Nghệ nhân Ước Lễ làm nem chua, giò chả như thế nào?

Hiện nay nem, giò chả được sản xuất và bày bán ở nhiều địa chỉ khác nhau, tuy nhiên để làm ra sản phẩm nem, giò ngon thực sự thì không phải ở đâu cũng làm được. Dịp tết Nguyên đán, chúng tôi có mặt tại nhà hàng Trần Công Châu, một cơ sở sản xuất nem chua, giò chả Ước Lễ có tiếng tại Hà Nội để mục sở thị quy trình sản xuất ra những chiếc nem chua, giò chả thơm ngon.

Để làm ra những chiếc giò lụa thơm ngon cũng trải qua nhiều công đoạn. Giò được gói trong lá chuối có kích thước to bản, lá cũng phải được chọn kĩ từ những cây chuối hột đã lớn vừa đủ để có được mùi thơm nhất.

Nghệ nhân Công Châu cho biết, làm ra chiếc nem, giò ngon đúng nghĩa, từ khâu chọn thịt, cho đến xay (giã), gói đều phải rất công phu tỉ mỉ. Thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãy còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng. Muốn có được điều đó, khi cạo lông làm thịt, không nên dội nước sôi nhiều vào con lợn. Nếu dội nhiều thịt sẽ chín dở, khi làm, Giò sẽ không giòn, dễ bị khô. Thịt phải được lọc bỏ mỡ, gân, da, chỉ lấy nạc, cắt khúc từng miếng. Nếu có máy thì xay nhuyễn bằng máy không là phải bỏ vào cối đá, giã bằng chày gỗ lim. Khi giã bằng tay chày giã phải đều, liên tục không ngừng, khi nào thịt nhuyễn thành một màu phơn phớt hồng nâu, mịn và bóng, dẻo quánh là được. Dùng nước mắm ngon với lượng vừa đủ đổ vào cối, lúc này chỉ dùng chày nhồi cho nước mắm thấm đều.

Theo nghệ nhân Ước Lễ, làm giò chả ngon thì chọn thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãy còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng.

Để làm nem chua, giò chả quan trọng khâu lọc thịt, bì lợn lựa chọn những thớ thịt ngon nhất rồi mới cho vào xay nhuyễn.

Bước tiếp theo đem trộn thịt nạc đã xay nhuyễn và nêm gia vị đường, tỏi ớt, nước mắm, mì chính cho ngấm đều.

Sau đó trải lá chuối đã rọc sẵn lên trên cái mẹt, múc giò sống vào, thường các món Giò chả gói khoảng 1kg thịt là ngon nhất, gói như đòn bánh tét, dùng lạt chẻ (lấy từ thân cây giang ở miền Bắc) sợi mỏng và to bản buộc chặt. Sau đó dùng hai tay lăn chiếc giò vừa gói sao cho thật tròn.

Thời gian luộc giò cũng là một nghệ thuật bởi nếu như tính toán thừa hoặc thiếu thì sẽ khiến cho giò còn sống hoặc quá chín.

Cho cây giò vào nồi nước sôi, thời gian luộc các món Giò chả và đặc biệt là Giò lụa cũng phải được tính toán thật kĩ để giò vừa chín tới và có vị đậm đà thơm ngon nhất. Luộc đến khi nào nắn giò thấy cứng, căng là được, vớt ra treo lên cho ráo nước. Cắt lát giò thấy hơi hồng đỏ còn gọi là luộc lòng đào, nhìn lát giò thấy ươn ướt nước và có lỗ rỗ là đảm bảo kỹ thuật.

Mùi lá chuối, quyện với thịt giã kĩ và nước mắm ngon tạo ra hương vị, mùi thơm đặc biệt không lẫn vào đâu được của giò lụa. Đặc biệt giò được làm bí quyết gia truyền sẽ đảm bảo độ tươi ngon và mùi thơm hấp dẫn. Khi thưởng thức miếng giò, cảm giác vị ngon ngọt, ngầy ngậy của thịt hòa trong vị đậm đà vừa phải của nước mắm, mùi thơm của lá chuối …tất cả tạo nên nét hấp dẫn riêng cuốn hút thực khách.

Ngày nay cuộc sống đã đổi thay, không còn khó khăn như trước để chỉ đến dịp lễ, Tết người ta mới được thưởng thức món giò lụa. Trong mỗi bữa cơm của gia đình hàng ngày, một khi có khoanh giò lụa còn nóng hổi cũng đủ ngấm cái tinh túy của món ăn dân tộc đã có từ xa xưa truyền lại.