Ẩm thực Huế “chinh phục” du khách

Đến Huế, du khách không những được chiêm ngưỡng vẻ đẹp của hệ thống lăng tẩm triều Nguyễn, mà còn được thưởng thức những món ăn từ dung dị chốn dân dã cho đến cầu kỳ chốn cung đình. Tất cả tạo nên sắc màu và không gian ẩm thực độc đáo theo chiều dài lịch sử và văn hóa vùng đất cố đô.

Nơi trời - đất giao hòa 

Theo các nhà nghiên cứu, hiện Việt Nam có khoảng 3.000 món ăn các loại, trong đó riêng Huế đã chiếm trên 1.700 món. Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Huế - trung tâm xứ Đàng Trong thời các chúa Nguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, nơi quy tụ một vương triều với biết bao quan lại, nho sĩ trí thức. Ở đó, ngoài chốn vương phủ còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, trí thức  tụ họp về đây. Điều đó đòi hỏi người Huế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn vương phủ.

Ngày nay, tuy không còn giữ vai trò là một trung tâm kinh tế - chính trị lớn hàng đầu đất nước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một triều đại với tất cả lối sống một thời vàng son. Và dĩ nhiên, trong những đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, cách ăn uống đã góp phần không nhỏ trong việc hình thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế. Ẩm thực Huế càng ngày càng phong phú hơn nhờ địa hình và thổ nhưỡng của chốn trời và đất giao hòa.

Đơn cử, cồn Hến nổi giữa sông Hương, về mùa mưa lũ thường bị ngập, là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm; có loài hến thịt ngọt là thực phẩm cho nhiều món ăn dân dã. Biển Thuận An cung cấp tôm, cua, cá, mực... tạo nên những món ăn ngon hoặc chế biến thành nhiều loại mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua. Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á với các loại cua khớp, cá hanh, cá dầy...

Đem cả thiên hạ cung phụng thiên tử

Ẩm thực Cung đình Huế có khá nhiều luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm đến kỹ nghệ chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát. Vua ăn gọi là ngự thiện, đồ ăn của vua gọi là ngự dụng. Những người nấu nướng cho vua ăn hàng ngày gọi là đội Thượng Thiện. Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất. Ngược lại, vua Đồng Khánh ăn uống cầu kỳ, mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp chuyên lo việc bếp núc. Sách Đại Nam Thực Lục Chính biên ghi lại, nhà vua ăn điểm tâm 12 món, ăn trưa và ăn chiều có đến 50 món mặn và 16 món ngọt. Trong số ấy phải có một vài món bát trân (tám món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào).

Từng món múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng, đậy nắp lại mang đi, có lính cầm lọng che. Đến giờ ăn, các món ăn được đầu bếp chuyển cho quan thị vệ đưa qua Đoàn thái giám; Thái giám cử năm cung nữ quỳ dâng cơm lên đức vua. Có một viên quan chuyên vót đũa và tăm tre cho vua dùng. Đũa vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và mỗi ngày thay một lần. Tăm vua dùng gọi là tăm bông, dài gần gang tay, đầu lớn  được chẻ từng sợi mảnh uốn cong trông như hoa. Đầu nhọn xỉa răng, đầu hoa để chùi răng cho sạch. Đồ ngự dụng như chén, bát, đĩa, bình trà, chén uống trà, uống rượu là đồ sứ men lam hay sứ ký kiểu. Gạo nấu cơm cho vua phải là gạo de An Cựu lựa từng hạt. Nồi nấu cơm là một cái niêu đất nhỏ do làng gốm Phước Tích sản xuất. Đũa ăn của vua Đồng Khánh vót từ gỗ của cây kim giao.

Nhà nghiên cứu văn hóa Hồ Tấn Phan cho rằng, xuất phát từ quan niệm đem cả  thiên hạ cung phụng cho thiên tử (con trời) nên mỗi bữa ăn của một số vị vua Nguyễn có đến hơn 50 món khác nhau dù thực tế các vua lại ăn rất ít. Những món ăn ấy chủ yếu được nhà vua dùng vào việc ban ân huệ cho các vương quan, đại thần. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn. Ngoài bài trí hài hòa và đẹp mắt, mỗi bữa ăn cho nhà vua phải được cơ cấu một cách khoa học: Rau ăn với thịt; món ăn theo thời tiết; gia giảm gia vị phù hợp theo tự nhiên.

Ngoài hệ thống quần thể di tích, Huế còn thu hút du khách bởi ẩm thực. Ảnh: T.Liên

Ban đầu, ẩm thực Cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Đơn cử, hến Cồn đã được “tiến vua” suốt thời Khải Định, Bảo Đại, vì bà Từ Cung, mẹ vua Bảo Đại xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi, huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên – Huế; Hoàng Thái hậu Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức, người Gò Công, đã sai người bới mắm tôm chà tận Gò Công mang ra Huế để ăn cho đỡ nhớ nhà...

Tôn vinh văn hóa Việt 

Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà - truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn: Ẩm thực cung đình Huế chủ yếu phục vụ cho nhà vua nên yêu cầu vô cùng khắt khe. Dù chế biến cầu kỳ, đài các như thế nào đi chăng nữa thì các món ăn cung đình vẫn thể hiện quan niệm của người Huế, không chỉ ăn bằng miệng, mà phải cảm nhận được bằng cả ngũ quan. Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh,  hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa Huế.

Vốn là con nhà Hoàng tộc được đào tạo việc bếp núc ngay từ nhỏ, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà chia sẻ: Dù nấu ăn là một nghề vất vả, nhưng qua nghề này, tôi có nhiều cơ hội giao lưu với thế giới bên ngoài. Thông qua ẩm thực, tôi có cơ hội giới thiệu với bạn bè quốc tế nét đẹp của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, khiến cho họ có một ấn tượng rất sâu sắc về nền ẩm thực và nền văn hóa lâu đời Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay, việc bảo tồn văn hóa ẩm thực và phát triển các dịch vụ ẩm thực tại Huế vẫn là một bài toán nan giải..