọi là bánh lá hay bánh gói. Nhân gồm tôm bóc vỏ, thịt nạc xay. Ướp tôm, thịt với gia vị cho thấm đều rồi xào nhanh tay. Bột gạo trộn với bột năng, thêm ít dầu ăn và muối. Hòa bột với nước rồi bắc lên bếp khuấy đến khi bột hơi đặc và chuyển màu trong, mịn. Lá chuối hơ qua lửa, cắt thành miếng hình chữ nhật. Bôi dầu lên lá chuối, rải một lớp bột mỏng vừa, cho nhân tôm thịt vào giữa rồi gói bánh. Đặt bánh lên mặt phẳng vuốt nhẹ sao cho bột tán đều rồi đem hấp. Bánh ăn với nước mắm ớt tỏi.

Tương tự nguyên liệu và cách làm, miền Bắc có món bánh tẻ đặc biệt. Biến tấu thêm vào phần nhân thịt xay, nấm mèo, gia vị… phổ biến cả hai miền Nam, Bắc là bánh giò.

Còn có bánh bột lọc làm bằng bột năng, nhìn thấu nhân tôm bên trong. Bánh bột lọc gói bằng lá chuối có cột dây cũng bằng lá chuối hoặc để trần, ăn với nước mắm ớt tỏi pha đặc. Từ Huế vào đến Sài Gòn, bèo - nậm - lọc có lẽ là bộ ba thích hợp cho bữa ăn xế, ăn vặt.

Bánh bột lọc

Có một loại bánh gói bằng lá dừa nổi tiếng, tên gọi thống nhất các miền là bánh phu thê, người miền Trung còn gọi là bánh su sê. Bánh làm từ bột năng. Nhân đậu xanh xay nhuyễn trộn với đường và dừa bào sợi. Bánh được bỏ trong hai lớp lá, bên trong lót miếng lá chuối nhỏ, bên ngoài là lá dừa được làm thành khuôn có nắp. Trong các mâm lễ cưới hỏi không thể thiếu bánh
phu thê.

Ở các chợ miền Trung, vào ngày rằm, mùng Một có bán đầy đủ: bánh ít lá gai, bánh ít trắng nhân mặn/ngọt, bánh su sê… Sau này lang thang các tỉnh miền Tây, tôi biết thêm vài loại bánh gói lá dân dã quê mùa ăn một lần nhớ mãi.

Bánh dừa gói bằng lá dừa thành hình trụ nhưng hai đầu loe nhọn. Nguyên liệu làm bánh cũng giống như bánh tét nhưng ngọt, béo nhờ cốt dừa. Có hai loại nhân: đậu xanh hay chuối, cũng có loại không nhân. Bóc cái lá dừa vòng tròn quấn quanh cũng là một cách thưởng thức thú vị khi cái bánh dần hiện ra lớp nếp có vài hạt đậu đen.

Một loại nữa là bánh cúng. Nhiều người cho rằng ngày xưa nó có tên là bánh cuốn do cách làm khuôn bánh phải cuốn miếng lá chuối lại nhưng sau này, để tránh nhầm lẫn với món bánh cuốn nóng nhân thịt, người ta gọi trại thành bánh cúng. Cũng có người cho rằng bánh mang tên đó do dùng cúng giỗ ông bà.

Bánh cúng

Bánh có dạng thuôn dài, đường kính khoảng một đốt ngón tay gói bằng lá chuối, bó lại thành chục. Bánh làm từ bột gạo, nước cốt dừa, ít đường, xíu muối tạo vị đặc trưng; có thể cho thêm ít hành lá hay xay chung với lá dứa cho bánh vừa thơm vừa đẹp. Bột đổ vào đầy khuôn lá chuối và cột lại, hấp khoảng 30 phút, chờ bánh thật nguội mới bóc ra. Miếng bánh có vị béo của nước cốt dừa hòa với vị mặn và ngọt, rất ngon và thơm.

Còn có bánh khoai mì nhân chuối. Chuối sứ lột vỏ, ướp với đường, ít rượu trắng, để ngăn mát tủ lạnh khoảng 8 giờ. Ướp lâu như vậy thì khi bánh chín, chuối có màu tím thẫm đẹp mắt. Khoai mì rửa sạch, lột vỏ, ngâm nước khoảng một giờ rồi bào nhuyễn, vắt lấy nước, lắng thành tinh mì. Trộn phần khoai mì đã vắt ráo nước và tinh mì, cho thêm bột năng, nước đường, cốt dừa trộn đều. Trải hỗn hợp khoai mì lên lá chuối, đặt một trái chuối vào giữa rồi cuốn lại sao cho khoai mì bọc đều chuối bên trong rồi cột bằng lá chuối, hấp khoảng hai giờ.

Lang thang nhiều nơi trên khắp đất nước, tôi đã thưởng thức bấy nhiêu loại bánh gói lá. Tôi nghĩ, trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, còn nhiều loại bánh gói lá đặc trưng vùng miền nữa mà tôi chưa biết, bởi cái bánh gói lá như một thương hiệu riêng cho mỗi vùng. Đặc biệt, khi cả thế giới đang loay hoay về bao bì thực phẩm thì người Việt Nam đã sử dụng bao bì sạch từ hàng trăm năm qua, thật thú vị phải không?