Gỏi tép Bảo Hà

Lúc ấy đến thăm nhà chị Gái, vợ anh Đoàn Minh Tuân, một nghệ nhân rối, lúc mâm cơm bưng lên, tôi và mọi người đều cảm động bởi sự chu đáo của người nấu. Các món ăn bày biện chân phương chứ không cầu kỳ với khúc cá hấp, thịt gà luộc và một đĩa sợi nhỏ như sợi miến.

Dùng đũa gắp từ cái đĩa có nhiều “sợi miến” kia lên ăn một miếng. Hóa ra là hoa chuối thái nhỏ lẫn thân cây chuối non cũng thái mỏng.Tất cả trộn với những con tép gạo trắng hồng quyện gia vị chua vừa tới, mặn vừa đủ. Cả lạc rang giã dối, mắm tôm lỏng và húng tép thái nhỏ đều hội tụ trong đĩa thức ăn này.

Chị Gái mới bảo: “Đây là món gỏi tép Bảo Hà”. Thấy gia vị chỉ có mỗi húng tép mà không có kinh giới, mùi tàu như đã thấy ở món nộm rau muống tép, tôi bèn thắc mắc: “Phải chăng húng tép mới là là gia vị chính tạo nên mùi vị rất riêng của món ăn này?”. Các “đầu bếp nghệ nhân” đồng tình ngay: “Đúng vậy! Đã gọi là tép  thì có muốn cao sang cũng chả được. Gỏi tép Bảo Hà thiếu húng tép, xem như là món mới ngon nửa chừng. Còn như những mùi tàu, mùi ta, kinh giới… thì chỉ để ngoài, ai thích ăn thêm thì ăn, trộn chung vào gỏi sẽ lẫn sang món ăn khác”. Anh Tuân bổ sung thêm: “Cây húng tép lá nhỏ, xanh là cây kén đất, chỉ thích hợp với vườn đất sa bồi.

Thành phố quá hiếm đã đành, nhưng ngay cả ở nông thôn không phải vùng nào cũng trồng được húng tép. Mùa thu húng tép đã già, có bứng về trồng trong chậu cũng không được mà phải đợi đến tháng Giêng. Cây gia vị này có mùi thơm dân dã kết hợp với một số món rau sống khi ăn cùng món ăn chế biến từ thủy sản như rốc, rạm, tép hoặc trộn điểm xuyết với rau muống đều rất thích hợp. Gỏi tép Bảo Hà chỉ cần vài nhánh húng tép là lên hương”.

Tìm hiểu thêm, tôi được biết trước khi trộn gỏi, các nghệ nhân đem hoa chuối và thân chuối non đã thái ngâm trong nước muối có vắt chanh. Làm vậy để nguyên liệu này giữ được màu sắc tự nhiên mà không bị thâm xỉn. Ít phút sau vớt ra thì bóp thật ráo nước, tãi trong rổ cho đến khi hoa chuối rôm rổm khô, quắt lại như sợi miến. Tép gạo làm sạch, đem xào nóng với chút mắm hoặc bột canh, sau đó để nguội rồi vắt thêm nước chanh cho tép ngấm vị chua. Đem tép ấy trộn với hoa chuối, trộn nhẹ tay một lúc thêm vài thìa mắm tôm lỏng (có nơi gọi là mắm tôm loảng). Húng tép thái nhỏ, bỏ sau cùng với lạc rang. Cũng có người thích ăn cay thì thêm vài lát ớt thái chỉ.

Khi bày vào đĩa, gỏi tép kết hợp cả hai trường phái tinh và thô. Hoa chuối, thân cây chuối non nhỏ tinh xảo bao nhiêu thì con tép, hạt lạc lại thô ráp bấy nhiêu, bởi tép để nguyên con, râu ria con nào con ấy vẫn “bảo hành như khi còn sống”. Còn lạc rang thì giã dối nửa nhỏ, nửa to. Phần lạc được giã nhỏ thấm chìm vị bùi vào sợi hoa chuối. Phần hạt to lại điểm xuyết màu vàng trên mặt đĩa gỏi khi trình bày. Chỉ khi ăn mới thấy con tép, con tôm vẫn là thức ăn quen thuộc, trong đó món gỏi tép tiện lợi đủ đường, ở chỗ nhà ăn cũng rất tốt mà đãi khách lại càng không bao giơ bị chê bai. Âu cũng là nét riêng của ẩm thực Bảo Hà.

Anh Thơ/ANHP.vn