Nước mắm đặc sản phải "khăm khẳm" từ cá ươn, như châu Âu có phomat thối?

TS. Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN&PTNT) nói rằng có nhiều điểm bất hợp lý của Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm, đặc biệt theo bà, đang có sự đánh tráo, xóa nhòa ranh giới nước mắm truyền thống và công nghiệp.

Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (TCVN 12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) chủ trì xây dựng đã gặp phải những phản ứng trái chiều từ dư luận.

Nhiều ý kiến cho rằng, những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo là không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thống.

TS. Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN&PTNT)

Hiệp hội, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không chấp nhận khái niệm nước mắm nguyên chất và nước mắm như trong dự thảo, mà cần phải trả lại đúng tên là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Chính vì thế, cuối tuần qua, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Bộ KHCN) đã tổ chức buổi gặp gỡ báo chí để thông tin về những nội dung liên quan đến Dự thảo.

Cuộc họp có mời nhiều chuyên gia về an toàn thực phẩm, y tế nhưng không có một hiệp hội nước mắm hay chuyên gia nước mắm nào được đơn vị chủ trì chính thức mời đến tham dự.

TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng, mục đích của việc ban hành TCVN đối với nước mắm trước tiên là nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, vì trước đây đã có dự thảo chứ không phải bây giờ mới có.

Theo ông Đáng, tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đều dựa trên quá trình lên men tự nhiên. Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra các biện pháp, không đưa ra các chỉ tiêu, mà đưa ra các quy định về chức năng, điều kiện, tương tự như GMP trong nước mắm, áp dụng cho tất cả các cơ sở chế biến nước mắm.

“Ở góc độ an toàn thực phẩm, tôi cho rằng trong giai đoạn hiện nay, đưa ra tiêu chuẩn này còn hơi chậm. Vì thị trường cá hiện nay cũng gặp phải nhiều vấn nạn như tràn dầu, ô nhiễm tảo độc, nên cá cũng có thể bị ô nhiễm. Tiêu chuẩn này đưa ra là để cảnh báo các mối nguy. Nó đưa ra phù hợp với nguyên tắc kiểm soát và đúng với quy phạm thực hành chung của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và FAO. Bây giờ chỉ là cụ thể vào từng tiêu chuẩn và sớm ban hành để áp dụng cho toàn bộ các cơ sở chế biến nước mắm”, ông Đáng chia sẻ.

Là đơn vị soạn thảo Dự thảo, ông Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản (Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) khẳng định các chỉ tiêu nước mắm không ủng hộ một nhóm đối tượng nào, cản trở hay trù dập ai…tất cả vì người tiêu dùng, vì an toàn thực phẩm.

Tuy nhiên, TS. Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN&PTNT) cho rằng: mặc dù tiêu chuẩn không bắt buộc nhưng sẽ là cơ sở cho cơ quan quản lý làm việc và bà lo lắng những người soạn thảo đang muốn xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.

Đây cũng chính là điều lo ngại của hơn 2.800 doanh nghiệp và các hộ sản xuất chế biến nước mắm truyền thống. Họ chỉ muốn được trả lại tên nước mắm cho nước mắm truyền thống.

Theo bà Dung, tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm thì phần định nghĩa thuật ngữ phải nêu định nghĩa về quy trình sản xuất nước mắm là gì chứ không phải chỉ nêu định nghĩa sản phẩm nước mắm là gì?

Hơn nữa, định nghĩa nước mắm của dự thảo này cũng có vấn đề. Rõ ràng nước mắm truyền thống khác xa với nước nước mắm công nghiệp. Tại sao Cục không phân loại nó ra để người ta phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm pha chế  công nghiệp?

“Tại sao chúng tôi gọi nước mắm truyền thống bởi loại nước mắm này không phải dùng đến một chất bảo quản nào cả. Cứ có muối bão hòa là tự bảo quản. Còn bây giờ nước mắm công nghiệp người ta pha loãng ra thì phải cho chất bảo quản vào. Đó theo tôi không còn là nước mắm nữa…”, bà nói.

“Chúng tôi mới là người đi cùng với người dân sản xuất nước mắm bao nhiêu năm nay, từ chuyện quy trình ra làm sao, sản phẩm làm an toàn thực phẩm như thế nào… chúng tôi đều nắm rất rõ. Tất cả các cơ sở này đều đã được cấp phép, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới được hoạt động”, TS Dung nói thêm.

Bên cạnh đó, TS Dung cũng chỉ ra điểm bất hợp lý của Dự thảo là nhập nhằng giữa quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Trong khi nước mắm truyền thống được kéo rút từ chượp chín ra được pha đấu với nhau, thì nước mắm pha chế quy mô công nghiệp được họ mua nước mắm có độ đạm thấp về, đun nước muối nhạt để pha loãng ra, cho thêm phụ gia khuấy đều, thanh trùng rồi đóng chai. Quy trình đấy không thể gọi là pha đấu nhưng ban soạn thảo lại gộp 2 cái làm một.

Cũng theo TS. Dung, chúng ta xây dựng tiêu chuẩn nước mắm theo Thái Lan nhưng Thái Lan họ có tiêu chuẩn nước mắm chế biến, họ có phân biệt. Vậy tại sao ở đây chúng ta lại trộn lẫn nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế?

Dự thảo còn quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh (cá ươn). Liên quan đến nội dung này, TS Dung cho rằng, tiêu chuẩn Codex không thể nói chuyện cá ươn được.

“Thử hỏi xem Cát Hải, Phan Thiết làm gì có cá tươi mà làm. Kể cả nước mắm Cát Hải có mùi khác hẳn, mùi khăm khẳm thế giới không thể ăn được nhưng người Việt Nam rất thích. Nước mắm này đang rất đắt hàng. Nói thế để thấy đó là sản phẩm đặc sản có những đặc trưng riêng. Như các nước Châu Âu có phomat thối, mình không ăn được nhưng họ lại thích, đấy là đặc sản địa phương. Vậy tại sao chúng ta lại phải chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan đưa ra, tại sao không trở về cái truyền thống của chúng ta. Các làng nghề công nhận cho nước mắm truyền thống để làm cái gì khi mà đưa ra tiêu chuẩn này”, TS Dung nhấn mạnh.