Bún ốc Hà thành

Cha ông ta có câu “nhạt như nước ốc” nhưng bà có bí quyết pha chế nồi nước dùng khiến khách ăn một lần sẽ không quên quay lại.

Ông bạn tôi là nhà giáo, cũng là dân sành ăn ở Hà Nội, không ngõ ngách nào có hàng quà ngon mà không có mặt, từ nem cua bể Cát Tần - phố Hàng Gà, bún chả mẹt - Ngõ Trạm, bánh cuốn Thanh Trì bà Hoành, phở bò Tư lùn - Hai Bà Trưng, bít tết Khải - Phùng Khắc Khoan... đến bún thang bà Ẩm - chợ Đồng Xuân.

Biết bạn tôi “mồm ăn”, một bận tôi kéo anh đi ăn quà. Trước lúc đi, anh cảnh giác hỏi ăn quà gì, ở đâu... Không trả lời, tôi cứ thế dong anh lên phố Hàng Chiếu rồi rẽ vào con ngõ thông sang chợ Bắc Qua. Ở đây có dãy hàng quà đủ cả bún sườn dọc mùng, bún thang, phở chua ngọt, xôi lạp xưởng, bánh cuốn hấp nhân thịt… nhưng tôi chỉ mê mỗi món bún ốc đậu.

Bún ốc - món ngon đất Hà thành

Gánh bún ốc đậu bà Mến chẳng dân buôn chợ Đồng Xuân, Bắc Qua nào lại không biết. Tầm 9-10g sáng, quán đông nhất vì toàn khách quen. Vừa nhìn thấy tôi, bà Mến đã chào: “Hôm nay Chủ nhật có khác, hai chú đi ăn sáng sớm thế?” rồi sai cô gái phụ việc lau bàn ăn "để hai cậu ngồi".

Trong chiếc chậu nhôm to bằng cái mâm đặt trên bếp lò đỏ lửa là những con ốc nhồi béo núc, chuối xanh đậm bùi, đậu phụ rán vàng, thịt lợn ba chỉ thái mỏng quyện hành tươi, tía tô thơm lừng. Màu vàng của nghệ và váng mỡ cà chua làm bụng tôi cồn cào. Anh bạn đi cùng hỏi ngay:

- Đây là ốc ao hồ hay ốc nuôi đấy?

- Tôi ngồi đây hơn 30 năm rồi, chưa ai hỏi tôi câu ấy và cũng chưa khách nào chê bún ốc đậu của tôi. Chắc lần đầu cậu mới qua hàng này - bà Mến có vẻ chạnh lòng, không trả lời thẳng câu hỏi của khách.

Ra về, anh bạn tôi không khen cũng không chê. Như để đáp lại bữa ốc đậu hôm nào, tối hôm trước anh đến tôi chơi và hẹn mai đi ăn sáng cùng anh, còn nhấn mạnh thêm là phải đi sớm vì hàng quà này chỉ bán ùa một vài tiếng là hết.

Hôm sau, mới sáu giờ sáng, chúng tôi đã có mặt ở chỗ hẹn.

- Cho hai bát nhé! - anh bạn tôi cất giọng của khách quen.

- Nhớ rồi, cậu giáo ăn suất năm hào, ốc to, nhiều nước bỗng, bún mẹt.

Từ hôm ấy, tôi biết thêm gánh bún ốc của bà Sáu.

Sớm nào cũng vậy, khi bà Sáu đặt gánh hàng xuống vỉa hè góc phố Tuệ Tĩnh - Mai Hắc Đế, đã có vài khách đứng chờ sẵn. Việc đầu tiên là bà nhấc chiếc đòn gánh ra khỏi vai, dịch hai chiếc thúng sang hai bên để có chỗ ngồi.

Mỗi thúng đầy ắp các loại nguyên liệu, lỉnh kỉnh hũ sành đựng giấm bỗng, liễn ớt khô xào mỡ loang loáng màu đỏ ánh vàng, bát đũa được xếp ngăn nắp cạnh mấy thứ chai lọ, ngăn dưới đựng bún, rau sống. Thúng bên kia là nồi nước dùng bằng đất to đùng đặt trên bếp lò cũng bằng đất nung đang sôi sùng sục. Những mẩu củi đỏ rực kêu lép bép.

Bà Sáu không quên đặt chiếc đòn gánh lên đôi quang song to bản mà chỉ vùng Pháp Vân quê bà mới có. Chiếc đòn gánh hai đầu cong vút như sừng trâu, đi kèm thương hiệu bún ốc Pháp Vân ven đô Hà Nội cha truyền con nối hàng trăm năm.

Đứa bé gái chừng 12 tuổi đi theo bà Sáu xách bị ốc nhồi đưa cho bà rồi thoăn thoắt tháo những chiếc ghế gỗ nhỏ xíu cài bên thúng hàng để khách ngồi. Đèn đường trên các cột điện vẫn hắt ánh đỏ quạch qua làn mưa bụi đầu xuân. Đường phố lác đác người đi làm. Gánh bún ốc bà Sáu bắt đầu đông dần.

Trời chưa tỏ mặt người, đi từ xa đã nhìn thấy ánh lửa đỏ lập lòe ấm áp. Khói đen theo gió cuộn lên ngọn cây me trên hè.

