Chất điều vị trong công nghệ thực phẩm

Không chỉ được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm, chất điều vị còn được sử dụng tại các hộ gia đình, gồm có gia vị hỗn hợp, các loại nước chấm và xốt gia vị,…

Một số chất điều vị được sử dụng phổ biến trên thế giới cũng như tại Việt Nam hiện nay có thể kể đến monosodium glutamate (621, còn có tên gọi phổ biến là bột ngọt hay mì chính), disodium 5’-guanylate (627) và disodium 5’-inosinate (631).

Bên cạnh chức năng chính như tên gọi của mình, các nghiên cứu khoa học còn cho thấy chất điều vị còn có những khả năng cũng như vai trò sinh lý quan trọng. Những thông tin này đã được ThS. Phạm Thị Ngọc cập nhật tại Hội thảo khoa học “Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm – QMFS 2019” lần thứ 4.

Hội thảo có sự tham dự của đại diệnBộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO), Ngân hàng Thế giới (World Bank), Hội đồng quản lý Viện ATTP và Dinh dưỡng,  Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam... và hơn 300 giảng viên, nhà khoa học và quản lý trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

Các diễn giả và khách mời trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tham dự Hội thảo.

Bột ngọt/mì chính hỗ trợ tiêu hóa thực phẩm và tăng cảm giác no

Tại hội thảo, Thạc sĩ, Bác sĩ Phạm Thị Ngọc – Chánh Văn phòng Hội Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam cho biết, bột ngọt được sử dụng phổ biến tại Nhật Bản, châu Âu, châu Mỹ và châu Á, trong đó có Việt Nam bởi khả năng tạo ra vị umami (hay còn gọi là vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn.Bột ngọt được phát minh tại Nhật Bản vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda, đưa đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản.

Bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no.

Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA); Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quản quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là phụ gia an toàn và với liều dùng hàng ngày không xác định (tức là dùng theo khẩu vị của từng cá nhân).

Cũng theo ThS. Phạm Thị Ngọc, các nghiên cứu mới còn chỉ ra bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no. Cụ thể, các bữa ăn có chứa hàm lượng glutamate cao từ bột ngọt làm gia tăng tiết nước bọt và dịch vị từ đó hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời khả năng cảm nhận cảm giác no cũng tốt hơn đối với những bữa ăn giàu glutamate, từ đó hỗ trợ điều chỉnh lượng ăn vào thông qua việc dừng ăn đúng lúc.

Disodium 5’-guanylate và disodium 5’-inosinate cộng hưởng với bột ngọt và làm tăng vị umami

Disodium 5’-guanylate và disodium 5’-inosinate cũng là 2 thành phần có khả năng mang lại vị umami cho thực phẩm. Tương tự như bột ngọt, hai thành phần này được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA) đánh giá là an toàn và được Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng.

Khả năng tạo vị umami của Disodium 5’-guanylate, disodium 5’-inosinate khi tồn tại độc lập yếu hơn hẳn so với bột ngọt. Tuy nhiên, khi kết hợp với bột ngọt, các thành phần này sẽ tạo ra hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên giúp tăng cường độ vị umami lên nhiều lần, tùy vào tỉ lệ kết hợp giữa bột ngọt và 2 thành phần này.

ThS. Phạm Thị Ngọc (thứ hai từ phải sang) và các diễn giả tham gia Hội thảo.

Hiện tượng khoa học này đã giúp lý giải tại sao hương vị của một số món ăn truyền thống trên thế giới lại rất đậm đà vị umami, như súp miso của Nhật Bản, tang của Trung Quốc hay phở của Việt Nam. Đó là vì, các món ăn này được chế biến từ những nguyên liệu dồi dào glutamate, inosinate và guanylate – lần lượt là những thành phần chính của bột ngọt, disodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate.

Trong công nghiệp thực phẩm, hiệu ứng cộng hưởng vị umami này đã được ứng dụng trong các gia vị nêm sẵn như bột súp, hỗn hợp tăng vị bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, các loại xốt và thực phẩm đóng hộp…

Quản lý chất lượng nhóm chất điều vị 

Việc sử dụng và sản xuất các chất phụ gia, trong đó có các chất điều vị phải đảm bảo tuân thủ theo các quy định và luật pháp hiện hành. Gần đây, Bộ Y tế ban hành thông tư mới áp dụng đối với quản lý phụ gia thực phẩm là Thông tư số 24/2019/BYT. Đối với chất điều vị, các yêu cầu kĩ thuật, phương pháp thử và lấy mẫu cần thực hiện theo QCVN 4-10: 2010/BYT. Việc tự công bố chất lượng sản phẩm của nhóm chất điều vị thực hiện theo Nghị định 15/2018/BYT, và việc ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP.