Làng cốm nức tiếng Hà Thành nay đã khác, máy móc rộn ràng thay tiếng chày giã gạo

Cốm là món ăn thanh tao của người Hà Nội. Hương vị cốm làng Vòng vẫn thơm ngon như xưa, đặc trưng không nơi nào có được. Ở làng cốm Vòng hiện nay còn một số gia đình giữ gìn nghề truyền thống bao đời, chỉ khác ở chỗ việc làm cốm giờ được thay bằng máy móc, từ tuốt lúa đến rang, giã, sàng chứ không làm hoàn toàn thủ công như trước.

Hương vị cốm làng Vòng vẫn thơm ngon như xưa.

Làng Vòng trước có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Là thương hiệu không chỉ nức tiếng ở Hà thành, cốm Vòng còn "gieo thương nhớ" cho biết bao du khách từng đến đây du lịch, thưởng thức sản vật. Mỗi độ thu về, người Hà Nội lại nao nao những cảm xúc thèm vị cốm Vòng với những hạt cốm dẻo dẻo, bùi bùi khó tả.

Vào làng Vòng bây giờ, người ta không còn nghe râm ran tiếng chày giã gạo, đường làng cũng không còn thơm mùi lúa nếp bởi làng đã lên phố, bị cuốn theo nhịp sống của kinh tế thị trường khiến ai nấy không khỏi bồi hồi, đau đáu nhớ làng Vòng một thuở.

Làng Cốm Vòng đã đô thị hóa, không còn ruộng để cấy lúa như trước.

Chẳng ai nhớ nghề làm cốm ở làng Vòng có tự bao giờ, chỉ biết nay cốm là thức quà có mặt từ Bắc chí Nam. Người dân làng Vòng vẫn tâm huyết với nghề truyền thống từ bao đời nay, nhưng họ cũng bất lực bởi làng nay đã thành phố, theo xu hướng đô thị hóa, người dân không còn ruộng để cấy lúa nếp như ngày trước, theo sự phát triển của thị thành, làng cốm cũng trải qua nhiều cung bậc thăng trầm.

Anh Tạ Đăng Hùng là cháu đời thứ tư của một gia đình làm nghề cốm ở làng Vòng cho biết: "Cả làng chỉ còn chưa đến chục gia đình còn theo nghề, vì nghề cốm vất vả mà thu nhập lại thấp, các thế hệ con em ở làng Vòng đã gần như bỏ hẳn nghề này". Đối với anh Hùng, dù không còn nhiều người theo "nghề cốm", song anh luôn ý thức về giá trị truyền thống của cha ông.

"Những nhà làm cốm như tôi ở trong làng đều có quan niệm giữ lại nghề của cha ông chứ không phải mục đích vì kinh tế nữa. Hiện nay, có thể thấy, phường Dịch Vọng Hậu đã rất phát triển. Là địa bàn gần rất nhiều trường đại học, nhiều cơ quan công sở, người dân đón sóng phát triển, xây phòng trọ cho thuê cũng đã đủ ăn tiêu, tích lũy làm giàu, vì thế mà nghề cốm dần hao mòn", anh Hùng chia sẻ.

Vì muốn giữ nghề truyền thống ở làng, anh Tạ Đăng Hùng vẫn say mê làm cốm.

Cốm bán ra thị trường giá dao động từ 280.000 -300.000 đồng/kg.

Nhiều người cũng lo ngại sẽ mất nghề cốm truyền thống bao đời nay như anh Hùng, họ mủi lòng, nuối tiếc day dứt tìm cách tháo gỡ, có kế hoạch để bảo tồn, phát triển, giữ gìn sản phẩm cốm Vòng.

Hiện nay, công việc làm cốm đã hiện đại hơn trước, người dân không phải làm nhiều công đoạn bằng tay, máy móc đã được đưa vào để giảm công sức cho người. Mô tơ lắp vào cải tiến thành chày máy. Giờ đã có cả máy rang, máy sàng cốm….

Ruộng không còn, các hộ gia đình đi mua thóc nếp ở các huyện Đông Anh, Mê Linh (Hà Nội). Thậm chí, người làm cốm phải tìm cả nguồn thóc từ Bắc Ninh, Vĩnh Phúc, Hòa Bình… để chọn lựa những hạt lúa tốt nhất, cho ra sản phẩm cốm chất lượng, đảm bảo hương vị đặc trưng.

Hạt cốm được sản xuất tại làng Vòng hiện nay là những hạt thóc được thu mua ở nhiều vùng khác.

Người già của làng bảo rằng, trời phú cho làng cái chất đất để làm ra cốm quý. Cũng giống như các vùng khác, thổ nhưỡng cho đất này trồng cây lúa tám, cho đất kia trồng cây lúa nếp. Cũng loại cây ấy, trồng đất khác vẫn cho thu hoạch nhưng mùi lẫn vị như khác hẳn đi, giống như lạc loài.

"Để giữ được nghề truyền thống, chúng tôi đã đi rất nhiều nơi ở miền Bắc, tìm nơi trồng cây lúa cho phù hợp để làm cốm và đưa cho họ tham khảo các giống lúa, làm sao để cho ra hạt lúa đảm bảo mùi thơm và độ dẻo của cốm như xưa".

Cốm làng Vòng giờ được bán quanh năm nhờ có các thiết bị tích trữ như tủ đông.

"Cốm ngon nhất lúc tươi, khi cây lúa mới gặt, nhưng hiện nay chúng tôi đã dùng tủ cấp đông nên có thể làm cốm sấy khô, bảo quản được trong vòng 12 tháng. Cốm tươi bọc lá sen, sau đó bỏ tủ đông đá, khi nào ăn chỉ cần bỏ ra chừng 30- 40 phút lại thơm ngon như thường”, anh Hùng nói thêm.

Quy trình làm cốm của người dân làng Vòng trải qua rất nhiều công đoạn. Việc chọn nguyên liệu đầu vào (hạt thóc nếp) là khâu rất quan trọng.

Người làng Vòng làm cốm khi xưa thường tuân theo bí quyết chuẩn mực của sự chu đáo, kính cẩn, cho nên thức quà ấy dù chỉ là món ăn dân dã chốn thôn điền lam lũ, nhưng vẫn có sự trang nhã sang trọng ẩn trong cách thưởng thức. Có một thời, cốm trở thành món quà tặng thượng hạng, là đặc sản tiến cúng vương đình.

Người Hà Nội xưa còn tôn cốm lên làm thức cúng.

Cốm làm ra hay mua thì cũng chẳng có ai dám nhón ăn bao giờ. Tất cả theo nghi thức đạo hiếu, đưa lên ban thờ mời bề trên và gia tiên rồi mới được thưởng thức. Cũng vì là một “thức cúng” nên sự sang trọng lan sang làm một thức quà biếu vừa mang tính biểu tượng lại rất thực tế.

Bảo Khánh