Măng với người Việt

Ký ức về măng

Làng tôi ven sông Đà, ngược lên gặp núi, trong bạt ngàn cây lá từ xóm phù sa đến miền cao, tre nứa mọc thành khóm quanh nhà, ở vườn, thành rừng ở núi, nơi đó âm thầm tiếng cựa mình của măng.

Gỡ từng sợi tóc vướng vào răng lược, tay di di xung quanh vơ gọn những sợi tóc rụng. Vo nhúm tóc trong lòng bàn tay ước lượng, bà bâng quơ: “Tóc rụng nhiều thế này là đến mùa măng mọc đây”. Nói chưa dứt, bà hướng mắt nhìn về màu xanh khóm tre bên bờ ao cuối vườn. Ngày ấy vùng xuôi chưa có nhiều măng của miền ngược mang xuống, những bữa măng đều do chính cây tre ở vườn cung cấp. Mà chỉ có nhánh măng nào khó có thể phát triển thành cây tre mới để dành cho bữa ăn thường ngày. Nhưng mâm cỗ Tết thì không thể thiếu bát canh măng...

Nghe bà nhắc khéo, ông vội ra khóm tre kiểm tra, chiếc cối đá góc sân cũng được vần vào. Ngọn măng to nhất vừa rẽ mình lên khỏi mặt đất sẽ được đội chiếc cối đá ấy. Làm vậy để măng tránh gió to, nắng lớn, măng sẽ không bị khô cứng hay chát đắng vì mất nước. Một thời gian sau từ một búp măng tre đã trở thành củ măng to, ông đào vào, bà thái miếng, luộc chín rồi phơi khô. Vừa nắng ngày vừa gió đêm đến khi măng se lại, mười phần chỉ còn hai, ba. Ông giúp bà chặt chiếc mo cau gói chặt chỗ măng khô lại hong trên gác bếp.

Từ nửa tháng trước Tết, bà nhẹ nhàng hạ chiếc mo cau xuống để ngâm với nước vo gạo và dặn mẹ phải thay nước hàng ngày cho măng tươi màu cánh gián. Đến chiều 29, sáng 30 Têt bên cạnh nồi bánh chưng là nồi măng. Phải qua bao nhiêu lần nước ngâm, bao nhiêu lần nước luộc, măng mới ngậm đủ nước để vuông mịn trong từng miếng cắt cho mẹ chuẩn bị cỗ. Mẹ chặt chiếc chân giò trong phần lợn đụng với những người hàng xóm thành từng miếng to. Những miếng vừa xương vừa nạc lắm mỡ, nhiều gân này cũng phải công phu chế biến trước khi sánh đôi cùng măng. Ôi, cái bát loa miệng rộng, ba bốn miếng móng giò ninh nhừ như "rồng chầu hổ phục" đặt trên những miếng măng lưỡi lợn nục nạc, điểm chút miến dong, mấy củ hành trần qua nước canh béo ngậy mỡ, nghi ngút bốc hơi đã truyền đời cho mâm cỗ ngày Tết.

Măng trăm miền

Trăm dòng sông chảy qua đất trăm miền, măng hiện diện thuận hòa trong nhịp sống, mỗi vùng đất lại sinh nở mỗi món măng đặc sản mang tên đất tên vùng.

Cao Bằng, Lạng Sơn giữ khách bằng món măng ngâm ớt và mắc mật (một loại quả có họ với quất hồng bì, quả tươi được hái ngâm măng, lá đem quay cùng lợn sữa, kho với cá khô…), rồi măng chua, măng đắng nấu canh trong bữa cơm thường ngày.

Măng đắng là sản vật của núi rừng.

Vùng Tây Bắc có đủ loại măng: măng nứa, măng vầu, măng sặt, măng lay, măng trúc, măng giang, măng mai, măng tre. Trong đó nổi tiếng nhất là măng lay và măng sặt. Đất Sơn La có món “măng lay chẩm chéo” danh bất hư truyền. Măng lay mọc ở ven đồi, sinh sôi rộ nhất từ tháng 6 đến tháng 10, chẩm chéo gồm ớt khô nướng, tỏi, muối, hạt tiêu rừng - tất cả giã nhỏ, trộn đều với một chút nước mà thành. Măng lay được ủ trong tro nóng đến chín, măng sặt nướng trên than hồng, thực khách vừa ăn vừa xuýt xoa cái nóng rẫy của măng làm vị ớt cay thêm nồng để lại dư vị không dễ gì quên được.