Bà Sáu thoăn thoắt khều ốc, thả xuống cái bát để sẵn trên mẹt. Cầm chiếc que sắt to bằng kim đan len, bà dùng đầu sắt uốn cong gõ vào đít ốc hai cái rồi quay đầu nhọn khều con ốc béo ngậy còn nguyên cả trứng vàng ươm ra khỏi vỏ.

Khách gọi bún, bà múc nước bỗng từ chiếc hũ sành đổ vào bát, rắc thêm chút hành tươi, tía tô, xong đặt vỉ bún với hơn chục lá bún to bằng ba đầu ngón tay lên chiếc lá dong, lại bốc nắm rau diếp thái tơi lên mẹt. Bà quay sang mở vung nồi nước dùng đang đượm mùi, dùng muôi khoắng đều. Dăm lát cà chua đỏ au quyện váng mỡ nổi lên bề mặt, mùi thơm giấm bỗng và những chua, cay, béo ngậy tỏa ra làm nôn nao những thực khách đang phải đợi ăn từ nãy.

Tiếng húp nước xì xụp, tiếng xuýt xoa của vị khách ăn phải miếng ớt cay, tiếng bát đũa va vào nhau khiến góc phố sáng ấm áp cả mùa rét.

Gánh bún bà Sáu đã trở nên quá quen thuộc với dân cư vùng này. Quanh khu phố ấy cũng có dăm bảy hàng bún ốc nhưng gánh bún của bà đông khách nhất vì chỉ có nước dùng và ốc nhồi của bà mới làm hài lòng những vị khách sành ăn khó tính. Cha ông ta có câu “nhạt như nước ốc” nhưng bà có bí quyết pha chế nồi nước dùng khiến khách ăn một lần sẽ không quên quay lại.

Đặc biệt, ốc nhồi, thứ nguyên liệu chính làm nên bát bún ngon, phải là ốc bà đặt hàng theo mối. Đầu tiên, con ốc phải to đều, vỏ mỏng, màu vàng ánh lên bởi cục sáp bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là cái miệng phải khít và phẳng lì mép vỏ. Con nào vỏ dày, sắc hơi xanh xám, miệng vơi là ốc kém ngon.

Tiếp đến, phải biết cách xử lý theo đúng “quy trình”. Cần để vài bữa cho con ốc đói, rồi định dùng bao nhiêu mới lấy bấy nhiêu, xong thả chúng vào chiếc chậu sành to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm khoảng dăm ngày, hằng ngày đều phải thay nước gạo. Khi nào rong rêu cặn bã trong mình con ốc được nhả ra bằng hết mới chắt kiệt nước đi rồi lại bắt nhịn đói một ngày.

Muốn chúng béo ngậy, trước khi dùng, cứ một ký ốc lại đập cho ăn một quả trứng gà tươi. Đây là bí quyết gia truyền của bà Sáu. Ốc làm hàng chỉ nhập loại ốc sống ở ao, hồ, sông ngòi, tuyệt đối không lấy hàng nuôi công nghiệp.

Chưa hết, để bát bún đến tay khách hàng ngon lành đủ vị, chất lượng đồng đều, bà Sáu chỉ chọn bún làng Kỳ - sợi bún vừa trắng, vừa mềm lại mát. Hình con bún giống bông cúc nở xòe trắng muốt trên lá dong màu xanh. Khách đón vỉ bún, nhẩn nha hoặc cuống cuồng nhúng vào bát nước ốc váng mỡ vì quyện ớt khô chưng đỏ au.

Khác với bún riêu, vị chua thơm dịu đặc trưng của bún ốc sẽ kích thích thực khách ăn xong vỉ bún cứ muốn ăn thêm.

Ngày nắng cũng như mưa đông giá rét, bà Sáu đều có mặt ở góc phố ấy từ rất sớm. Bà quẩy gánh lên chuyến xe buýt đầu tiên khởi hành từ Pháp Vân lúc trời còn chưa rõ mặt người. Nhiều cô gái Hà thành nghiện bún ốc bà Sáu còn dặn người giúp việc dậy sớm mang bát đĩa ra chờ từ lúc bà mới đặt gánh hàng. Quà ngon mà giá cũng phải chăng.

Sau này, theo chân bún chả Hàng Mành, phở Lý Quốc Sư, bún ốc bà Sáu cũng trở thành thương hiệu được nhiều người nhòm ngó. Tới mấy chục tiệm mang danh bà Sáu vòng quanh Hà Nội, rồi cả Từ Sơn, Bắc Ninh, Đà Nẵng. Người ta mở cửa hiệu sáng choang, bàn ghế sang trọng, bún ốc ấy được thêm cả quẩy và sườn non, mùa hè thì bật máy lạnh, mùa đông cửa kính đóng chặt ấm áp.

Đợt giãn cách vì COVID-19, vợ chồng đi cùng nhau vào quán vừa ăn vừa nói chuyện qua tấm kính chắn để ngăn virus. Còn đâu đôi quang gánh với nồi nước dùng đất nung ấm lừng một góc phố. Mà khách đông như thế, hai thúng bún sao đủ. Bà Sáu dẫu có còn chắc cũng kinh ngạc khi thấy cả chuỗi hệ thống sáng choang mang tên mình.

Duy Ngọc