Về Chuẩn Thừng ăn tiết hầm lá ngải

Hằng ngày, từng đoàn xe chở tiết hầm từ Chuẩn Thừng lại rong ruổi khắp các tuyến đường

Nghề độc đáo

“Tiết hầm lá ngải không?”- tiếng rao nho nhỏ trong buổi chiều mưa phùn khiến nhiều người chú ý. Tôi gọi anh bán hàng lại và mua một bát với giá 4.000 đồng. Lật 2, 3 lớp túi nilon bọc bên trên, anh mở hé vung, một làn khói nóng phả ra thơm phức. Tôi ăn một miếng nhỏ kèm với lá ngải, thấy tiết dai, ngọt, không thấy vị đắng khó ăn thường thấy từ lá ngải, chỉ có mùi hương của lá dậy lên khiến người ăn không thấy ngán. Vị chua chua của quất, vị bùi bùi, cay cay của gừng, tỏi, rau ngổ, rau mùi... hòa quyện như một vị thuốc khiến người thưởng thức khoan khoái và dễ chịu. Chủ nhân của món tiết nóng hấp dẫn trên là anh Nguyễn Văn Kế (27 tuổi) ở Đội 10, thôn Chuẩn Thừng. 

Những xe bán tiết hầm lá ngải rong ruổi khắp TP Hải Dương, Nam Sách, Cẩm Giàng, hay thị xã Chí Linh, thậm chí đến tận nhiều vùng mạn Hưng Yên, Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình... hầu hết là người ở Chuẩn Thừng. Những người từng ăn tiết hầm lá ngải nơi đây đều có chung một cảm nhận: tiết dai chứ không xốp, hương vị đậm đà rất đặc trưng mà chưa nơi nào làm được. Món ăn này rất đắt khách vào lúc chiều tối, nhất là lúc đông giá hoặc lâm thâm mưa phùn. 

Tìm hiểu về nghề này, tôi về Đội 10 để tận mắt quan sát quy trình làm tiết nóng ở đây. Vợ chồng anh Đồng Văn Vinh là một trong số những hộ sản xuất tiết nóng với quy mô lớn. Ngày làm việc của anh Vinh tất bật từ 1 giờ đêm, khi đó anh đi gom tiết trâu, bò vừa giết mổ xong ở mạn Quảng Ninh, Hải Phòng. Từ 5-10 giờ, người trong nhà pha tiết và nấu. 12 giờ trưa, anh giao hàng cho những thợ buôn nhỏ. Những nồi tiết nóng được đặt trong cái sọt lót sẵn bông và vải bạt bảo đảm cho món ăn còn nóng trong nhiều giờ liền. Sau đó, những xe tiết rong bắt đầu tỏa đi các hướng. 

Anh Vinh chia sẻ, qua nhiều năm kinh nghiệm, người Chuẩn Thừng giữ cho mình một bí quyết riêng, gọi chung là “2 chế”: chế nước và chế lửa. Lúc pha tiết, chế nước cho đúng tỷ lệ, nếu mặn quá tiết sẽ giòn, dễ vỡ hoặc có vị chát. Sau đó người làm đổ tiết vào bát để tạo thành hình khối đẹp mắt. Khi luộc, chế lửa cho đủ độ sôi, tiết vừa chín tới. Nếu nồi tiết sôi sùng sục, tiết chín quá sẽ "bị ộp", tức là bị nhiều lỗ nhỏ li ti. 

Lá ngải là thành phần không thể thiếu. Từ ngày nghề này du nhập về làng, ở ven đường, khe tường, hay bất cứ khoảng đất nào trống, người dân đều dành phần đất cho cây ngải cứu sinh sôi. Giống cây này vốn dễ trồng, ít phải chăm bón, không cần thuốc sâu và từ 7-10 ngày cho một  lứa thu hoạch. Trước khi cho vào nồi tiết, lá ngải được rửa sạch, để cho ráo, rồi xào chín với hành, mỡ. Người Chuẩn Thừng có nhiều cách biến tấu cho món tiết nóng ngon hơn, lạ miệng hơn. Lá ngải được thái nhỏ, trộn với mỡ lợn băm nhuyễn rồi đổ chung vào tiết đánh cho đều. Như thế miếng tiết thành phẩm sẽ ngậy và béo hơn. Thêm hành, mùi và các loại rau thơm vào, khó có thể đếm hết tổng số vị trong một món ăn hết sức bình dân này.

Giúp thoát nghèo

"10 năm trở lại đây, nghề làm tiết nóng làm đổi thay cuộc sống của nhiều hộ dân có hoàn cảnh khó khăn của Đội 10. Nghề này đã tạo việc làm cho hơn 20 hộ dân và giúp nhiều hộ thoát nghèo. Nhờ nghề này, nhiều hộ dân có điều kiện cho con đi học đại học và mở rộng việc kinh doanh”- cô Phạm Thị Hòe, Đội trưởng Đội 10 cho biết. 

Trước kia, gia đình anh Đồng Văn Vinh thuộc diện khó khăn trong đội, 3 năm nay, nhờ việc bám lấy nghề, gia đình anh đã xây được ngôi nhà mái bằng khang trang. Nghề sản xuất tiết nóng tạo nguồn thu nhập chính. Mỗi ngày gia đình anh cung cấp từ 1-2 tạ tiết cho 5-6 mối tiêu thụ, thu nhập 500.000-600.000 đồng/ngày. Anh Đồng Văn Diện là người đầu tiên làm nghề bán tiết nóng. Ban đầu, “thị trường” của anh Diện là mấy nhà trong xóm. Dần dần vợ chồng anh đem tiết nóng ra chợ của xã. Vì giá thành rẻ, chất lượng ngon, phù hợp nhiều lứa tuổi nên khách hàng mỗi ngày một đông, người trong đội rủ nhau học lấy nghề và đi bán ở trong tỉnh, ngoài tỉnh. Hiện nay, anh Diện là chủ lò lớn nhất, cung cấp hàng cho hầu hết các hộ bán hàng nhỏ lẻ của đội. Nghề làm tiết cũng tạo công ăn việc làm cho chàng trai trẻ Nguyễn Văn Kế 10 năm nay. Anh cũng như nhiều hộ dân khác quyết tâm theo nghề bán tiết nóng rong vì nghề này chỉ làm bán thời gian (thường từ 12 giờ đến khoảng 21 giờ hằng ngày) và đem lại thu nhập khá ổn định, khoảng 200.000-300.000 đồng/ngày. 

Ông Nguyễn Văn Quỳnh, Chủ tịch UBND xã Kim Đính cho biết: “Nghề làm tiết nóng đã đem lại hiệu quả về mặt kinh tế, giúp nhiều hộ dân của Đội 10 vươn lên thoát nghèo. Chúng tôi luôn khuyến khích các hộ dân phát triển thêm nghề này để tăng thu nhập; đồng thời, nhắc nhở định kỳ các hộ dân làm nghề phải bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm để người tiêu dùng yên tâm hơn khi sử dụng".

NGÔ HUỆ/Báo Hải Dương