Đại ngàn Tây Nguyên có món măng le (ca dao có câu “măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên”). Măng le được bóc vỏ già, lấy đọt non, xắt lát mỏng ngâm nước muối rồi bỏ vào nồi đất 3 ngày 3 đêm cho lên men. Khi ăn trộn ớt, gừng đảo đều tay trên bếp lửa, măng ngả màu nâu đất thì bắc xuống cho vào ống nứa ăn dần trong 1 đến 2 tháng. Khách quý đến bản được đãi món măng le với cá trê…

Từ món bình dân ngày thường đến mâm cỗ ngày Tết, ngày lễ, 4 mùa đều thấy có măng. Trong thực đơn măng có thể kể ra: măng luộc chấm muối vừng, măng nướng sém vỏ chấm mắm tôm ớt, măng om thịt rán, nộm măng khô với tôm, nộm măng chua với thịt ba chỉ, chân giò ninh măng, măng ngâm ớt, măng chua xào thịt bò, măng nứa xào tỏi, canh măng nấu chua... Và đặc biệt là những món "đệ nhất" như ếch om măng, măng nấu rươi, măng trộn mè…

Hành trình ngược về xuôi

Măng được bán tại các phiên chợ vùng cao.

Mười là nhân viên Công ty Truyền thông Tứ Vân, chỗ tôi có quen biết. Lần đầu tiên gặp, thấy cô khệ nệ vác chiếc bao tải ấn vào chân bàn. Hỏi ra mới biết, cô quê ở Tuyên Quang, đất Yên Sơn, bao tải kia là măng khô nhà làm cô mang xuống phần thì làm quà, phần mang đổ buôn. Chuyện qua đi ở đó, đến khi cần tư liệu viết bài này, tôi quay số hỏi cô. Phải lân la dò hỏi “người đẹp đất Tuyên” xem hành trang xuống xuôi giờ có còn tải măng khô như dạo trước không. Cô cười bảo: “chừng nào rừng còn măng em còn ngược xuôi với măng”.

Mười là con út trong gia đình đông anh chị em. Tên cũng là thứ tự, mẹ mất sớm. Từ nhỏ anh chị em cô xoay xở giúp bố kiếm sống. Một buổi đi học, một buổi đi đào măng. Vào vụ măng nhất là sau những cơn mưa rào đầu hạ thì có khi bỏ cả học để đi rừng. Măng mang về được đem ra chợ bán tươi hay làm chua, kiếm được nhiều thì làm măng khô bán dần. Vào vụ măng cả làng trên xóm dưới, khắp các triền núi đâu đâu cũng quẩn lên mùi măng luộc. Mười đã đi rừng lấy măng cho 4 anh chị đi học. Rồi đến lượt cô, những đứa cháu gọi Mười là cô, là dì đã kịp lớn lên để đi rừng lấy măng cho cô xuôi thành phố.

Vĩ thanh

Bố tôi kể: Ngày trước tội đào trộm măng xử còn nặng hơn cả tội chặt tre. Làng có bãi tre ven sông được canh cẩn mật lắm vì rễ tre ken dầy giữ đất, làng tồn tại được bên dòng sông là nhờ tre nên quý tre cũng phải. Chặt một cây tre là mất một cây nhưng đào một củ măng có khi hỏng cả khóm tre, thối cả rặng tre. Mười kể, lần đầu đi rừng bố cô dặn mấy anh chị em: "Mỗi bụi tre phải để lại ít nhất một cây măngđừng bao giờ đào lấy hết cả".

Một ngày tháng Chạp, trong làn đi chợ của các bà đã thấp thoáng túi măng khô.

Mới ngày nào sau cơn mưa rào mùa hạ, ếch nhái uôm uôm ngoài đồng, làng xóm nhắc nhau câu ca “Măng non nấu với gà đồng”… thoắt đến mùa đông, một ngày tháng Chạp trong làn đi chợ của các bà đã thấp thoáng túi măng khô. Tết đến nơi rồi!

Ngọc Tiến